lekker en gezond broodbeleg'
j
Het geheim van de succesvolle AH Yorkham
Al jaren een topper in het vleeswarenassortiment van
Albert Heijn: de AH Yorkham. Mals, mager en smaak
vol. Maar hoe wordt deze ham eigenlijk gemaakt? Een
kijkje achter de schermen bij fabrikant Stegeman.
'Vergeet niet: klanten
kiezen met hun ogen'
Twaalf uur durende massage
Vijfduizend yorkhammen per dag
Aha 10
11 Aha
6. De laatste fase: vacuum
verpakken en de etikettering.
11'(OTHER MÉT
AlfOIUMV
3. De hammen gaan
de kookkasten in.
4. De geuren in de grill
ruimte doen je het water
in de mond lopen.
5. In de aangrenzende proef-
keuken wordt de kwaliteit van
de ham gecontroleerd.
1. Door vakkundige
slagers wordt het vlees
nauwkeurig uitgesneden.
2. De stukken gepekeld
vlees worden in identieke
vormen afgevuld.
*Een goede keuze voor
Elke ham dezelfde 'spabehande
ling', dat is het geheim van
het geweldige succes van de
yorkham bij Albert Heijn.
Category Manager Deli
Michiel Mak vertelt bevlogen over het
assortiment. Maar de yorkham, zowel
de naturel- als de gegrilde variant, heeft
daarin wel een speciale plek. 'Het is een
prachtig, natuurlijk product, dat we
samen met Stegeman hebben ontwikkeld.
Hier werken tweehonderdvijftig slagers
die hun vak verstaan. Maar daarnaast
beschikken ze over de middelen om con
stante kwaliteit te leveren, qua smaak,
kleur en natuurlijke samenstelling.'
De yorkham is 'de kogelbiefstuk van
het varken', volgens Peter-Paul Balk,
Accountmanager bij Stegeman. 'Alleen de
allerbeste delen van het varken worden
ervoor gebruikt. Oorspronkelijk van het
yorkshirevarken, vandaar de naam
yorkham, maar inmiddels ook van ander
hoogwaardig varkensvlees.' 'Mals, mager,
smaakvol en natuurlijk', zo vat Michiel
het samen. 'Een heel goede keuze dus, als
je voor lekker en gezond broodbeleg kiest.'
Zodra het vlees binnenkomt bij Stegeman
worden de delen nauwkeurig uitgesneden.
Daarna gaan ze de 'zouterij' in, waar het
vlees wordt gepekeld. Dit geeft de ham
straks zijn specifieke smaak. Bovendien
heeft het ook een conserverende werking.
Na het pekelen, krijgen de hammen in
wording de ware spabehandeling: een
twaalf uur durende 'massage' in grote
tumblers, een soort cementmolens.
Peter-Paul: 'De constante beweging
zorgt voor een goede verdeling van de
pekel, voor een mooie doorkleuring en
voor het vrijmaken van eiwitten. Dat
laatste is belangrijk om de samenhang
van de verschillende hamdelen te
waarborgen, zodat je mooie plakken
kunt snijden.'
Na de massage wordt het vlees in identieke
vormen afgevuld. Deze vormen gaan de
'kookkasten' in. Om te waarborgen dat ze
allemaal dezelfde gaarheid hebben, is het
belangrijk dat ze exact hetzelfde gewicht
hebben: vijf kilo. 'Eigenlijk is het geen
koken, maar pasteuriseren', zegt Michiel.
'De temperatuur is namelijk zo'n 64 graden.
Zo wordt het vlees wel goed geconserveerd,
maar behoudt het zijn optimale smaak.'
Na 7,5 uur mogen de hammen uit de kook-
kasten. Dit is het moment dat een gedeelte
wordt verwerkt voor de AH Yorkham
naturel en het andere deel onder de grill
komt te liggen voor de AH Yorkham gegrild.
In totaal vinden zo dagelijks vijfduizend
yorkhammen hun weg naar de winkels.
De laatste fase van het productieproces
is het vacuüm verpakken en de etiket
tering van de yorkhammen. Op de etiket
ten staat overzichtelijke informatie voor
de medewerkers van de Delikaasafdeling in
de winkels. Zoals: waar precies aansnijden,
welke snijdikte en gemiddeld gewicht per
plakje. 'Meer dan de helft van de vlees
waren bij Albert Heijn wordt in de winkel
gesneden', zegt Michiel. 'De collega's in
de winkel zijn van enorm belang in het
netjes snijden en verpakken. Dat hand
matige deel wordt wel eens onderschat.
Maar vergeet niet: klanten kiezen met
hun ogen. Dat onze producten er goed
uitzien is dus erg belangrijk, maar ook
dat er in de winkels op de juiste manier
mee wordt omgegaan.'
Peter-Paul: 'Elk plakje ham mooi en
lekker maken, en continu kijken waar
we het proces nog kunnen verbeteren.
Dat is waar we met ons hele team elke
dag mee bezig zijn. Van technologen tot
productiemedewerkers, van inkopers
tot verkopers.'
