Ham: een delicatesse door de ee
Meester
Wijhe op
de Ierse
en Britse
markt
Nederlandse
ham gaat er ook
in het buitenland
in als koek
pagina 4
Flitsen
Volgens de meest recente
gegevens van het Centraal
Bureau voor de Statistiek
(CBS) bedroeg in 1984 de
totale afeet van in Nederland
fabrieksmatig verwerkte
ham 67 miljoen kilo. In dat
zelfde jaar gingen er nog
eens een slordige 32 miljoen
kilo achterham, negen mil
joen kilo schouderham en
een half miljoen kilo andere
hamsoorten naar het buiten
land. Engeland, de Verenigde
Staten en Italië zijn de be
langrijkste afnemers. Hieruit
blijkt dat ham populair is.
Die niet onaanzienlijke vraag
is overigens niet iets van
vandaag of gisteren. Reeds in
de tijd van de Germanen was
men tot de ontdekking geko
men dat er, na bewerking
van de bil van een varken,
door het bijvoorbeeld te
drogen en te roken, een
goed eetbaar vleesprodukt
ontstond. Na verloop van
tijd zijn daar nog zouten, ko
ken en grillen als bewer
kingsmethoden bijgekomen.
Door zijn opmerkelijke
smaak en weinig vet, want
ook in 1986 wordt ham nog
steeds als een delicatesse ge
zien, lukte het de ham bij het
publiek veelgevraagd te blij
ven.
Bij Meester Wijhe weten ze
daarover mee te praten. Het
hammenassortiment heeft
door de geleverde kwaliteit
een goede positie op de
vleeswarenmarkt weten te
verwerven. Zodoende werd
in 1984 het produktiepakket
van negen naar twaalf soor
ten uitgebreid. Het drietal
staat beter bekend als de ge
decoreerde ananasham, ho-
ningham en kruidnagelham.
Volgens ingewijden leent
juist ham zich uitstekend
voor variaties. Aan de ver
koopmanager van Meester
Meester Wijhe gaat met
ingang van dit jaar de
activiteiten uitbreiden
naar Engeland en Ier
land. Marktonderzoe
ken in 1985 hebben
aangetoond dat in die
landen goede moge
lijkheden aanwezig
zijn voor Meester. Met
het oog op deze activi
teiten heeft Meester
Wijhe van 11 tot 13 fe
bruari deelgenomen
aan de International
Chilled Food Fair die
in Londen wordt ge
houden.
Bij iedere kilo vleeswaren die in Nederland over
de toonbank gaat zit twee ons ham. Ook binnen
de Ahold-bedrijven is dat het geval. Door de jaren
heen is dit produkt het meest bekende en meest
gevraagde broodbeleg gebleven. Wereldwijd be
staan er honderden soorten ham. Bij vleeswaren-
specialist Meester Wijhe, de Ahold werkmaat
schappij uit het Overijsselse Wijhe, komen er da
gelijks alleen al zo'n 12 soorten onder het mes
vandaan. Voor Flitsen was dat voldoende aanlei
ding eens achter de „hamschermen" te kijken.
Wijhe, de heer Th. Peterse,
de vraag waar dat aan ligt.
„Het heeft in eerste instantie
te maken met het nog con
stant veranderende koop- en
eetgedrag van de klant.
Steeds meer mensen komen
in het buitenland en eten
daar andere dingen. Dus ook
andere hamsoorten. Wan
neer ze dan terug in Neder
land komen, vragen ze in de
winkels of die ham in voor
raad is. Via via komt die
vraag dan weer bij ons en
dan gaan wij in ons eigen la
boratorium aan de slag om
een ham met een nieuwe
smaak te ontwikkelen. Het
zal duidelijk zijn dat eerst
onderzocht wordt of er een
markt voor is." Zijn collega
D.JA. Wienbelt (produc-
tionmanager) vult aan: „In
een ham is, door de neutrale
smaak die zij van nature
heeft, makkelijker een smaak
aan te brengen dan in een
stuk vlees dat van zichzelf al
een overheersende smaak
heeft. De andere variatie
waar we het over hebben is
de manier van consumeren.
Ham is natuurlijk niet alleen
broodbeleg gebleven. Er be
staan vele recepten waar
ham in is verwerkt. Neem als
voorbeeld maar het hamrol
letje met een asperge, rauwe
ham met meloen, de ham die
door de macaroni gaat en zo
kan ik nog wel even door
gaan."
Van iedere zes ham
men die vanuit Neder
land naar de VS wor
den geëxporteerd, is
er één van Meester
Wijhe afkomstig. Het
leeuwendeel dat de
douane passeert zijn
achterhammen: de ka-
tenschinken, de Pra-
gerschinken en de ge
roosterde achterham.
Ze zijn bestemd voor
Engelse, Belgische,
Duitse en Amerikaan
se winkels. Met name
het laatstgenoemde
land is een belangrijke
afnemer van de Wijhe-
naren. De hammen
worden in hoofdzaak
geleverd aan de Ahold-
bedrijven BI-LO en
Giant Food Stores. Vol
gens salesmanager
Peterse is de Ameri
kaanse markt nog vol
op in beweging. Jaar
lijks groeit het markt
aandeel gestaag. Dit
komt zeker niet op de
laatste plaats door het
gegeven dat Neder
landse produkten in
Amerika zeer goed
staan aangeschreven.
De ham vormt daar be
slist geen uitzondering
op. Overigens wordt in
Amerika zelf nauwe
lijks ham op de am
bachtelijke wijze ge
maakt. Peterse: „Dat
hebben ze daar niet
goed in de vingers
kunnen krijgen. Dus
die voorsprong heb
ben wij. Op fabrieks
matig gemaakte ham
zitten ze niet te wach
ten. Dat kunnen ze in
Amerika zelf wel. Ze
willen ambachtelijk
gemaakte hammen
van een goede kwali
teit. Kwaliteit is daar
het enige concurren
tiemiddel én dat bie
den wij!"
Populair
Ook bij Meester Wijhe
neemt ham het grootste deel
Jan Baltus onderzoekt de kwaliteit van het zojuist binnengekomen verse
vlees.
Vervolg op
pagina 5
Marcel Hutten
controleert de
i zuurgraad van het
verse vlees
