vi
V
L
OP BEZOEK IN EEN AMBACHTELIJK BELGISCH ATELIER
Aha 4
Mengen, rijzen, vullen...
Het 'secret' van de chefd'atelier
Smullen van
smeltende choco
o
idee is gekomen: ‘Er was een klant die smel
tende chocoladecakejes wilde, maar niet de
industriële. De vulling daarvan was hem niet
vloeibaar genoeg. Toen heb ik deze vulling
bedacht, een soort Belgische praline.’ Bij
industriële smeltende chocoladecakejes wordt
de chocoladevulling na het bakken van de
cake ingespoten. Groot nadeel hiervan is dat
er een gaatje in de cake komt. Gaat zo’n smel
tend chocoladecakeje te lang in de magnetron,
dan spuit de vulling er als een fontein uit. Bij
het smeltende chocoladecakeje van Dessert
Concept is dat niet het geval. Het gaatje ont
breekt!
en zijn er twee enorme mixers die de eieren
mengen met suiker, tarwebloem en andere
ingrediënten. Zijn de chocolade en boter
gesmolten, dan worden die aan het mengsel
toegevoegd, waarna de mixers opnieuw hun
werk doen. Daarna verdwijnt het deeg naar
een koelruimte. Bruno: ‘Het kan niet op één
en dezelfde dag verwerkt worden tot cakejes.
Het moet eerst een dag rijzen.’ Eenmaal gere
zen wordt het deeg met behulp van de propor-
tioneermachine verdeeld in papieren vorm
pjes op een bakplaat. Terwijl een medewerk
ster de machine bedient met haar voet,
manoeuvreert ze de bakplaat handig onder
een trechter door. De vormpjes worden niet
helemaal gevuld. Eerst moet de geheime vul
ling er nog in.
Bruno Joris is commercieel directeur van
Dessert Concept. Hij leidt Aha langs de ver
schillende productiefases van de Moelleux au
Chocolat. ‘We werken hier alleen met eerste
rangs producten’, vertelt hij. ‘Voor het smel
tende chocoladecakeje betekent dat onder
andere Belgische chocolade, echte boter en
scharreleieren.’Voor de productie van de cake
gaat de chocolade in een smeltketel, wordt de
boter in een andere ketel vloeibaar gemaakt,
Uit een koeling worden een aantal mallen
tevoorschijn getoverd. Ze zien eruit als lang
werpige poffertjesplaten, maar dan gemaakt
van een zacht materiaal. In de ‘kuiltjes’ ligt
waar het allemaal om gaat: de smeltende cho
coladevulling! Maar vloeibaar is de vulling nu
absoluut niet. Het is meer een toffeeachtige
essert Concept in Villers-le-Bouillet,
vlakbij Luik, is geen fabriek. I let is een
atelier. Alle lekkernijen van deze fabri
kant worden op een ambachtelijke manier
bereid. Neem nou de Moelleux au Chocolat,
zoals het zachte chocoladecakeje met smelten
de chocoladevulling eigenlijk heet. De enige
elektrische apparaten die hiervoor gebruikt
worden zijn mixers, wat opwarmketels, een
proportioneermachine en een oven. In de
weken voor kerst wordt er dag en nacht aan
het smeltende chocoladecakeje gewerkt, in
drie ploegen van veertien mensen: zes voor
het produceren, acht voor het inpakken. En
dat allemaal onder het toeziend oog van chef
d’atelier Christophe Plennevaux. Industriële
smeltende chocoladecakejes bestonden al veel
langer, zeker in Frankrijk waar ze het hele jaar
door in supermarkten te koop zijn en ze in
veel restaurants op de dessertkaart staan.
Maar het smeltende chocoladecakeje zoals dat
in het atelier wordt gemaakt, bedacht
Christophe. Logisch dus dat hij de hele gang
van het productieproces in de gaten wil hou
den. Het recept, zeker van de vulling, houdt
hij geheim. Wel wil hij vertellen hoe hij op het
Bruno Jons
- .-rf*1*
