'We staan
te popelen
om weer
te beginnen!
ANDERE ACCENTEN IN NIEUWE ETOS
Swarte Walvis in september weer open:
Harpoenen
Volgende eeuw
AHOLD FLITSEN AUGUSTUS 1994
Het herstel van 'De Hoop op d'Swarte Walvis' op
de Zaanse Schans nadert zijn voltooiing. Het ge
renommeerde Ahold-restaurant, dat op nieuw
jaarsdag gedeeltelijk uitbrandde, heropent op 12
september zijn deuren. Op 6 oktober volgt de of
ficiële heropening.
(Vervolg van pagina 3)
waar klanten zelf diverse geuren
kunnen proberen.
De afgeronde
gondola's in Plukjes haar
het nieuwe
winkelbeeld Uniek is de wandstelling met
van Etos kleurspoelingen, waar klanten op
De Walvis is momenteel nog het
domein van schilders, timmerlui
en electriciëns. Uit de radio schalt
'0 sole mio'. De evergreen wordt
luidkeels meegezongen. De vloer
ligt bezaaid met gereedschap: za
gen, kwasten, kitspuiten en pla-
muurmessen. Tientallen bouwvak
kers leggen de laatste hand aan
het glorieuze herstel van het res
taurant. En dat gebeurt grondig,
zo blijkt uit een rondgang met
Walvis-directeur Arie Siliakus en
restaurant-manager Ruud Barsin-
gerhom. 'Het hele pand is op z'n
kop gezet. Van de kelder tot de zol
der', vertelt Siliakus, terwijl hij be
hendig een loshangende kabel ont
wijkt. We hebben van de gelegen
heid gebruik gemaakt om het hele
pand aan te passen aan de heden
daagse eisen. De klimaatbeheer
sing is bijvoorbeeld verbeterd, de
elektrische installatie is ver
nieuwd en de toiletgroepen zijn
uitgebreid, zowel boven als bene
den.'
Eén van de belangrijkste vernieu
wingen betreft de keuken. Vanaf
de heropening zullen chef-kok Jan
Kuiper en zijn keukenbrigade het
eten bereiden volgens de methode
van het 'inductiekoken'. Dat wil
zeggen dat er met ^magnetische
velden wordt gewerkt. 'Dat kost
veel minder energie', aldus Silia
kus. 'De keuken krijgt verder een
nieuwe lay-out waardoor de werk
omstandigheden sterk verbeterd
worden.' Het zogenoemde Vleet
huis, waar de bar en de Comman
deurszaal zijn gevestigd, wordt in
de oude luister hersteld. 'Alle attri
buten van de walvisvaart, zoals
harpoenen en zeekaarten, krijgen
een plaatsje in het Vleethuis. De
geest van de walvisvaart blijft dus
behouden', verzekert de directeur.
Op de bovenverdieping ligt 'Het
Blauwe End', de zaal waar de
brand op nieuwjaarsdag ontstond.
De fraaie tegeltableaus in deze
zaal leken door hitte en roet redde
loos verloren, maar dat bleek ach
teraf mee te vallen. 'De tegels zijn
opnieuw de oven ingegaan', aldus
Ruud Barsingerhom. 'Door ze op
nieuw te bakken is het roet verwij
derd en zijn zelfs de haarscheur
tjes in het glazuur verdwenen. De
tableaus zijn eigenlijk mooier dan
ooit. Ze zijn gerestaureerd in Mak-
kum, bij Koninklijke Tichelaar. Op
een temperatuur van exact 990
graden; tien graden meer en het
was "pang" geweest.'
'De Hoop op d'Swarte Walvis' gaat
op 12 september officieus weer
open. De eerste weken worden ge
bruikt om 'in te draaien'. Het res
taurant is dan bij elkaar ruim acht
maanden gesloten geweest. 'De
eerste maanden waren afschuwe
lijk. Je staat als het ware machte
loos. Maar als het herstel dan een
maal van start gaat, dan gebeurt
er weer wat. Dan pak je de draad
weer snel op', aldus directeur Silia
kus, die niet gelooft dat de Walvis Angn flag
door de lange sluiting z'n Michelin-
ster zal kwijtraken. Het vak ver
leer je echt niet in acht maanden.
