DE WALVIS GAAT OP ZOEK
NAAR NIEUWE GASTEN
Zuinig koelen en vriezen
VAN
T
SCHAP
Stuk?
Sticker!
Ahold-restaurant behoudt zijn ster
Topprestatie
Stempel
Eigen kracht
Koekjes
De Hoop op d'Swarte Walvis,
Ahold's toprestaurant op de
Zaanse Schans, heeft zijn ster
behouden. Dat bleek vorige
maand bij het uitkomen van de
nieuwe Michelin-gids. Een hele
opluchting. Niet in de laatste
plaats voor directeur Arie Si-
liakus, de man die sinds okto
ber 1992 de scepter zwaait in
het restaurant. 'Je weet ten
slotte maar nooit welke invloed
zo'n directiewisseling op de be
oordeling heeft.'
Het nieuws over het behoud van de
ster zorgde vorige maand voor uit
bundige vreugde onder de 26 mede
werkers van het restaurant. 'De
mensen hier hebben één ding voor
ogen: de Walvis nog beter maken.
Die gedrevenheid hebben ze alle
maal. Ze vereenzelvigen zich met
de Walvis. Het is hun restaurant.
Bovendien heeft het werken in een
sterrenrestaurant natuurlijk een
zekere uitstraling. En toekenning
van een ster is afhankelijk van de
combinatie keuken/bediening/di-
rectie. Iedereen vroeg zich dan ook
met enige vrees af hoe de wisseling
van de wacht zou uitpakken', aldus
Siliakus, die overigens kan bogen
op een ruime ervaring terzake.
Voordat hij manager Willem Zandt
bij de Walvis opvolgde, was hij
twintig jaar lang eigenaar van res
taurant "De Geleerde Man' in Ben-
nebroek, dat al in 1980 toetrad tot
de culinaire eredivisie van Miche-
lin. 'Dat zal ook wel meegespeeld
hebben.'
De Hoop op d'Swarte Walvis kreeg
de hoge culinaire waardering voor
Met de invoering van een knal
rode defectsticker wil Albert
Heijn het in roulatie blijven van
kapotte containers tegengaan.
Het gaat om rollende ladingdra
gers waarop goederen worden
aangeleverd, zoals de aardap
pelcontainer, de melk roll-in of
de broodcontainer. De defecten,
in de meeste gevallen gaat het
om weigerende wieltjes, vormen
een bron van ergenis in de filia
len. Niet zelden duikt een melk
roll-in met 160 pakken melk
door een geblokkeerd wieltje
voorover. En ook het op z'n plek
zetten van een kapotte aardap
pelcontainer, die soms zo'n 400
kilo aardappels aan boord heeft,
kost onnodig veel inspanning.
'Wanneer een filiaal nu een wei
gerende container ontvangt, kan
dat met de defectsticker worden
aangegeven', zegt Annette Vas-
binder van AH Winkeltechniek.
'Op de sticker kan de aard van
het defect worden geschreven.
Bij terugkeer in het distributie
centrum of bij de leverancier
wordt de container uit de roula
tie gehaald en direct gerepa
reerd.' Albert Heijn heeft de
sticker landelijk ingevoerd.
het eerst in 1986. Sindsdien werd
de sterstatus elk jaar met verve ge
continueerd. Het restaurant, te
vens lid van de prestigieuze Allian
ce Gastronomique Néerlandaise,
beweegt zich in het topsegment
van de markt. In Nederland zijn
slechts 36 restaurants met één Mi-
chelin-ster, en maar 6 met twee
sterren. Een ster staat voor kwali
teit, en kwaliteit heeft zijn prijs.
Arie Siliakus is wel de laatste om te
ontkennen dat het eten in zijn res
taurant goedkoop is. We hebben
nu eenmaal gekozen voor een be
paald marktsegment en in dat seg
ment willen we excelleren. Om de
kwaliteit te handhaven moeten we
elke dag een topprestatie leveren.
De verwachtingen van de gast zijn
hooggespannen. Terecht. Het prijs
niveau is daar ook naar. Maar je
krijgt er dan ook wel wat voor te
rug.'
Arie Siliakus (r) om de naamsbekendheid te vergro-
en chef-kok ten. Niet dat we slecht draaien,
Jan Kuiper maar meer bekendheid is nooit
weg. En zolang de gasten nog niet
elke dag in de rij staan om binnen
te komen, kan het beter. Het moet
zo worden dat als iemand in Maas
tricht aankondigt dat-ie naar Zaan
dam gaat, dat dan een ander roept:
dan moet je naar de Walvis gaan;
kun je perfect eten. We willen ons
ook meer gaan richten op particu
liere gasten. Mensen denken vaak
dat de Walvis alleen voor zaken
mensen is, of voor welgestelden.
Dat is een misvatting. Iedere con
sument is hier van harte welkom.'
De Walvis wil die grotere bekend
heid onder meer realiseren door het
ontplooien van een aantal spraak
makende activiteiten. Op stapel
staat bijvoorbeeld de uitgave van
Thee drinken is typisch Engels.
