De Koksmaat als TGV op weg
Vaco in Geel exporteert maaltijden
naar Nederland en kennis naar Amerika
Een 'Zaankanter' in Vlaanderen
pagina 12
Flitsen
Ruim een jaar geleden zei
Pieter van Beek, directeur
van De Koksmaat Bedrijfs-
keukens in Waalre: „We
hebben een jaar de tijd om
te veranderen van een die
seltreintje in een TGV."
Nu, een jaar later, merkt
hij op dat de rails gelegd
zijn en de locomotief
reeds op gang begint te
komen, oftewel, het eer
ste deel van de klus is ge
reed.
De Koksmaat is een vrij jonge
Ahold-dochter. Ruim ander
half jaar geleden werd de le
verancier van horeca-appara-
tuur en toebehoren ingelijfd
binnen Grootverbruik Ahold.
Toch heeft dit bedrijf in het
Brabantse Waalre een rijke
historie: veertig jaar geleden
werd de regionale horeca en
institutionele wereld al op
zijn wenken bediend. Voor
de werknemers van De Koks
maat was het wennen aan
Ahold. Hoewel, de laatste
maanden zijn er relatief heel
wat personeelsleden bijgeko
men. Het bedrijf groeide van
18 naar 32 werknemers. Dick
Roozen, marketing manager:
„Wennen moesten de mees-
tcn. Ook de bedrijven binnen
Grootverbruik Ahold. Maar
de nieuwe bedrijfsstructuur
zit er nu toch al aardig in. We
zien dat het werkt. Onder an
dere door centralisatie van
de non food-inkoop via De
Koksmaat is onze omzet ruim
verdubbeld. En dan te beden
ken dat wïj als Koksmaat bin
nenkort pas echt op de nieu
we leest van start gaan."
De nieuwe opzet betekent
voor De Koksmaat in eerste
instantie een splitsing in 3
onderdelen. Dick Roozen:
„Het was noodzaak de kennis
en ervaring van De Koksmaat
te koppelen aan een systeem
dat aansluit op de structuur
van GVA." Dit heeft geresul
teerd in een drietal operatio
nele groepen welke afge
stemd zijn op de specifieke
markteisen. Zo kennen we nu
een projectgroep Grootkeu-
kenapparatuur, een project
groep Supplies (tafel- en keu
kengerei) en een vervan-
gingsgroep Supplies. De eer
ste twee groepen adviseren
de GVA-afnemers bij aan
schaf van totaalprojecten,
terwijl de laatste groep zorgt
dat na realisatie van een pro
ject of anderszins onze afne
mers zeer snel aanvullingen
en vervangingen van bijvoor
beeld serviesgoed en glas
werk geleverd krijgen. Een
nieuwe formule die op de
laatste Ilorecava met succes
geïntroduceerd werd.
Iets van de nieuwe aanpak
blijkt al uit de nieuwe show
room van De Koksmaat in
Waalre. Een glanzende rij vol
serviesgoed, bestek, glas
werk enz. Tevens een open
gewerkt model van een mo
derne grootkeuken. „Maar de
meeste grote apparatuur
kunnen we hier niet sho
wen", zegt commercieel ma
nager Cees Banning. „Daar
voor nemen we mogelijke
klanten mee naar projecten
die we al hebben gereali
seerd." Wat dat betreft heeft
De Koksmaat een prachtig vi
sitekaartje aan het restaurant
van de Businessclub in het
nieuwe PSV-stadion in Eind
hoven. „Een unieke kans die
we vorig jaar met beide han
den aangegrepen hebben",
zegt Cees Banning. In de
showroom kunnen klanten
het porselein en glaswerk
van hun keus uittesten. Dick
Roozen: „Dat is, hoe beladen
dat ook klinkt, echt uniek
voor Nederland. We hebben
hier namelijk een speciale
lichtkamer. Daar kunnen we
de verlichting en het linnen
goed aanpassen aan de sfeer
die in een instelling, restau
rant of bedrijfsrestaurant aan
wezig is. Een klant kan zo,
aangepast aan zijn situatie,
zien of een duur bord of
kristallen wijnglas bij hem
past. Of het ook tot zijn recht
komt in de atmosfeer die hij
wenst."
Daarnaast wordt deze maand
het nieuwe assortiments-
boek gepresenteerd. Dick
Roozen: „Ook al weer uniek.
