I
c'i
i
i
1
5 Aha
Een kunst op zich
A#
hangen foto’s die duidelijk maken hoe de
brioches er uiteindelijk uit moeten zien:
niet te licht, niet te donker, maar precies
ertussenin. Goudbruin. QQ
deeg even tot rust kan komen. Vervolgens
wordt het plat gemaakt, dan weer opgerold
en uiteindelijk belandt het in stukken met
een lengte van zo’n dertig centimeter op een
lopende band. Daar worden ze al door drie
man/vrouw opgewacht. Wat die ermee
doen, is een kunst op zich, en gebeurt zo
snel, dat je wel even moet kijken voor je het
trucje in de gaten hebt. Ze pakken elk een
stuk deeg, rekken het uit tot een lengte van
circa een meter, leggen het voor zich met
één uiteinde van zich af, en vlechten het
Maar hoeveel al die machines ook kunnen,
één ding kunnen ze niet: brioches vlechten.
Daarvoor zijn mensenhanden nodig. Is het
deeg eenmaal in gelijke stukken gehakt, dan
wordt het verwerkt tot bolletjes. Die gaan
tien minuten een kleine ruimte in waar het
et is een indruk-
■MB wekkend gezicht,
B alle machines die
nodig zijn voor het
maken van de brioche.
Het begint met acht
enorme mixers die met
hun grote metalen
haken de verschillende
brioche-ingrediënten
verwerken tot een stevig
deeg. Het eindigt met bijna
fabriekshoge spiralen waarop
honderden brioches kunnen
afkoelen voor ze uiteindelijk door
weer andere machines worden
verpakt. Voor elke handeling is wel
een machine. Voor het in gelijke
stukken hakken van het deeg (gewicht
per stuk: 435 gram), voor het aanbrengen
van eigeel op de bovenkant (niet met een
kwastje - het wordt erop gesprayd!), voor
het losmaken van de brioche uit de bak
vorm (met lucht onder hoge druk en ver
volgens met zuignappen). In totaal zijn er
zo wel een stuk of vijftig machines.
Imposant is de maar liefst 25 meter lange
oven. Of beter gezegd: ovenmat. In rijen
van twaalf worden de bakvormen met
briochedeeg op een soort van lopende
band de oven ingeschoven, om er dertig
minuten later aan de andere kant weer uit
te komen, gebakken en wel. De oven
^Bstaat uit vier verschillende delen, elk met
^rn andere boven- én ondertemperatuur:
een van de geheimen van perfecte brioches.
Via drie luikjes aan de zijkant van de oven
kan het bakproces precies in de gaten wor
den gehouden. Aan de muur naast de oven
5