Bovendien hebben onze medewer
kers niet stilgezeten. De catering
activiteiten zijn gewoon doorge
gaan. Verder heeft iedereen meege
daan aan de kwahteitstrainingen.
De koks zijn bovendien op een cur
sus gastronomie geweest en hebben
bij andere restaurants in de keu
ken gekeken. Ze staan te popelen
om weer te beginnen. Net voetbal
lers die het gras ruiken.'
vorderingen op de hoogte gehouden
door middel van nieuwsbrieven. Si
liakus: Velen zijn zich ook per
soonlijk op de hoogte komen stel
len. Anderen belden regelmatig. Ik
heb veel leuke reacties van gasten
gehad. Het is toch ook een beetje
hun Walvis. Vandaar dat we op
dinsdag 4 oktober, twee dagen voor
de officiële heropening, een open
dag houden. Alle vaste gasten krij
gen een uitnodiging en verder is ie
dere geïnteresseerde van harte
welkom.'
Arie Siliakus (I)
en Ruud
Barsingerhom
voor één
van de
overgebakken
tegeltableaus
Tijdens het herstel zijn de vaste
gasten van het restaurant van de
kleurenkaarten met plukjes haar
de door hen gewenste kleur kun
nen uitzoeken. Parfum, eau de toi
lettes en after shaves staan nog
wel achter glas, maar niet meer
achter een counter, zodat klanten
zich beter kunnen oriënteren; de
cosmetica wordt horizontaal, op
een warenhuisachtige manier, ge
presenteerd. De geneesmiddelen -
vroeger op glas - staan nu tegen
een houten wand, waardoor de af
deling een eigen sfeer krijgt. Kort
om, een compleet nieuw winkel
beeld. T)e eerste keer sinds acht
jaar', aldus Baakman. Zaandam is
uitgezocht voor de proef omdat het
filiaal aan de vereiste voorwaarden
voldeed. Commercieel manager
Paul Burger: 'Alle mogelijke con
currenten zitten hier in de buurt.
Daardoor kunnen we de formule
goed testen op weerbaarheid. De
winkel moest minimaal tweehon
derd vierkante meter groot zijn.
Dat is deze. Verder ligt het filiaal
dicht bij het hoofdkantoor. En bo
vendien is het filiaalteam goed ge
motiveerd. Dat laatste is van groot
belang voor het slagen van de
proef.' Van dat laatste is bedrijfs
leidster José Tushuizen zich terde
ge bewust. 'Het is een geweldige
uitdaging om in zo'n testwinkel te
werken. Het geeft een bepaalde
kick. Ik heb er ook alle vertrouwen
in, want we hebben hier echt een
geweldig team', aldus Tushuizen.
Het nieuwe winkelbeeld zal de po
sitie van Etos in de markt volgens
Paul Burger niet veranderen. We
hebben een positie in het midden
van de markt. Die positie verlaten
we met dit nieuwe concept niet. We
leggen alleen andere accenten. Ba
byartikelen hebben bijvoorbeeld
een prominente plaats in de win
kel, evenals geneesmiddelen en
schoonheidsartikelen.'
Etos zal enkele maanden nodig
hebben om te bepalen of het con
cept werkt. Daarbij zal onder meer
gebruik gemaakt worden van klan
tengroepsgesprekken. Als de proef
succesvol blijkt, zal het nieuwe
winkelbeeld ook in andere Etos-
winkels worden ingevoerd. We
denken dan in de eerste plaats aan
nieuwe winkels en aan winkels die
verplaatst of verbouwd moeten
worden. We zullen ook kijken of er
elementen in de formule zitten die
al op kortere termijn in alle win
kels kunnen worden toegepast.' De
commercieel manager is ervan
overtuigd dat de nieuwe Etos goed
gaat lopen. 'Dit is de basis waar
mee Etos de volgende eeuw in
stapt.'
