De merkwaardige loopbaan van Nol Besterveld (I)
Roken
Adviseren belangrijkste voor
sommelier Ronald Buys
Flitsen
pagina 9
POUILLYFUMÉ
STAGE
SIGAREN
Langdurig, maar boeiend kunnen blijven
vertellen is een kunst. Er zijn maar weinig
mensen die deze gave bezitten. De minimale
voorwaarde is, dat je dan ook dingen meege
maakt moet hebben die de moeite van het
aanhoren waard zijn. Nol Besterveld is ie
mand die aan al deze voorwaarden voldoet.
Na een enerverende loopbaan van ruim 38
jaar bij Ahold ging hij dit voorjaar met pen
sioen. Wij zochten hem op en spraken uitge
breid met deze 65-plusser die inderdaad
boeiend, zonder een blad voor zijn mond te
nemen, en humoristisch kan vertellen. Zijn
complete verhaal is echter nogal omvangrijk,
maar zeker de moeite waard om in zijn ge
heel te publiceren. In deze editie het eerste
deel van het levensverhaal van een Aholder
in hart en nieren.
In maart van dit jaar
ging Nol Besterveld
met pensioen. Daarmee
kwam een einde aan
een afwisselende, maar
uiterst merkwaardige
loopbaan bij Ahold. Hij
ging van het ene pro
ject naar het andere.
Telkens als hij wat op
poten had gezet,
wachtte hem een nieu
we taak. Hij bracht sys
teem in het poffen, was
administrateur van de
NV Motorboten, was
betrokken bij het ont
wikkelen van een tarief
systeem voor de fa
briek, was chef van de
afdeling Obligaties,
maakte de opkomst en
de ondergang van de
PMC (Premie-van-de-
Maand Club) van nabij
mee en besloot zijn car
rière als palletcoördina
tor op de afdeling Lo
gistiek.
Flitsen sprak met hem over
zijn ontslag op staande voet,
over goudeerlijke jutters uit
Den Helder, de koelkasten
van de PMC en over de ze
geltjes van de heer J.W. de
Vries.
Nol Besterveld werd in 1921
in Den Helder geboren als
telg uit een scheepvaartge
slacht. Zijn jeugd bracht hij
grotendeels door in het
voormalige Nederlands-In-
dië. Na zijn HBS-tijd keerde
hij, op zeventienjarige leef
tijd, terug in Den Helder. Hij
wilde stuurman worden,
maar zijn slechte ogen ston
den een scheepvaartcarrière
in de weg. „Ik moest van ar
moe naar kantoor", meldt hij
in volle ernst. Besterveld
werkte achtereenvolgens bij
de NMB en de belasting
dienst in zijn geboorteplaats.
„Bij de inspectie der directe
belastingen verdiende ik
42,- per maand. In de
avonduren studeerde ik hard
om vooruit te komen. Na
verloop van tijd werd ik bij
de inspecteur ontboden. Ik
kreeg een vaste aanstelling.
Op dat moment realiseerde
ik me, dat ik helemaal geen
belastingambtenaar wilde
worden. Een half uur nadat
ik mijn vaste aanstelling had
gekregen, diende ik mijn
ontslag in. Het zou toch
nooit wat geworden zijn."
Om de arbeidsdienst te ont
lopen, dook hij in de oorlog
onder in Winkel en Lutje
winkel. Daar leerde hij zijn
latere vrouw kennen. Na de
oorlog werd hij Hoofd Admi
nistratie bij V&D in Den Hel
der. Wegens onenigheid met
de directie over de toewij
zing van een dienstwoning
nam hij ook hier ontslag. Hij
verhuisde naar Uitgeest, de
plaats waar zijn vrouw van
daan kwam, en solliciteerde
bij een aantal Zaanse bedrij
ven. Op 27 januari 1947 trad
hij in dienst bij Albert Heijn.
„Ik zou bij de administratie
controle in opbouw komen,
maar dat ging niet door.
Kraaij, de chef de bureau,
had een klusje voor me. Er
moest een systeem opgezet
worden om de retour-embal
lage uit de filialen in goede
banen te leiden en admini
stratief te verwerken. Toen
dat eenmaal liep, meldde ik
me bij Kraaij. Ik was klaar
voor de administratie-con
trole. ,Ja'„ zei Kraaij, „maar
we hebben geen zicht op de
debiteuren." Ik kreeg een
nieuwe taak. Er zat geen sys
teem in de pofklanten. Men
sen die drie keer per week
boodschappen kwamen ha
len en dan bijvoorbeeld op
zaterdag betaalden. Daar
moest een beter zicht op ko
men. Theun Gruijs, de baas
van de filialen-administratie,
en ik hebben die zaak toen
op poten gezet. We namen
contact op met inlichtingen
bureaus. Die hadden in elke
plaats wel een informant die
dan ging praten bij de buren
of bij de slager om er achter
te komen of een klant wel
kredietwaardig was. Poffen
mocht wel, maar voor iedere
pofldant hadden de filialen
vergunning van het hoofd
kantoor nodig."
