7
Albert Heijn
Automatisch keren
hanteert bijzonder
pittige leeftijdseisen,
waaraan strengde
hand wordt
gehouden
Nieuwsgierig
Maaltijd verrijken
Pittige
leeftijdseisen
Bijna 30% van alle
Nederlandse kaas
wordt via de winkels
van Albert Heijn
verkocht
Heijn hanteert eigen en bijzonder
pittige leeftijdseisen, waaraan
streng de hand wordt gehouden.'
Licht belegen kaas is bij Albert
Heijn minimaal 8 weken oud. Voor
belegen kaas geldt een leeftijd van
ten minste 4 maanden. Extra bele
gen, oude en oveqarige kaas zijn
respectievelijk 7, 12 en 18 maan
den oud. De kazen krijgen in de
centrale alle gelegenheid rustig te
rijpen. Bij een temperatuur van 12°
Celsius en een luchtvochtigheid
van 85 tot 88%. Een luchtcircula-
tiesysteem zorgt ervoor dat tempe
ratuur en luchtvochtigheid overal
gelijk zijn, ook in het hogere ge
deelte van de opslagruimte. Voor
dat de kazen in de stellingen ver
dwijnen worden zij voorzien van
een coating, een dun laagje plastic
dat ter bescherming tegen schim--
mels dient. Deze behandeling
wordt, naarmate de kazen langer
in de centrale verblijven, nog een
aantal malen herhaald. Het aan
brengen van dit beschermlaagje ge
beurt geheel automatisch, zoals er
ook aan het keren van de kazen
geen mensenhanden te pas komen.
De kazen staan tijdens hun aanwe
zigheid in de centrale voortdurend
onder controle. 'Kaas is als natuur-
produkt moeilijk voorspelbaar in
zijn ontwikkeling. Daarom is het
zaak het rijpingsproces op de voet
te volgen. Elke partij wordt dan ook
regelmatig 'gestoken'. Dat wil zeg
gen dat met een boor een stukje uit
de kaas wordt verwijderd. De keur
meester proeft het stukje en be
paalt of de kaas rijp is voor verkoop
of zich nog verder moet ontwikke
len.'
De Nederlandse consument stemt
de aankoop van kaas steeds meer
af op zijn individuele smaak. Vroe
ger werd één soort kaas gekocht,
bijvoorbeeld een kilo jong belegen.
Nu koopt men één ons boerenkaas
voor vader, één ons gatenkaas voor
moeder en twee ons jong belegen
kaas voor de kinderen. Bovendien
is de consument nieuwsgieriger ge
worden. Hij wil niet alleen weten of
een kaas jong of oud is, maar ook
enig idee krijgen van de smaak die
hij zich hierbij moet voorstellen.
'De smaakbeleving wordt steeds
belangrijker. Daar stemmen wij
onze informatie dan ook op af. Dat
Wim Baars (I) en kwaliteitscon
troleur Willem de Jong keuren
een Zaanlander Mild
is bijvoorbeeld al het geval met on
ze Zaanlander kaas, het topje uit
ons assortiment. Daarop staan ook
aanduidingen als 'mild', 'pittig', 'pi
kant' en 'extra pikant'.'
Ook het gezondheidsaspect is in de
loop der jaren steeds belangrijker
geworden. Albert Heijn heeft naast
de traditionele kazen, boerenkazen
en specialiteiten ook een uitgebreid
assortiment minder vette gezond
heidskazen. Door nieuwe rijpings-
technieken hebben deze kazen niet
langer een vlakke smaak, terwijl
het vetgehalte toch beduidend la
ger is.
In het verleden deed kaas vrijwel
uitsluitend dienst als broodbeleg.
Later kwam 'kaas uit het vuistje'
ook als snack in trek. Inmiddels
wordt kaas ook in steeds grotere
hoeveelheden in maaltijden ver
werkt, bijvoorbeeld in salades. De
consument heeft ontdekt dat kaas
de maaltijd kan verrijken', aldus
Wim Baars. Hij heeft er dan ook al
le vertrouwen in dat de 28 miljoen
kilo kaas die nu jaarlijks de centra
le verlaat in de toekomst nog wel
meer zal worden.
door de leveranciers. In partijen
van 720 stuks komen ze binnen en
worden meteen nauwkeurig gecon
troleerd op kleur, vorm en vochtig
heidsgehalte.
Het tellen, wegen en registreren
van de aangeleverde kazen ver-
loopt volautomatisch. De kazen
blijven minimaal 14 dagen in de
centrale. De rijpingsduur kan, af
hankelijk van de manier waarop de
kazen zich ontwikkelen, oplopen
tot vele maanden. Wim Baars: 'De
Hollandse kazen mogen volgens de
huidige wetgeving pas worden ver
kocht als ze vier weken oud zijn.
Voor het overige gelden er geen
wettelijke bepalingen en is het vrij
heid blijheid. Iedereen kan dus
voor zichzelf bepalen op welke leef
tijd hij de kazen als belegen, oud of
overjarig te koop aanbiedt. Albert
lascentrale