We hebben het boek zo inge
deeld dat je met één handbe
weging, eigenlijk alleen met
je duim, terecht komt bij het
artikel dat je zoekt. En dat ar
tikel leveren wij zo snel mo
gelijk af. Ook al gaat het om
twaalf koffiekopjes die ver
vangen moeten worden. Ons
magazijn is zo aangepast dat
het mogelijk is geworden een
groot deel van het assorti
ment direct uit voorraad te
leveren. Voor ons betekent
dit een zgn. 'order-leadtime'
van 41/2 uur tussen ontvangst
en verzending. De goederen
kunnen dan dezelfde avond
nog toegevoegd worden aan
de food-zending van de GVA-
bedrijven. Dat resulteert in
een totale levertijd voor de
klant van 2Vz dag na het
doen van de bestelling. Dat
alles uiteraard zonder meer
prijs. Kom daar maar eens om
bij een andere leverancier!"
Al met al is er veel veranderd
sinds de overname door
Ahold. Terecht mag worden
opgemerkt dat het diesel-
treintje veranderd is in een
TGV. Een nieuwe trein, op
nieuwe rails geef je dan ook
een andere kleur. De nieuwe
huisstijl getuigt van een nieu
we aanpak van De Koksmaat.
Een aanpak die buiten de ka
ders treedt die tot nu toe ge
bruikelijke waren binnen de
gevestigde non food-markt.
„Ik geloof in de markt voor vers bereide maaltij
den." Dat zegt Rob Schreuder, directeur van Vaco,
gevestigd in het Belgische stadje Geel. In mei 1988
besteedde Flitsen voor het eerst aandacht aan deze
werkmaatschappij. Intussen is er veel veranderd.
Niet in de laatste plaats in de leiding: directeur Jan
Kelderman werd opgevolgd door de stevig ge
bouwde Rob -een echte Zaankanter zou men in
Zaandam zeggen- uit het dorpje Watergang bij Pur-
merend. Aan de vooravond van de assortimentsre
volutie presenteert Schreuder de Vaco-plannen
voor 1989.
Schreuder begint met een
stukje geschiedenis van Va
co. „Het idee om het va-
cuümkookproces commer
cieel aan te pakken, kwam
van het lid van de Raad van
Bestuur, R. Zwartendijk. Ver
pakt in vacuümgetrokken fo-
liezakken worden ingrediën
ten verhit tot maximaal 75 a
90 graden. Daardoor krijg je
heerlijk geurende en sma
kende maaltijden, die lang
houdbaar zijn." Met zijn ka
rakteristieke lach voegt
Schreuder eraan toe: „In de
koelkast, maar niet in de
groentela. Nadat ik bij ons la
boratorium had geklaagd dat
één van onze maaltijden niet
goed smaakte, kreeg ik een
thermometer mee om de
temperatuur in de groentela
van mijn eigen koelkast eens
te controleren. Bleek de tem
peratuur daar 10 graden te
zijn. Veel te hoog. Eigen
schuld dus... Sinds september
1987 levert Vaco aan AC Res
taurants België en aan een
groeiend aantal andere afne
mers. Nog steeds heeft Vaco
maar weinig concurrentie
van andere vacuümkokers.
Alleen in Frankrijk zijn er
een paar die met een zelfde
methode werken."
Enorme
belangstelling
Schreuder. econoom met
een gevarieerde Ahold-ach-
tergrond, praat enthousiast
en overtuigend. Zijn ervaring
als hoofd Vestigingsplaatson
derzoek en coördinator Pros
pectoren bij de Dienst On
roerende Goederen maar
ook zijn 8 jaar AH-ervaring
hebben daar waarschijnlijk
alles mee te maken. Na ruim
4 jaar als areamanager ge
werkt te hebben greep hij de
kans om een kleine, minder
gestructureerde organisatie
te leiden die zich op een
nieuwe markt richt. „Ik ge
loof in die markt voor berei
de maaltijden. Als areaman
ager zag ik hoe die in Amster
dam aansloegen. Dat komt
over een paar jaar in de rest
van Nederland ook. Geen
twijfel mogelijk."
Terugkijkend op de jonge ge
schiedenis van Vaco consta
teert Schreuder dat de be
langstelling uit de horeca
enorm was. „Met tientallen
tegelijk kwamen de koks hier
bij Eddy Willems, onze mees
terkok, in de keuken kijken."
De stap om de eigen keuken
te sluiten en op Vaco over te
gaan bleek erg groot. „De
keuken van het restaurant
wordt onherroepelijk onge
schikt om zelf in te koken.