Wordt vervolgd.
Ach, ach, wat hebben die
arme rokers het vandaag
de dag toch moeilijk.
Overal wordt de vrijheid
om te roken ingeperkt. In
openbare gebouwen is
het al lang verboden. In
treinen moeten rokers
steeds langer zoeken naar
een coupé waar roken is
toegestaan. Rokers wor
den hardvochtig be
schimpt en bespot door
niet-rokers. Op straat
worden ze nagewezen.
Diep gebogen en met
hoog opgeslagen kraag
maken ze zich beschaamd
uit de voeten. Geen won
der dat de rokers er
steeds meer de dampen
over in krijgen.
Op het hoofdkantoor van
Ahold is het al niet veel
beter. Wie daar nietsver
moedend een sigaret op
steekt, mag van geluk
spreken als hij het ge
bouw zonder kleerscheu
ren kan verlaten. Maar er
is nog hoop. Er is nog één
laatste toevluchtsoord.
Eén rokersbolwerk rest
nog: de toiletten!
Vorige maand maakte de
kantoorcommissie be
kend, dat het roken op de
toiletten blijft toegestaan.
In de notulen van de ver
gadering heette het, dat
de commissie unaniem
van mening was dat men
deze vrijheid niet aan de
collega's kon ontnemen.
Als een toilet met rook is
bezwangerd, moet men
maar een andere ruimte
nemen", vond de com
missie. Alle toiletten voor
de rokers. Wie zijn gevoeg
niet in een rookhol wil
doen, gaat maar ergens
anders heen. Naar het toi
let op de volgende verdie
ping bijvoorbeeld. Als het
daar ook blauw van de
rook ziet, is er altijd nog
wel een andere etage. Het
HK telt er tenslotte 17. En
wie zijn hoop op alle toi
letten in rook ziet vervlie
gen, moet maar een „an
dere ruimte" nemen. De
kantoorcommissie
schreef het zelf. Een goed
verstaander heeft aan een
half woord genoeg. Em
mers zat in de bezemhok-
ken.
Ronald W. Buys, ober
kelner in restaurant De
Hoop op d'Swarte Wal
vis aan de Zaanse
Schans, behoort tot de
eerste twaalf leden van
het in mei jl. opgerich
te „Nederlandse Gilde
van Sommeliers". Hij
bevindt zich in goed
gezelschap. De leden
van het eerste uur zijn
allemaal werkzaam in
gerenommeerde res
taurants. Om er een
paar te noemen: Hotel
des Indes (Den Haag),
Inter Scaldes (Kruinin-
gen) en De Kersentuin
(Amsterdam). Wat is
een sommelier?
Een sommelier is ie
mand die de gasten op
verzoek van advies
dient bij het kiezen van
de juiste wijnen. „Ik ga
niet naar de tafel toe
met het idee: die gaan
we eens even een dure
Bourgogne verkopen.
Zo gaat het niet. Al
thans niet bij ons." Flit
sen sprak met Ronald
Buys (29) over zijn
werk als sommelier.
Hoe wordt men som
melier?
„Tja, je begint met een bier
tje, dan drink je eens een
wijntje en langzaam maar ze
ker krijg je steeds meer inte
resse in wijn. Je gaat je er
steeds meer in verdiepen. In
1980 ben ik begonnen om
een eigen wijnkelder op te
bouwen. Een specifieke op
leiding voor sommeliers is er
eigenlijk niet. Ik heb wel het
wijncertificaat van de Stich
ting Vakonderwijs Horeca
behaald en ik heb de vinolo-
genstudie op de Wijnacade
mie gevolgd. Dit jaar heb ik
examen gedaan. Voor het
onderdeel proeven ben ik
geslaagd. De uitslag van het
theoriegedeelte is nog niet
bekend."
Wat is je belangrijkste
taak als sommelier?
„Het belangrijkste is advies
en verkoop naar de gast toe.
Advies komt op de eerste
plaats. Op verzoek. Ik dring
me niet op aan tafel. De
meeste gasten die hier ko
men hebben zelf ook al een
ruime blik op wijn, maar
mijn stem kan toch van be
lang zijn."
Wat zou je adviseren bij
een gerecht als gerook
te zalm?
