flfeester
twen heen
Meester Wijhe
op ROKA
Flitsen pagina 5
In de Utrechtse Jaar
beurs wordt van 23 tot
en met 27 februari
aanstaande de ROKA-
beurs gehouden, een
internationale levens
middelenmanifestatie.
Evenals in 1984, zal
ook Meester Wijhe met
een stand vertegen
woordigd zijn.
Vervolg van pagina 4
van de omzet voor haar reke
ning. Na de oorlog hebben
veel andere vleeswarenfabri-
kanten geprobeerd hun ham-
marktaandeel te pakken te
krijgen. Volgens verkooplei
der Peterse is dat wel eens
ten koste gegaan van de kwa
liteit. ,Je zag dan op een ge
geven moment dat een fabri
kant met een hamsoort op
de markt kwam waarvan de
kwaliteit erg twijfelachtig
was. Er kwamen snellere
produktieprocessen en de
ham werd tegen steeds
scherpere prijzen geleverd.
In die tijd is de consumptie
van schouderham ook sterk
toegenomen. Deze vormde
de goedkopere vervanging
van achterham. Nou is
schouderham geen slecht
produkt, maar om nóg meer
onder de prijs te kunnen dui
ken, kreeg je praktijken
waarbij schouderham met
vocht en hulpstoffen werd
ingespoten, waardoor het
produkt erg nat werd en
weinig meer te maken had
met de mooie droge ham
van vroeger waarin voldoen
de vlees zat en de verfijnde
smaak domineerde. Daar
heeft Meester nooit aan mee
gedaan. Zo zie je dat kwali
teit het op de lange termijn
toch altijd wint. Wij hebben
altijd geprobeerd ons in die
markt te onderscheiden
door ham van hoge kwaliteit
te leveren. Onze klanten wil
len van ons alleen maar kwa
liteitsham hebben. Zij heb
ben ons de ruimte en de mo
gelijkheden gegeven dat peil
te bereiken. Daardoor wor
den wij gezien als de am
bachtelijke producenten van
vleeswaren en zijn wij uitge
groeid tot de grootste hamfa
brikant van Nederland."
Wanneer wij bij Meester
Wijhe praten over ham, dan
wijze bereide gegrilde ach
terham, de gekruide ham, de
katenschinken, de gekookte
landham, fricandeau en boe-
renachterham. In het uitge
strekte complex van Meester
Wijhe zijn we getuige hoe
het verse vlees bij de achter
deur binnenkomt. De selec
tie op kwaliteit is zeer
streng. Eén van de keur
meesters haalt een bil eruit.
Op onze argeloze vraag
waarom deze terug wordt
gestuurd, antwoordt hij:
„Kijk, er zit nog een teen aan
en dat is tegen de voorschrif
ten. Bovendien zit er nog
wat haar op." Na lang en
goed kijken zien we dat hij
gelijk heeft. Vervolgens
wordt het vlees op zuur
graad gecontroleerd. De uit
slag hiervan is bepalend wel
ke soort ham ervan gemaakt
mag worden. Dan wordt al
les doorgestuurd naar de hal
len waar het uitbenen en de
verdere verwerking plaats
vindt. Afhankelijk van de ge
wenste soort of smaak ko
men ze hierna terecht op de
afdeling waar ze worden ge
zouten, gerookt, gegrild of
gekookt. Voor het houdbaar
maken van de ham wordt ge
bruik gemaakt van een injec
teermachine waar zout en
kruiden, waarvan de samen
stelling geheim is, met be
hulp van een batterij injec
tienaalden in het vlees wor
den gebracht. Terwijl wij on
ze tocht door de fabriek ver
volgen, waar we op iedere
afdeling weer een andere
eetlustopwekkende lucht
ruiken, zegt de heer Wien-
belt tot slot over de toe
komst van ham: „Ik ben er
van overtuigd dat de norma
le huis-tuin-en-keuken ham
altijd zal blijven bestaan. In
de loop der tijden zijn er
hamsoorten bijgekomen en
weer verdwenen. Vooral die
hammen met aparte smaken
zijn aan een bepaalde perio
de gebonden. Het is een
beetje met mode te vergelij
ken. De ham die er al eeu
wen is, die verdwijnt niet
meer. Ken jij mensen die
nog nooit van hun leven ham
hebben gegeten? Nou, ik
niet. Ham eet je als je 20
bent, maar ook nog op je
80ste."
hebben wij het in hoofdzaak
over de gekookte ham. De
Strenge
kwaliteitscontrole
Nederlandse gekookte ham
is niet alleen in eigen land
erg gewild, maar ook buiten
onze landsgrenzen.
Voor gedroogde rauwe ham
men geldt een ander verhaal.
Die krijgen hun speciale
smaak omdat ze in een be
paald deel van de wereld
worden bereid en, door on
der andere het klimaat, hun
kenmerkende smaak krijgen.
Ardenner ham en Parma ham
zijn toch zeer bijzonder van
smaak als ze ook daadwerke
lijk uit deze landstreken ko
men. Dat is dan ook een spe
cialisme waar de medewer
kers uit Wijhe zich niet of
nauwelijks mee bezig hou
den. Maar wat dan wel? Het
koken maar ook het grillen
van ham, daar zijn ze in het
Overijsselse dorp ware
meesters in. Tijdens onze
rondleiding zien we onder
andere de op ambachtelijke
Productionmz
Wienbelt controleert de hammen
die gereed zijn voor consumptie
