VERS VLEES
SPECIALISTEN
Adviseurs
met het mes
in de hand
Flitsen
OPENING
AC-RESTAURANT
SEVENUM
pagina 11
'ivf
y\
„Vlees is geen pot ap
pelmoes. Het is een
dagprodukt, een na-
tuurprodukt dat elke
dag weer anders kan
zijn. Dat is juist het
mooie ervan. Je moet
liefde voor het vak heb
ben. Als je dat hebt,
dan sta je voor je werk.
En dat proberen we
over te dragen." Het
kost vers vlees-specia
list J. A. H. Goossens
weinig moeite om het
wezen van zijn functie
te omschrijven. Hoe
kan het ook anders als
je al meer dan 35 jaar in
het vak zit.
Samen met zeven collega-
specialisten geeft hij onder
steuning aan alle Albert
Heijn-filialen met een bedie-
nings- en/of een geïntegreer
de slagerij. Twee van hen
houden zich uitsluitend be
zig met de franchisers. De
cember is een drukke maand
voor'de vers vlees-specialis
ten. Er worden tonnen meer
vlees verkocht dan anders.
Ondanks de drukte slaagden
coördinator G. Wildeboer en
de vers vlees-specialisten A.
A. P. Romme en J. A. H.
Goossens erin een gaatje vrij
te maken om over hun werk
te vertellen ten behoeve van
Flitsen.
De taak van de vers vlees
specialist bestaat uit het ad
viseren van area- en zone-
man
agers, bedrijfsleiders, chef
slagers, slagers en verkoop
sters. Voor alle problemen
die zich met vers vlees kun
nen voordoen zoeken ze een
oplossing. De specialisten
zijn zelf ook in het bezit van
een slagersvakdiploma. „Ze
geven als het ware advies
met het mes in de hand!",
meent coördinator Wilde
boer. „Wij spreken de taal
van de slagers. In de filialen
ziet men ons niet als lui uit
Zaandam in een colbert, die
het eens even komen vertel
len. Wij zijn zelf slagers. We
weten wat er aan de hand
is", vult specialist Romme
aan. Hij is nog maar 11 maan
den vers vlees-specialist.
Voor die tijd was hij chef-sla
ger. „Het bevalt me uitste
kend. Ik heb veel meer vrij
heid in mijn werk, maar ik
kom tijd tekort."
Evenals zijn collega Goos
sens opereert hij vanuit het
De Vers Vlees-specialisten op
vertrouwd terrein. V.l.n.r.:
DM. Polak, coördinator G.
Wildeboer, II. Drielsma, J.
Hulsbosch, AA.P Romme,
J.A.H. Goossens, J. Leeuwe
rink en M. van Zivetselaar
areakantoor in Zaandam.
Veel tijd brengen ze daar
echter niet door. Ze zitten
meestal in de filialen. Specia
list Romme heeft 25 filialen
in Zuid-Holland als werkter
rein, collega Goossens zit in
26 filialen verspreid over
Noord-Holland, Friesland en
Drenthe.
Filialen met een relatief laag
omzetaandeel en een te lage
marge in vers vlees worden
in overleg met de areaman-
agers als eerste bezocht. Pro
blemen worden ter plekke
gelokaliseerd en opgelost.
Ze kijken bij de achterdeur
van de filialen of de kwaliteit
van het aangeleverde vlees
goed is, ze nemen chef-sla
gers mee naar het slachthuis
voor aanschouwelijk onder
richt, ze letten op de hygië
ne, op de gehaktsamenstel-
ling, de inventaris, de pre
sentatie, de behandeling van
de klanten; kortom op alles
wat direct of indirect met
vers vlees te maken heeft.
Belangrijke hulpmiddelen
daarbij zijn twee dikke hand
boeken. Eén met richtlijnen
voor het inkopen van vlees,
de ander over de presentatie
van vlees in de vitrines. Elke
chef-slager kent ze. Coördi
nator Wildeboer: „Vroeger
hadden we een instructie
boek met alleen maar tekst.