„Daarbij lijkt een Malfesta
me het beste. Een Joegoslavi
sche wijn. Alleen hebben we
die toevallig niet in huis.
Maar een mooie Elzasser kan
ook. Een Riesling uit '83, dat
was een mooi jaar. Waarom
geen rode wijn? Omdat een
rode wijn de gronderigheid
van de vis naar boven zou
halen. We hebben momen
teel rivierkreeftjes met ge
stoomde tongfilet op het me
nu staan. Daar adviseer ik
een Bourgogne Aligoté bij,
een mooie droge witte wijn.
Komt op het terras goed tot
zijn recht. Die wijn stelt de
gemiddelde gast zeer tevre
den qua smaak en prijs. Een
Pouilly Fumé kan ook, maar
die is wel weer duurder."
Voor elk gerecht is er vol
gens Ronald wel een passen
de wijn te vinden. Het omge
keerde komt ook voor.
„Sommige gasten kiezen
eerst de wijn en stellen ver
volgens daarbij een menu sa
men. Pouilly Fumé Baron de
L is nogal veel in de publici
teit de laatste tijd. Het ge
beurt wel dat er gezegd
wordt: „Breng eerst die fles
maar, dan praten we daarna
wel over het eten."
Sinds het restaurant in fe
bruari van dit jaar een Mi-
chelin-ster kreeg, probeert
men de functie van somme
lier meer inhoud te geven.
Onderdeel van dat beleid is
de stage die Ronald Buys
binnenkort zal lopen in de
Bourgogne, bij het huis van
Jozef Drouhin in Beaune.
„De Swartc Walvis heeft een
bepaald niveau bereikt en
we proberen nog beter te
worden. In dat beeld past
een sommelier uitstekend.
Het is een extra service aan
de gast."
De wijnkelder van de Swarte
Walvis is de laatste twee jaar
drastisch uitgebreid. Buiten,
de wijnen op de kaart, bevat
de kelder momenteel onge
veer 70 verschillende Bor
deaux rood en ongeveer 35
rode Bourgognes, waaron
der dure Grand Cru's. Som
melier Buys kent ze niet alle
maal.
„Ik proef natuurlijk wel wij
nen op voorhand, maar we
gaan geen Grand Cru open
trekken om te proeven. Daar
is die wijn te duur voor. De
wijnen op de wijnkaart heb
ik wel allemaal geproefd.
Sommelier Ronald Buys-. ,Je
blijft steeds nieuwe dingen in
wijn
Gasten laten soms een bo
dempje in de fles zitten. Dat
proef ik dan achteraf wel
eens. Afproeven noemen we
dat. Je gaat steeds nieuwe
dingen in de wijn ontdek
ken. Jonge Bordeaux vanaf
'79, kan ik redelijk doorgron
den. Bij een oudere Bor
deaux, uit '64 bijvoorbeeld,
wordt het moeilijker. Het is
een kwestie van ervaring.
Voor zo'n oudere wijn ben ik
nog te jong. Ik kan natuurlijk
niet weten hoe die in '64
heeft gesmaakt. Ik houd de
ontwikkeling bij door het
noteren van mijn bevindin
gen bij het proeven. Geur,
smaak, afdronk, alcoholge
halte, molligheid, enzo
voorts. Alles schrijf ik op. An
ders kun je geen vergelijkin
gen trekken als je dezelfde
wijn later weer proeft.
Het is grappig om de ver
schillen te kunnen proeven.
Dat is niet voor iedereen
weggelegd. Je hebt een goed
ontwikkeld smaak- en reuk
vermogen nodig."
Drink je wel eens wat
anders dan wijn?
„Als mijn werk erop zit drink
ik wel eens een colaatje of
een biertje. Dat kan geen
kwaad. Als je het maar niet
vóór het proeven doet. Het
is in mijn vak niet goed om
bijvoorbeeld „harde" alco
hol te drinken. Als ik een glas
whisky zou drinken is mijn
proefvermogen voor de rest
van de avond verdwenen.
Het beste is om 's morgens
te proeven. Dan zijn je tong
en je reukvermogen nog uit
gerust."
Hoewel Ronald Buys zelf
niet rookt, valt ook het pre
senteren van sigaren onder
zijn verantwoordelijkheid.
Het roken van een goede si
gaar na het eten heeft vol
gens hem ontegenzeggelijk
een gunstig effect op de
spijsvertering. Corona's
doen het goed na de lunch,
een Havana blijkt aanbeve
lenswaardig na het diner.
Een echt uitgekiend sigaren-
beleid voert de Swarte Wal
vis momenteel nog niet. Ro
nald Buys: „Eerst gaan we de
wijn nog verder opkrikken.
Daarna komen de sigaren
aan de beurt."