Maar ook in Nederland wordt er
heel wat thee geschonken en ge
dronken. Waar de Engelsen echter
vasthouden aan sterke thee met
veel melk, gaan we in Nederland
steeds gevarieerder thee drinken.
Albert Heijn breidt vanaf week 12
zijn assortiment vruchtenthee uit
met vier nieuwe smaken. Aard
bei/Rode bes, Grapefruit in 4-grams
zakjes en Peer/Perzik en Bosvruch
ten inl,5-grams zakjes voor 1 kop
thee. Thee drinken is voor sommi
ge mensen zelfs een hobby aan het
worden', zegt Eric Leebeek van
Marvelo. 'Als je tegenwoordig bij ie
mand thee gaat drinken kun je
vaak kiezen uit verschillende soor
ten. Bovendien zie je dat steeds
meer mensen hun eigen smaak wil
len kiezen. Vandaar dat de klein-
verpakkingen, één zakje per kop,
gretig aftrek vinden.'
een culinair Walvis-receptenboek.
Daarnaast onderzoekt het restau
rant de mogelijkheden voor invoe
ring van een eigen gastenkaart,
waarmee een betere relatie met de
gasten kan worden opgebouwd. "We
streven naar marktverbreding,
maar wel binnen de bestaande
kwaliteitsgrenzen', verzekert Silia
kus, die de suggestie als zou z'n res
taurant niet erg passen binnen het
Ahold-concem, met kracht ver
werpt. "We verkopen hier eten en
drinken. Dat doen andere Ahold-
dochters toch ook? We zijn een ge
woon horecabedrijf en als zodanig
functioneren we als volwaardig on
derdeel in het concern. En het
knappe van deze zaak is: de resul
taten worden op eigen kracht be
reikt. Er wordt door Ahold niets in
gepompt. Er komt alleen maar geld
uit.'
Heeft de directeur sinds zijn aan
treden al een bepaald stempel op
het restaurant weten te drukken?
Siliakus: 'Elke directeur heeft zijn
eigen aanpak, al was het alleen al
de hoeveelheid ruimte die je aan je
medewerkers geeft ten aanzien van
de ontwikkeling van hun eigen cre
ativiteit. Als het niet ten koste van
het rendement gaat en het van lief
de voor het vak getuigt, kan er veel
bij mij. De kaart is niet wezenlijk
veranderd. Dat doe je ook niet zo
maar. De ontwikkeling van een
goed gerecht kost maanden. En
daarbij: gasten komen vaak terug
voor een bepaald gerecht. Onze
Zaanse mosterdsoep is bijvoorbeeld
wereldbekend. Zolang mensen die
soep nog een omweg waard vinden,
zal ze op de kaart blijven.'
Het restaurant gaat de komende
tijd het een en ander ondernemen
AH-rfiliaal Kattebroek in Amersfoort is de hon
derdste AH-winkel met een Kompakte Kompres-
sor Ruimte (KKR). De afgelopen maand vond een
officiële ingebruikstelling plaats. De KKR is een
kleine ruimte met een koel- en vnesinstallatie
die veel zuiniger en milieuvriendelijker werkt
dan het vorige type dat werd gebruikt.
Chris van Groeningen, hoofd AH-
winkeltechniek: 'De hele installatie
staat op een vloeroppervlak van
slechts drie vierkante meter. Het
vorige type nam 40 vierkante me
ter in beslag. De installatie werkt
met een HCFK-koelmiddel. Dit
middel is veel minder schadelijk
voor de ozonlaag dan het CFK-koel-
middel dat voorheen werd ge
bruikt. Bovendien realiseert de
koel- en vriesinstallatie in een win
kel als AH Kattebroek een warmte-
terugwinning waarmee ongeveer
40.000 kuub per jaar aan aardgas
wordt bespaard. Dat betekent een
besparing van ongeveer 40% aan
verwarmingskosten per jaar. Een
besparing die ook overeen komt
met de hoeveelheid aardgas die no
dig is om 16 eensgezinswoningen
een jaar lang warm te stoken.'
Steeds meer AH-filialen zullen de
komende jaren overschakelen op
een KKR met warmteterugwin-
ning.
Bij thee hoort een koekje. Jaren
lang belandde dan ook een bis-
kwietje uit de koektrommel op de
rand van het schoteltje. Maar de
koekjesmarkt is in beweging. Het
biskwietje heeft er een schap vol
concurrenten bij gekregen. Deze
week komt Albert Heijn met een
hele serie nieuwe huismerk-koek
jes. "Mensen willen tegenwoordig
andere koek', zegt assortimentsma
nager Bob Zeilstra. "Er is veel vraag
naar koekjes met chocola en naar
zogenaamde 'gezonde' koekjes. Dat
zijn volkoren- en tarweprodukten.
Nieuw in het assortiment zijn dan
ook Engelse koekjes met havervlok
ken en krenten, de fruit cookies en
de country cookies. In de Garibaldi
serie, waarin 25% volkorenmeel is
verwerkt, komen we een kaneel en
rozijnen-variant tegen. Verder zijn
onder andere nieuw: frambozen-
koeken, amandelkoeken en ci
troen/limoen cakes.'
AHOLD FLITSEN MAART 1993-
