Drie zomerse salades
van keukengrootmeester
Cas Spijkers
28 Gall Gall
sing en leg ze op de sla
Vlak voor het serveren de
tarbot gaarmaken (koken ot
stomen). Hoe verser deze
salade bereid, hoe zachter
van smaak.
het zout van de haringen
werkt nog door. De salade
mag best even staan voor
dat zij opgemaakt wordt.
Rangschik voor het opma
ken van de salade de blaad
jes veldsla met hierop deze
puur Hollandse, verrukke
lijke salade.
Salade van jonge
spinazie met garnalen
(vier personen)
200 gram ongepelde
Hollandse garnalen,
200 gram spinazie,
1 tomaat, 1 avocado,
wijnazijn, zonnebloemolie of
notenolie, Dyon mosterd,
zwarte peper, zout en een
paar druppeltjes citroensap.
Neem zeer verse jonge
spinazie. Verwijder de
steeltjes en was de blaadjes.
Aardappel-Haringsalade
(vier personen)
4 Zeeuwse klei-aardappe-
len, 2 nieuwe haringen,
1 appel, 2 eierdooiers,
blanke azijn, zonnebloem
olie, mosterd, zwarte peper,
zout, 1 bos peterselie, 2 sja
lotten, 100 gram veldsla.
Schil de aardappels en
kook ze met wat zout. Als ze
gaar zijn afgieten en koud
laten worden, daarna aard
appelen in gelijke schijfjes
snijden.
Dressing. Doe in een
kom met kleine bodem 2
dooiers. Hierbij de mosterd,
de peper en het zout, twee
ragfijn gesneden sjalotten, 3
eetlepels azijn. Klop dit alles
flink los met de garde. Daar
na druppelsgewijs de olie
erbij: 9 eetlepels.
Peterselie wassen, ont
doen van steeltjes en goed
fijnhakken en dan bij de
dressing.
Afwerking. Snij de
schoongemaakte haringen
in reepjes. Doe hierbij de
aardappelen en de in reep
jes gesneden appel. De
dressing erover en alles
voorzichtig omzetten (roe
ren). Even proeven. Let op,
Salade van verse tarbot
met asperges
(vier personen)
300 gram gefileerde verse
tarbot,
4 groene asperges,
12 sleepasperges,
%2 krop krulsla,
8 mini-tomaatjes,
peper, zout, olie, azijn, sui
ker, mosterd.
Schil de asperges en
kook ze gaar (niet te hard
niet te zacht). Laat ze afkoe
len in hun eigen nat. De rau
we tarbot (zalm is ook heer
lijk, maar wel iets duurder)
in vier plakken snijden, pe
peren en zouten. Sla was
sen. De dressing (1 deel
azijn, 3 delen olie) op smaak
brengen.
Leg de krulsla op de bor
den en garneer deze met de
gepelde tomaten. Haal nu
de asperges door de dres-
Cas Spijkers, de chef-kok van het vermaarde hotel-restaurant De Swaen in
het Brabantse Oisterwijk, wordt beschouwd als een culinair grootmeester, die
zich moeiteloos kan meten met de meeste van zijn, bijna als filmsterren
aanbeden Franse collega’s. Speciaal voor deze voorjaarsvrolijke uitgave van
het Gall en Gall Magazine creëerde hij drie bijzondere salades op z’n Frans.
Geraffineerd en lichtvoetig. Lekker en mooi. Makkelijk om zelf te maken.
