Koks van AC Restaurants overwinnen hun
plankenkoorts
Albert Heijn
AC Restaurants
Flitsen
pagina 15
Na 4 maanden vertraging in de bouw was
voor filiaal 1537 in Zuid laren eindelijk bet
moment daar. Eind november opende de
winkel zijn deuren voor bet publiek Op de
foto ter gelegenheid van de opening be
drijfsleider H. Otter met zijn medewerkers.
Van 350 m' naar 900 m2 netto verkoopop
pervlakte. Na de verbouwing werd filiaal
1475 in Son op 15 december 1988feestelijk
heropend. Bedrijfsleider A. v.d. Heijden ging
voor deze gelegenheid met de meerderheid
van zijn 60 meclewerkerst op de foto.
koks ook al veel aandacht aan
De traditie wil dat in een
restaurant koks en bedie
ning gescheiden van el
kaar werken. Van oudsher
zijn dat twee aparte werel
den, die elkaar raken 'op
de pas'; de plaats waar de
koks de schotels neerzet
ten en de bediening ze
over neemt om uit te ser
veren.
De ervaring van Hendrik-Jan
van den Berg -chef-kok van
AC Restaurant Reeuwijk- is
dat zo'n strikte scheiding niet
optimaal werkt. De omme
zwaai van AC Restaurants om
de koks niet langer achter
maar ook vóór de schermen
te laten werken juicht hij om
meerdere redenen toe.
„Vroeger lag dat letterlijk erg
zwart-wit. Tussen de in het
zwart geklede medewerkers
in de bediening en de in het
wit gestoken keukenbrigade
lag een wereld van verschil.
Er heerste een soort natuur
lijke competitie tussen koks
en kelners. En als je allemaal
bezig bent met hetzelfde pro-
dukt, werkt dat niet in je
voordeel."
De chef-kok heeft een prak
tisch voorbeeld om dat te il
lustreren. Dat betreft opmer
kingen van de gasten. Com
plimentjes drongen zelden
tot de keuken door, maar een
klacht werd zonder pardon
wèl direct in de keuken gede
poneerd. Hendrik-Jan: „Heel
begrijpelijk overigens. Als ik
aan een tafel te horen zou
krijgen dat de soep koud is,
zou ik ook reageren met 'ik
zal het doorgeven aan de keu
ken' of iets van die strekking.
Maar goed is het niet. Bij AC
Restaurants hebben we goed
gastheerschap hoog in het
vaandel staan. De communi
catie tussen gast en bedrijf
moet dan goed zijn."
De nadrukkelijke aanwezig
heid van een kok in het res
taurant is volgens Hendrik-
Jan een prima opstapje om
die discussie op gang te bren
gen. Vooral kinderen zijn ui
terst nieuwsgierig naar het
doen en laten van de man
met de hoge witte muts. En
via de kinderen is dan snel
het contact gelegd met vader
of moeder om te vragen 'of
alles naar wens is'. Dergelijke
het omgaan met publiek be
steed „en verder is het ook
een kwestie van een beetje
aanleg daarvoor hebben", al
dus Hendrik-Jan. Zijn collega
Hans Bostelaar in Reeuwijk
vindt het in elk geval een pri
ma ontwikkeling dat hij niet
meer alle dagen in de keuken
staat. Gasten begroeten, een
advies verstrekken, af en toe
een recept uitdelen of een
kind verrassen met een heuse
koksmuts: het zijn die dingen
die voor hem het werk extra
leuk maken.
contacten zijn belangrijk om
de gasten zich thuis te laten
voelen. De man of vrouw die
normaal gesproken niet zo
snel een vraag of opmerking
plaatst, wil dan best losko
men. Vooral de persoonlijke
aandacht - 'U Vilt een lichte
saus? dan maken we dat
toch!' - speelt dan een grote
rol.
De meeste koks zijn gewend
om in de beslotenheid van de
keuken te werken. Geen
vreemde ogen die daar op
hun handen kijken en gaat er
onverhoopt iets mis, dan
kunnen ze dat desnoods af
reageren. Dat is eigen aan de
ze keukenkunstenaars. Van
nature hebben de meesten
ook - in tegenstelling tot de
kelners die makkelijk met be
zoekers omgaan - een beetje
plankenkoorts. Hendrik-Jan:
„De meeste koks werken lie
ver drie nachten aan een stuk
in de keuken dan dat ze één
uurtje voor de ogen van het
publiek moeten uitsnijden of
serveren. Daar staan ze dan
met bibberende knieën."
Het is aan de chef-koks van
alle AC Restaurants om hun
koks te helpen die schroom
te overwinnen. Gelukkig
wordt in de opleidingen voor
Chef-kok IIJ. id. Berg laat
zijn kunsten zien
aan de gasten.