Dat werkte niet best. De
nieuwe handboeken hebben
we nu sinds een half jaar. Er
staat heel duidelijk in wat we
willen met vlees. Behalve
tekst bevatten ze ook veel fo
to's, waarop precies staat af
gebeeld wat de bedoeling is:
bijv. hoe het vlees eruit be
hoort te zien of hoe karbona
des op een schaal gelegd
moeten worden. Ook voor
campagnes maken we tegen
woordig rijk geïllustreerde
boekwerken. We zijn mo
menteel bezig met de kerst
instructie. Een boek vol nut
tige informatie over wat de
filialen voor de Kerst te
wachten staat. De winkels
ervaren dit als zeer prettig.
In veel filialen worden de fo
to's zelfs uitgeknipt en opge
hangen."
De nieuwe handboeken en
de uitgebreide campagne-in
structies maken deel uit van
de nieuwe vers vlees-filoso
fie: van verkoopgericht naar
klantgericht denken.
„De klanten tevreden stel
len, daar gaat het om. Dat is
niet het enige dat veranderd
is. We moeten tegenwoordig
veel meer delegeren. Vroe
ger gingen we elke morgen
naar het abattoir om koeien
voor Albert Heijn uit te zoe
ken. Daar komen we nu niet
meer aan toe. Dat is nu een
taak van onze vleesinko
pers", vertelt de heer Goos
sens.
„Een vers vlees-specialist
was vroeger een man die
controleerde", vult Wilde
boer aan. „Nu zoeken ze veel
meer de samenwerking. Ze
ondersteunen. Ze zeggen
niet alleen: „Die lappen lig
gen niet mooi", maar ze ver
tellen er ook meteen bij hoe
het dan wel moet."
Klantgerichtheid is een ma
gisch begrip voor de vlees
specialisten geworden. Veel,
zoniet alles wordt eraan ge
relateerd. „De klantgericht
heid is dit jaar een stuk ver
beterd, maar we zijn er nog
niet", meent de coördinator.
„Bij iedere lap moeten sla
gers en verkoopsters zich af
vragen of ze die lap zelf voor
die prijs zouden willen ko
pen. Het gaat erom de klant
tevreden te stellen door per
soonlijke verzorging van het
vlees. Vlees is een vertrou-
wenszaak. Vaak vragen klan
ten om informatie. Daarom
geven we de mensen op de
werkvloer ook opleidingen,
zodat ze de klanten de ge
wenste informatie kunnen
geve/I,;"
^Dopr .middpl; van, projecten:
probeert de Versd, yiees
Groep de klantgerichtheid
steeds meer te verbeteren.
Succesvolle proeven zijn dit
jaar genomen met „open sla
gerijen", waarbij de slagers
direct in contact komen met
de klanten. „Vroeger bleven
de slagers achter de coulis
sen. Ze kwamen alleen in de
winkel om de vitrines te vul
len en daarna waren ze gauw
weer weg. In een open slage
rij zijn ze direct betrokken
bij de verkoop", stelt de heer
Goossens vast, die vindt dat
er tegelijkertijd gewaakt
moet worden voor, wat hij
noemt, de „bedrijfsblind
heid". „Klanten zijn terecht
kritisch. De medewerkers
moeten zich daarin kunnen
verplaatsen. Ze zullen daar
om ook naar hygiëne en or
de moeten kijken. Ook een
smerige slagersjas kan aan
stootgevend zijn. Dat werkt
niet verkoopbevorderend.
Het hoeft natuurlijk niet ste
riel te zijn op de vleesafde
ling, maar het moet eigenlijk
wel zo clean zijn als in een
operatiekamer. Opgeruimd
staat netjes; alles een vaste
plaats."
De Vers Vlees Groep is on
langs gestart met een project
om het uitbenen buiten de
winkeldeur te laten doen.
„Dat stuit op veel weerstan
den bij de slagers. Ze vinden
dat daarmee de fundamen
ten onder het slagersvak
worden weggeslagen. Uitbe
nen is het eerste dat ze leren
op de slagersvakschool. Het
zal even wennen zijn als dat
voortaan ergens anders ge
daan wordt, maar het bete
kent wel dat ze daardoor
meer tijd krijgen om klantge
richt bezig te zijn!" verze
kert coördinator Wildeboer.
