kookwedstrijd
Colofon
,En depannen blijven
schoon.
Hoe vind je die?"
pagina 2
Flitsen
Vervolg van pag. 1
ton per week. Zonder al te
grote investeringen kunnen
we de capaciteit zelfs tot 100
ton opvoeren."
Een groot voordeel voor de
afnemers is het gemak. Stun
telaars wier culinair vermo
gen niet verder reikt dan het
bakken van een ei. kunnen
hun argeloze gasten in een
handomdraai een smaakvol
diner voorschotelen, daarbij
de indruk wekkend dat uren
lang gekokkerel aan de maal
tijd ten grondslag heeft gele
gen. Voorwaarde is wel dat
men in staat is een pan water
bekwaam op te warmen. Ze
ker, het gemak dient de
mens, maar dat is nog niet
alles. Dank zij vacuüm cook
ing blijven alle vitaminen en
mineralen bewaard. En nu
komt het, geloof het of niet:
smaak, geur en kleur zijn be
ter dan bij traditionele berei
ding en er treedt bovendien
veel minder vochtverlies op.
Niet voor niets is vacuüm
cooking in de top van de ho
reca al lang en breed geac
cepteerd. Een beetje restau
rant heeft tegenwoordig een
vacumeerapparaat. Ook de
bekendste chef-kok van Ne
derland, Cas Spijkers van het
twee-sterrenrestaurant De
Swaen in Oisterwijk, werkt al
geruime tijd met de vacuüm
cooking. Niettemin staan on
wetenden terughoudend te
genover het fenomeen. Scep
tici spreken spottend van 'La
Cuisine Plastique'.
Kelderman: „Onlangs had
den we hier via de HIC een
aantal meesterkoks op be
zoek. Die waren ook heel
sceptisch, maar na de vaco-
lunch dachten ze er anders
over. Het ongeloof is overi
gens niet ons grootste pro
bleem. Als men eenmaal van
een maaltijd heeft genoten is
dat wel over. We hebben
meer last van de zittende be
langen, Koks die voor hun
baan vrezen. Bij de Albert
Heijn-supermarkten, waar
bereide voeding nieuw geïn
tegreerd wordt, is dat geen
probleem, daar heb je geen
koks. Daar zijn Vaco-gerech-
ten probleemloos in te voe
ren."
De aanleiding voor Ahold om
zich op het vaco-pad te bege
ven berustte min of meer op
toeval. In 1982 dineerde
Ahold-bestuurder R. Zwar
tendijk in het Parijse twee
sterrenrestaurant 'Pre Cate-
lan'. Hij kwam er achter dat
een aantal van de gerechten
bereid was volgens de va
cuüm cooking-methode van
de Franse meesterkok Geor
ges Pralus. Zwartendijk was
onder de indruk. Pralus werd
uitgenodigd bij AC Restau
rants België om een wed
strijd te koken tegen een tra
ditionecl kokende kok Een
jury moest de gerechten
blind proeven. En wat
bleek? Op één gerecht na gaf
FLITSEN
Personeelsblad
Koninklijke Ahold nv
mei 1988
45e jaargang
no. 5
verschijnt
11 x per jaar
Oplage: 43.000
Redactie
secretariaat:
Mw. S. Bieding
Ankersmïdplein 2
Kamer 1705
1506 CK ZAANDAM
Tel.: 075-592572
REDACTIE FLITSEN
N.Th.M. Huijsman
Marketing Services
Marvelo
P 410, 075-593253
N. Hupkens
Filialenbureau AH
HK 803, 075-592552
tiet rullen ran de folie-
zakken
Inzet; Nauwgezette controle
in het laboratorium
de jury de voorkeur aan de
methode Pralus AC Restau
rants België rook een moge
lijkheid om het matige imago
van de restaurants te verbete
ren en stuurde een aantal
koks naar de kookschool van
Pralus in Briennon. Niet al
leen om de kneepjes van het
vacuüm cooking onder de
knie te krijgen maar ook om
uit te zoeken of het systeem
op grote schaal toepasbaar
was. Het bezoek was een suc
ces, maar voor een groot
schalige aanpak ontbrak zo
wel apparatuur als receptuur
AC België besloot deson
danks in het gat in de markt te
duiken. In de keuken van AC
Restaurant Ruisbroek, bij
Brussel, startte men eind '82
met een kleinschalig project.
Vanuit Ruisbroek werd een
aantal AC's met vaco-gerech-
ten beleverd, waarbij succes
sievelijk het hele bestaande
assortiment werd doorlopen.
Eind 1985 werden alle AC
H.S. Kolsteeg,
Marketing Services
GVA, Ede
08380-78922
E. Muller (hoofdred.)
Public Relations
HK 1704, 075-592576
A. de Roo
PR-Bureau Van Hulzen
A. Schoen
Public Relations
HK 1703, 075-592574
F. Visser
Marketing AC Restaurants
P 216, 075-593356
C. Waardenburg
Zonemanager
zone 8816
075-593637
Mw. J.C.M.B. Wilke,
Directoraat P&O
HK 1304, 075-592669
G.H. van Woerkom,
Communicatie Albert Heijn
HK 807, 075-592466
Restaurants in België van va-
co-gerechten voorzien.
