Ahold Flitsen april 199
Nog vóór ons avontuur begint, dompelt fa
brieksdirecteur Dirk Arens ons onder in de
wereld van de chocolade. 'Je hebt grofweg
twee soorten pralines: de gegoten en de over
goten. Bij de eerste wordt via een "moule"
(vorm) de holle vorm verkregen. Die wordt la
ter ingespoten met de gewenste vulling. Bij de
overgoten praline wordt de vulling, die ontel
bare smaakvariaties kent, overgoten met een
dun laagje chocolade.' Om een top-praline te
krijgen moeten vulling en chocolade in per
fecte harmonie zijn. De vloeibare chocolade
(wit, puur of melk) komt bij een temperatuur
van rond de vijfenveertig graden de fabriek
binnen. De warme chocolade wordt richting
de productielijnen gepompt. Om de juiste
smaak, structuur en glans te krijgen
zal het daar eerst worden afgekoeld.
'Tijdens het afkoelen vindt de kristalli
satie plaats die beslissend is voor de
kwaliteit,' zegt Arens.
In "de keuken" wordt gewerkt aan
de vullingen. 'We werken met de
meest hoogwaardige producten en
grondstoffen. Zo halen we de mooiste
hazelnoten uit Turkije en amandelen
uit Amerika.' Wat opvalt is het vele
handwerk in de keuken. 'Al onze werk
nemers zijn opgeleide "chocolatiers".
Zij weten precies welke hoeveelheden,
roomboter, chocolade en bijvoorbeeld
amandelen, nodig zijn voor de perfecte
smaak. In een mixer worden de bestanddelen
die de smaak van de pralines gaan bepalen,
samengevoegd en voor verdere behandeling
klaargemaakt.
De vanuit de keuken aangevoerde vullin
gen worden in "strengen" gesneden en op de
band verder afgekoeld voordat het "enrobe-
ren" (overgieten) begint. Is de temperatuur
te hoog dan zal het chocolade deklaagje
samensmelten met de vulling. 'Om dit te
voorkomen wordt de temperatuur constant
gemeten,' vertelt Arens, terwijl wij uitgeno
digd worden voor een kleine proefsessie.
De voorgesneden vulling wordt nu overgo
ten met een dun laagje chocolade. Tijdens dit
proces kijken de "chocolatiers" nauwlettend
toe en proeven de praline meerdere malen.
Zij weten als geen ander hoe een Mondose-
praline moet smaken. Nadat de vulling met
de chocolade is overgoten wordt deze nog
enkele malen afgeschud. Da's nodig om de
overbodige chocolade weg te laten vloeien.
Het "enroberen" gebeurt twee maal. Zo krijg
je een ideale deklaag.
Nu is de praline bijna klaar en wordt nog
maals gekoeld en met het oog en de mond op
volmaaktheid getest. Daarna worden ze van
de band geraapt en zijn klaar voor verpakking
in de fraaie "ballotins" (doosjes).
De verpakking gebeurt ook hand
matig. De meest kwetsbare pralines
krijgen een plaatsje boven in het
"ballotin".
De presentatie van de Mondose-
bonbon krijgt de hoogste aandacht. De
moederdag-serie wordt voorzien van
een sierlijke en met de hand aange
brachte strik. De bonbons zijn nu klaar
voor vervoer naar de Jamin-winkels,
waar zij niet alleen in "ballotins" maar
ook los verkocht worden.
De praline dankt zijn naam aan de kok van de Franse maar
schalk Du Plessis-Praslin. Hij glaceerde aan het begin van de
i7dc eeuw als eerste een gebrande amandel met suiker.
"Bonbon" is de verzamelnaam voor het snoepgoed dat bestaat
uit een chocolade omhulsel met een vulling van suikerwerk.
Die vulling, die ook wel "praliné" wordt genoemd, kent talloze
smaakvariaties. In België alleen al zijn er meer dan vijfhonderd
bonbon-fabrikanten. Bittere chocolade wordt veel gegeten in
Zuid-Europa. Hoe noordelijker men komt, hoe lichter de choco
lade wordt. De keuze is trouwens enorm. Over de hele wereld
worden erzo'n vijfhonderd soorten chocolade gemaakt.
Bij Jamin nemen bonbons een derde van het chocolade
assortiment in. Met de zestien soorten Mondose-bonbons
heeft Jamin een internationaal topmerk in haar winkels liggen.
In deze rubriek mogen we elke maand achter de schermen kijken bij een leverancier.
Hoe worden de producten die wij allemaal zo vanzelfsprekend vinden en die we elke dag misschien
een paar keer door onze handen laten gaan, gemaakt? Voor de Mondose-bonbons van Jamin trokken
we naar het mekka van de Belgische bonbons in Brussel. De firma Neuhaus maakt daar al meer dan
een eeuw op ambachtelijke wijze exclusieve bonbons, die de Belgen trots "pralines" noemen.
Klaar voor de ultieme smaaksensatie?
