12-
Ahold Flitsen november 1999
In deze rubriek kijken we elke maand achter de schermen bij een leverancier. Hoe worden
de producten die we allemaal zo vanzelfsprekend vinden en die we regelmatig door onze
handen laten gaan, gemaakt? Deze maand zijn we in Moerkapelle, waar marsepein van Jamin
in elke denkbare vorm gemaakt wordt.
Het is bijna Sinterklaas, feest van cadeautjes,
gedichten en surprises. Maar vooral van
snoepgoed. Dus worden heel wat wortels weer
geruild voor marsepein. Flitsen ging kijken
waar en hoe marsepein wordt gemaakt en
kwam niet terecht in Spanje, maar in Moer
kapelle bij de bakkerij van Marfix van Heeks.
Marsepein bestaat uit twee basisgrondstoffen:
suiker en amandelen. Amandelbomen groei
en vooral in de landen rond de Middellandse
Zee. Er zijn twee soorten: bitter en zoet. De
bittere, die niet zo makkelijk te krijgen is,
wordt gebruikt in bijvoorbeeld bitterkoekjes.
Kinderen zijn niet zo gek op die bittere
smaak. Daarom wordt voor marsepein
de zoete variant gebruikt.
De witte marsepein komt in zakken van 25 ki
logram binnen. Het hele jaar door is men hier
bezig te bedenken wat voor leuke dingen je
van marsepein kunt maken. Door de smeuïg
heid is de lekkernij in iedere denkbare vorm
te kneden, te gieten of te persen. Dat gebeurt
soms met de hand, maar in de meeste geval
len met machines. Aan de bovenkant gaat de
marsepein erin, het apparaat spuit de marse
pein in een ronddraaiende mal. Vandaar rolt
het op de lopende band. Die is een beetje plak
kerig, waardoor de marsepein makkelijk uit
de mal komt en niet vervormt. Het varkentje
op de foto weegt een ons, maar er komen ook
De amandelen worden gemengd met
suiker. Dat gebeurt bij Zeelandia, leve
rancier van 'ruwe' marsepein. In grote
ketels worden de ingrediënten daar ge
mengd. Voor de meeste marsepein die
in Nederland wordt verkocht geldt dat
er even veel amandelen als suiker in
verwerkt zit. Hoe meer amandelen,
hoe lekkerder en duurder de marse
pein. De suiker zorgt ervoor dat de
marsepein niet gauw bederft. Het is
een jaar houdbaar. Marsepein wordt
smeuïg door de amandelolie, die bij
het mengen vrijkomt.
Bij de opgravingen van Pompeï, een Italiaans stadje dat zo'n twee
duizend jaar geleden bedolven werd onder lava van de Vesuvius, wer
den marsepeinvormen en stukken marsepein gevonden. In de vorm
van een varken! Ook nu nog is het varken één van de meest gebruikte
vormen voor marsepein. Waarschijnlijk komt dat doordat het beest
staat voor geluk en voorspoed. In de zomer hield men een varken om
het in november te kunnen slachten. Zo spaarde men voor de winter.
Daar komt ook ons spaarvarken vandaan.
Waarschijnlijk heeft marsepein een Arabische oorsprong. Amandelen,
rietsuiker en het vroeger gebruikte rozenwater zijn typisch oosterse
producten. De eerste beschrijving van marsepein dateert uit de 12de
eeuw in Italië. Misschien is het woord marsepein een verbastering van
marcipanis 'brood uit Marco' het achterland van Venetië. De koop
vaardijschepen uit Italië brachten vanaf de 17de eeuw marsepein, na de
oogst eind oktober, naar Nederland. Een reis van een maand, waardoor
het hier pas begin december verkrijgbaar was. Sinds de jaren vijftig is
marsepein bij iedere bakker te koop.
vormpjes van acht gram op de band terecht
en joekels van 25 kilo.
Dan het echte vakmanschap. De vorm moet
zijn kleur krijgen. Met de hand wordt gezocht
naar de juiste kleur en sprekende accenten.
Als een waar kunstenaar besproeit een mede
werker met een spuit de natuurlijke kleurstof
fen. Later worden met een kwastje de accen
ten aangebracht die de marsepein levensecht
laten lijken. Ook wordt de marsepein, zono
dig, besproeid met suiker om het een ruw op
pervlak te geven. Er zijn maar een paar men
sen aan wie dit specialistische werk wordt
overgelaten. Ervaring telt, er is geen
school waar je dit kunt leren.
Het duurt 3 tot 14 dagen voor het
kunstwerkje klaar is. Het moet alleen
nog drogen en mooi verpakt worden.
Vocht maakt de marsepein week en
zorgt voor condens in de verpakking.
Dat ziet er niet fraai uit. Dus wordt de
lucht in de fabriek zo droog mogelijk
gehouden.
De marsepeinen producten komen net
jes aangekleed in de winkels. In dit ge
val wordt het varkentje op een mooi
vleesplankje gelegd en in cellofaan ver
pakt. Lintje erom, klaar voor schoen en
schoorsteen.