Zijn taalgebruik is, evenals
dat van de vers vlees-specia
listen, doorspekt met vakge
richte beeldspraak: het pro
bleem zal nog wel een tijdje
„doorsudderen", rond de
feestdagen moet er „gebuf
feld" worden, de kwestie
moet verder „uitgebeend"
worden, en. de vers vlees
specialisten zijn zelf slagers
„in hart en nieren". Afgaande
op hun vlezige woordge
bruik bestaat er inderdaad al
le, reden om, da/ laatste voor
waarvaa,i) tei neip^ry v v
Vervolg van pagina 1
bolisch door burgemeester
Persoon in ontvangst geno
men. Dat het nieuwe AC Se-
venum van belang is voor Se-
venum bleek uit de toe
spraak van de burgemeester
waarin hij zich zeer ver
heugd toonde over het aan
trekkelijke gebouw dat vol
gens hem op een strategi
sche plek ligt: midden tussen
vier toeristische trekpleis
ters.
Teamwork
Van de kant van AC werd in
toespraken het belang van
teamwork onderstreept.
Niet alleen was door een
goed samenspel van alle be
trokkenen in vier maanden
tijd een riante nieuwbouw
tot stand gebracht, het suc
ces van AC Sevenum is ook
afhankelijk van teamwork
van personeel en manage
ment. Sinds het restaurant in
oktober onofficieel zijn deu
ren opende hoeft aan dat
succes niet meer te worden
getwijfeld. Het publiek heeft
het restaurant meteen ge
vonden en de toeloop beant
woordt nu al ruimschoots
aan de gestelde verwachtin
gen. Het 7,Buffet Primeur"
slaat duidelijk aan naast de al
bestaande opzet van zelfbe
diening en bedieningsrestau
rant. De bijzonder feestelijke
entourage, die eerder aan
een wintertuin dan aan een
wegrestaurant in de oor
spronkelijke betekenis doet
denken, geeft de gast hele
maal het gevoel „uit" te zijn.
Deze nieuwe AC-formule
staat model voor het gezicht
van de AC Restaurants in de
paviljoenachtige zitgedeel
tes. Voor niet-rokers zijn
aparte hoeken van het res
taurant gereserveerd en
voor kinderen is er een afge
zonderd bioscoophoekje.
Het zelfbedieningsrestaurant
kent losse buffetten waarin
het aanbod smaakvol staat
uitgestald. Hoewel het res
taurant uitgesproken groot is
heeft men overal gezellige
hoekjes gecreëerd. Het be
dieningsrestaurant en het
„Buffet Primeur" kennen een
bijna chique ambiance. Ook
bij de 24-uurs service wordt
de automobilist in een gast
vrije sfeer ontvangen.
Regiofunctie
De functie voor de regio
heeft bij het concept van dit
nieuwe AC Restaurant meer
dan elders gestalte gekregen.
Zo zijn er mogelijkheden
voor recepties, vergaderin
gen en besloten diners. Hier
toe kan men hele secties van
het restaurant afsluiten of ge
bruik maken van daarvoor
bestemde zalen. De hele aan
kleding van het restaurant is
echter zodanig dat het qua
sfeer - en niet in het minst
door de redelijke prijsstel
ling - een uitgesproken
„trekker" voor het achter
land zal zijn.
Geen wonder dus dat man
ager Leo van Gorse met ge
paste trots het eerste glas
champagne hief op zijn nieu
we bedrijf, dat een capaciteit
heeft van maar liefst 600
stoelen. De officiële opening
van de nieuwbouw mag vol
gens hem met recht het
hoogtepunt worden ge-
nabije toekomst. Er wordt al
gesproken over het „Verse-
venummiseren" van het hele
AC-bestand. Op de kaarten
waarop gasten hun mening
over AC Sevenum konden
geven scoort Sevenum in
middels een „9". Geen gek
resultaat na 11 weken draai
en.
Wie door het omvangrijke
complex van AC Sevenum
wandelt kijkt zijn ogen uit.
Het begint al bij de tuinach-
tige binnenhuisarchitectuur
met veel licht, veel groen en
Een eerste glaasje champag
ne voor bedrijfsleider Leo
Gorse. Links op de foto direc
teur AC Restaurants E.W. Be
zaan.
noemd van de AC-geschiede-
nis in Sevenum: begonnen in
1972. verbouwd in 1978, af
gebrand in 1984 en glorieus
herbouwd in 1985. De heer
Gorse prees zich terecht ge
lukkig met deze mooie zaak,
welke met rond de 80 perso
neelsleden voor Sevenum
een niet onaanzienlijk stuk
werkgelegenheid vertegen
woordigt!
<44 v v V .vtY
1 r ii ;t iv v> y r