Sindsdien komen 75% van al
le warme en 70% van alle
koude gerechten in de 13
restaurants uit de centrale
keuken. De resultaten waren
zo bemoedigend dat men in
1986 op het idee kwam om
zich ook op andere markten
te gaan richten. Daarvoor
moest men alleen wel naar
een andere produktieruimte
omzien. Februari 1987 werd
het huidige bedrijfspand ge
vonden. AC nam het kantoor
gedeelte in gebruik, Vaco het
produktiegedeelte. Flet pand
werd grondig verbouwd. Met
deels zelf ontworpen appara
tuur werd een complete vaco
proceslijn geïnstalleerd. „Op
vrijdag 25 september was de
laatste produktiedag in Ruis
broek en maandag 28 sep
tember begonnen we hier te
draaien", aldus Kelderman.
En zo werd Vaco de eerste
fabrikant in de Benelux die
de methode van Pralus op in
dustriële schaal ging toepas
sen. Inmiddels zijn de eerste
concurrenten ook versche
nen, maar Vaco heeft een
voorsprong die met name is
gelegen in de combinatie van
technische kennis en culinai
re know how.
VERSE KEUKEN
Jan Kelderman, oud-direc
teur van Marvelo en de Vers
Vlees Groep, leidt rond in en
om de fabriek. Vaco heeft 30
mensen in dienst, waarvan 23
full-time. Met enige trots
wijst de directeur op de frisse
huiskleuren groen en wit, die
in het hele pand consequent
zijn aangebracht. Conse
quent, want men houdt bij
Vaco niet van 'kermis'. Het
eveneens in groen en wit uit
gevoerde Vaco-logo, voor
zien van de tekst 'verse keu
ken, cuisine fraïcheur', prijkt
prominent op de gevel. Re
gelmatig draaien bussen met
uitgehongerde dagjesmen
sen, aangelokt door het veel
belovende opschrift, het fa
brieksterrein op. Vergeefse
moeite.
De fabriek bevat behalve een
'bureel' ook een compleet la
boratorium waar de kwaliteit
voortdurend in de gaten ge
houden wordt. De ruim op
gezette produktiehallen zijn
voorzien van gloednieuwe,
blinkende apparatuur. Mede-
Grondstoffen die 's middags
worden aangeleverd zijn de
volgende dag verwerkt. De
ingrediënten zijn stuk voor
stuk van eerste klas kwaliteit.
Met minder neemt Vaco geen
genoegen. „Want", zo verze
kert de directeur, „wat als
•rommel de zak ingaat, komt
er ook als rommel weer uit."
Hij wil maar zeggen dat men
werksters vullen de plastic
zakken met de benodigde in
grediënten. Vacumeermachi-
nes trekken ze vacuüm. In zes
computergestuurde steam
ers en in een autoclaaf wor
den de gerechten gekookt en
vervolgens gekoeld. De om
geving is smetteloos. Dat
moet ook wel, want alles valt
of staat in deze branche met
de hygiëne. De directeur was
niet te beroerd om onlangs
zelf de hogedrukspuit ter
hand te nemen. Bezield met
de gedachte: goed voorbeeld
doet goed volgen, bleef hij op
een avond alleen in de fa
briek achter om de zaak ei
genhandig schoon te maken.
„En zo wil ik het hebben", zei
hij de volgende dag tegen het
verblufte personeel.
van Vaco wel heel veel, maar
geen wonderen kan ver
wachten.
In de koelcel liggen de kant-
en-klare produkten in fusten
te wachten op vervoer. Het
meeste is bestemd voor de
AC Restaurants. Spinazie met
ei, coq au vin, boeuf stroga-
noff, balletjes in tomatensaus,
crepinetten met champig
nonroomsaus, lamskroon
met dragonsaus, paella („de
topper van de maand"), kal
koenborst, rijst garni, zalmfo
rel gevuld met 4 soorten vis,
kervelsoep. Met zichtbaar ge
noegen wijst de directeur op
details die door het plastic
van de zakken heen zichtbaar
zijn. Kokkeltjes in de paella,
kleine balletjes tapioca in de
De autoclaaf.
kervelsoep. „Is het niet schit
terend? En dan nog eens wat:
de pannen blijven schoon.
Hoe vind je die?", wil de Va-
co-directeur weten. Welis
waar moet hij erkennen dat
het voedsel er niet echt fraai
uitziet in de zakken. „Maar",
zo stelt hij gerust, „dat veran
dert zodra het uit de zak
komt en als je het eenmaal
geproefd hebt dan zeg je: dat
had ik niet gedacht."
Om zijn woorden kracht bij
te zetten loodst hij ons ten
slotte naar een smaakvol in
gericht mini-restaurant op de
eerste verdieping. Pal daar
naast bevindt zich de proef-
keuken en de chef-kok heet
Eddie Willems. Samen met
een collega ontwikkelt Wil
lems hier nieuwe receptu
ren. De talloze diploma's van
de chef-kok hangen aan de
muur van het kleine restau
rant.
De kok heeft voor de gele
genheid een passende vaco-
lunch bereid. Bretonse zalm
forel gevuld met visfarce, een
experimenteel gerecht waar
van ons de naam ontschoten
is, boeuf Bourguignon en als
toetje chocolademousse.
„En?", informeert de direc
teur na afloop. Wij moeten
toegeven: dit hadden wij niet
gedacht. Inderdaad, wij zijn
overtuigd. Zodra de revolu
tie Zaandam bereikt, koken
wij nóóit meer zelf!
