12Ahold Flitsen maart 1999
In deze rubriek mogen we elke maand achter de schermen kijken bij een leverancier. Hoe
worden die producten die we allemaal zo vanzelfsprekend vinden en die we regelmatig door
onze handen laten gaan, gemaakt? Deze maand bezoeken we AH's eigen vleeswarenbedrijf
Meester in Wijhe, waar de Yorkham - de topper onder de hamsoorten - wordt gemaakt!
'The making of ham' begint bij Meester op
de afdeling Grondstoffen. 'Yorkham wordt uit
de beste, magerste stukken van het varken ge
maakt: uit de platte bil, de bovenbil, met als
toevoeging het spierstulc', zegt Wim Grote
Ganseij, teamleider Fijne Vleeswaren. Voorbe
werkers ontzwoerden (ontvellen) de hele stuk
ken hamvlees machinaal. De uitbeners staan
klaar om de lappen vlees van botten en vlie
zen te ontdoen.
Daarna worden de stukken vlees met be
hulp van een ontvliesmachine ontdaan van
nog aanwezige vliezen. De vetlaag mag op
een Yorkham niet meer dan 1 tot 1,5 cm dik
zijn.
wegingen wordt de pekel goed verdeeld in het
vlees. Bovendien zorgt het voor een betere bin
ding van de lappen als ze uiteindelijk worden
samengevoegd tot één grote ham. Dit hele pro
ces duurt ruim elf uur. Grote Ganseij: 'Als de
ham straks gekookt wordt, mag hij niet meer
uit elkaar vallen. De losse vleesdelen moeten
na het koken één ham vormen.'
In de vullerij worden ei-vorinige, gietijze
ren potten gevuld met elk 6 kilo hamvlees.
Onderop gaat een stuk platte bil met de vet-
rand. Daar bovenop een stuk van het spier-
stuk. De pot wordt afgevuld met een stuk bo
venbil. Een stevige deksel sluit de pot af.
Voila, de vorm! De pot gaat op een loopband
naar de 'vacuumeer-machine' om de lucht
Het schone vlees gaat in grote bak
ken naar de zouterij. Hier worden de
stukken ham eerst machinaal geïnjec
teerd door een pekelinjector. De pekel
geeft de ham zijn specifieke smaak en
kleur en zorgt voor malsheid en de juis
te conservering. Het inspuiten gebeurt
met 174 holle naalden. Na de priksessie
worden de lappen gekneusd door een
wals met pinnen die gaatjes in het vlees
maakt voor extra soepelheid. Dan is het
tijd voor eenmassage! De stukken
vlees worden in drie grote metalen
trommels 'gepompt'. De trommels
draaien rond. Door de masserende be
Sinds oktober '98 voldoet Meester op het gebied van product
veiligheid aan de hoogste internationale HACCP-normen.
Tijdens een uitgebreide controle door specialisten van Lloyd's
worden de meest kritische punten in het productieproces opge
spoord en de bijbehorende beheersmaatregelen beoordeeld.
Denk aan het voldoende verhitten van gekookte hammen, het
goed verpakken van producten en een groot aantal punten van
hygiëne. Productieprocessen en beheersmaatregelen worden
duidelijk gedocumenteerd, keer op keer wordt gecheckt of aan
alle normen wordt voldaan. Het opzetten van zo'n proces
beheersingssysteem is voor vleeswarenproducerende bedrijven
verplicht en geldt als waarborg voor de gezondheid van de
consument.
eruit te halen, zodat de ham later geen lucht-
gaatjes bevat. Een Yorkham zou geen York
ham heten, als hij geen bijzondere aandacht
kreeg. In de kokerij worden de potten met
ham 7,5 uur gekookt in grote kasten bij een
kerntemperatuur van 64° C. Daarna gaan ze
onder de douche, wel 4 uur lang, om de tem
peratuur van de hammen snel terug te koe
len. Tot slot volgt er nog een reisje naar de
koelcel, waar de hammen verder worden te-
ruggelcoeld tot 4° C.
Het gietijzeren corset gaat eraf en de 'ont-
vormers' voeren nog wat schoonheidshande
lingen uit. Zoals het wegsnijden van een rafel
rand (bijkanten) en een laatste kwaliteits-
check. De hammen zijn klaar om ingepakt te
worden voor verzending naar de super
markten van AH.
Yorkham, klaar voor de verkoop bij
een van de Deli-afdelingen van AH. Ne
derland is gek op ham, bij Meester in
Wijhe worden daarom maar liefst 35
verschillende soorten gemaakt. Lijst
aanvoerder is Yorkham, dan volgen de
Achterham, de Coburgerham, de Ge
roosterde Achterham, de Slagers Ach
terham en de Beenham. Een nieuwtje
voor 1999 is de Jambon Grillé. Een am
bachtelijk gegrilde ham met een milde
smaak en een zachte 'bite'.
