I
V V
4^1
l V
I
1
s
i
Aha
Nog lekkerder
w
1
F*
i
a-iiixnvhj
5
Ook het gewicht van elke Chantilly wordt in de gaten
gehouden: een Chantilly mag om en nabij de 72,6 gram
wegen, inclusief de chocoladespray (5 gram), de chocolade-
topping (3 gram) en de noten (2 gram)!
Bij de computer in de ruimte waar de ingrediënten in vier
machines, twee om twee, worden gepasteuriseerd en geho
mogeniseerd, vraagt José een medewerker de receptuur van
de Chantilly’s op het beeldscherm op te roepen. Er ver
schijnt een lijst van ingrediënten met indrukwekkende
cijfers erachter: aantallen per duizend kilo ijs. Het gaat om
enorme hoeveelheden, maar waar zijn die hoeveelheden
dan? José: ‘Het komt allemaal via leidingen binnen, recht
streeks bij de melkerij vandaan. Het voordeel is dat wij daar
vlak naast zitten.’ Het pasteuriseren houdt in dat de mix van
alle ingrediënten eerst tot 82 graden Celsius wordt ver
warmd en dan tot een graad of 4 wordt afgekoeld. ‘Het is
vooral de temperatuurshock waardoor bacteriën worden
gedood’, aldus José, en hij vertelt ook wat het homogenise
ren tot doel heeft: ‘De boter mengt zich niet automatisch