Sommige koks vreesden dat
werken met Vaco ten koste
zou gaan van hun creativiteit
of zelfs hun baan zou kosten."
Daarom heeft Vaco nu de
koers gewijzigd. „Onze nieu
we aanpak is gericht op het
verkopen van produkten, en
niet meer op het verkopen
van het concept. Vaco werkt
dan aanvullend. Voor de ho
reca heeft dat duidelijke
voordelen. Grootste voor
deel is dat Vaco hoogwaardi
ge kwaliteit levert. Zowel de
recepten als versheid, geur
en smaak zijn uitstekend. Ho-
reca-kwaliteit. Een ander
groot voordeel is dat Vaco de
koks veel 'doewerk' kan be
sparen. Denk eens aan de gro
te hoeveelheden van actie
schotels of de tijd die in be
werkelijke gerechten gaat
zitten. De kok krijgt tijd om
aan specialiteiten te werken.
„Tot de eerste successen be
hoort de Boeuf Bourguignon,
een smakelijk vleesgerecht.
Als eerste van een reeks Va-
co-actiemaaltijden was de
Boeuf in januari bij de AC
Restaurants in Nederland te
krijgen.
300 Maaltijden
Cateringbedrijven, hotels en
congrescentra hebben grote
belangstelling voor Vaco.
„Die moeten dan plotseling
in een paar uur voor 1.000
mensen warme maaltijden
serveren.- Met Vaco kan dat.
Al voordat de speciale Vaco-
editie van het Versnieuws
van de HIC-verscentra offi-
ceel was verschenen, belden
de eerste klanten. „Iemand
die zonder ooit iets van ons
gezien te hebben vraagt of
we over twee weken 300
maaltijden kunnen afleve
ren."
De levensmiddelendetail
handel is volgens Schreuder
bijna rijp voor Vaco. „In
Groot Brittannië zie je in de
supermarkt een hele straat
vol bereide voeding. In Ne
derland groeit de groep van
20 tot 45-jarigen met meer
geld en minder tijd. Dat zijn
de mensen die behoefte heb
ben aan verse bereide maal
tijden."
Vers
De verpakking van de super
markt-maaltijden is een ver
haal apart. „In het begin ge
loofde iedereen erg in uit
scheppen. Wij ook. Zo liggen
bij 30 Nederlandse AH's en
binnenkort ook bij een Belgi
sche supermarktketen de Va
co uitschepmaaltijden.
Ook in de VS denkt men in
deze richting en vreemd ge
noeg loopt men daarbij een
paar jaar achter op Neder
land. Wij hebben intussen ge
leerd dat de kwaliteit hierbij
heel moeilijk te handhaven
is. Onze supermarktdoelstel
ling ligt nu primair in voor
verpakt. De verpakking is
hierbij van groot belang", al
dus Schreuder. „Het moet
horeca-kwaliteit, maar vooral
ook versheid uitstralen. In
onze filosofie moet de klant
een vers produkt kunnen
zien, net als een pakje vlees of i
een deli-artikel. In tegenstel- i
ling tot soortgelijke produk- I
ten met mooie dichte bakjes
en kleurrijke foto's gelooft
Vaco in een doorzichtige ver-
pakking met een korte houd
baarheid voor de consument.
In de praktijk kon die langer,
maar dan raak je dat gevoel
van vers kwijt."
Probleem is dat versbereide
maaltijden er doorgaans niet
zo lekker uitzien in zo'n pak
je. Er zijn echter genoeg kleu
rige ingrediënten te beden
ken die dat oplossen. Dat j
vraagt wel een heel andere j
aanpak in onze keuken." De j
visuele creativiteit die de kok
toevoegt als hij een bord gar
neert, moeten wij nu vooraf
'in onze receptuur stoppen'." j
Schreuder ziet zijn voorver- j
pakte maaltijden al in de AH- 1
winkels liggen. „Niet bij de
diepvries of in een apart meu-
bel, maar bij de vlees-afde
ling. Want vers hoort bij vers.
We zijn het laatste jaar van
20 naar 40 man personeel ge
gaan. Onze kennis is naar de
VS geëxporteerd, waar een
restaurantketen onze va-
cuümkeuken - maar dan gro
ter - heeft nagebouwd."
Waarmee eens te meer dui
delijk wordt dat Vaco de
smaak goed te pakken heeft.
Showroom manager P. Gruithuyzen
