Wat is een brioche?
y
Aha 6
Een zes uur durend proces
I
Van het moment dat de ingrediënten voor de
eerste brioches gemengd worden totdat deze
in dozen zijn verpakt, is een proces van zes
uur. Dat is lang, maar het resultaat is er dan
ook naar: glanzende, gevlochten brioches,
goed van kleur en tijdens het bakken op de
juiste plekken opengebroken, waardoor je
Een brioche is zacht, zoet witbrood van tarwemeel, scharrelei, suiker, boter en
bakkersgist. Er zijn verschillende soorten brioches, afhankelijk van de receptuur: de
ingrediënten worden in een andere verhouding toegepast, de roomboter wordt wel
eens vervangen door margarine en er is keuze in eieren. Bovendien zijn er verschil
len in vorm. Zo zijn er brioches met het uiterlijk van een gewoon brood die meteen
maar in plakjes gesneden zijn. De brioches die Albert Heijn in de weken voor Pasen
verkoopt, onder het AH Excellent-label, zijn gevlochten en ovaal, en hebben daarmee
de traditionele vorm. De brioches worden met roomboter bereid en er worden alleen
scharreleieren voor gebruikt. Wordt het brood koel en droog bewaard, dan is het wel
enkele weken houdbaar. In Frankrijk vormen brioches sinds jaar en dag vast onder
deel van het dagelijks ontbijt. Alleen besmeerd met boter, of met zoet beleg als jam.
Met hartig beleg eten de Fransen het nooit, en dat is eigenlijk een gemis. Juist
gecombineerd met een Frans kaasje zijn brioches ook erg lekker!
bijna het binnenste kunt zien en er een
prachtig kleurcontrast ontstaat. Een plezier
om naar te kijken en - als ze eenmaal op
tafel staan - ook nog eens een heerlijke lek
kernij om dagenlang van te genieten. Q
Nou komen de brioches hoofdzakelijk
machinaal tot stand, maar de machines wor
den wel allemaal met de hand aangestuurd.
Er lopen dus ook overal fabrieksmedewer-
kers rond. Hygiëne staat bij Harry’s hoog in
het vaandel: iedereen gaat gekleed in een
witte jas en ook een kapje op het hoofd
om al het haar te bedekken is verplicht.
Bovendien mag geen medewerker het pro-
ductiegedeelte in voor hij of zij de handen
heeft gewassen. En stiekem snoepen van het
deeg? Dat is absoluut verboden: restjes gaan
de afvalcontainer in. Interessant om te zien
is dat er voor het productieproces vier ver
schillende ruimtes zijn: één waar het deeg
wordt verwerkt, één waar het wordt gebak
ken, een derde ruimte voor het afkoelen van
de brioches en een vierde voor het ver
pakken. Zo wordt alles netjes van elkaar
gescheiden.
andere uiteinde met een soepele beweging
om de rest van het deeg heen. Alles bij elkaar
duurt zo’n vlechtwerk nog geen vijf secon
den, en dan is het volgende stuk deeg alweer
aan de beurt. Pakken, uitrekken, voor zich
leggen en vlechten maar. Klaar! Met z’n
drieën kunnen de medewerkers de constante
aanvoer goed aan. Zo gaan er per uur twee
duizend stukken deeg door hun handen.
Een collega legt het gevlochten briochedeeg
vervolgens in de bakvormen. Voorzichtig,
want het is kwetsbaar. Daarna nemen
machines het productieproces weer over: via
een lopende band verdwijnen de brioches in
een grote donkere ruimte met een constante
temperatuur en vochtigheidsgraad. Daar
krijgen ze tweeënhalf uur de tijd om te rij
zen voor ze de oven ingaan. Q El Q
