Automatisering belangrijk
instrument voor nieuw
beleid AC Restaurants
AC Restaurant Sevenum open
AHOLD EN
AUTOMATISERING
pagina 4
Flitsen
Automatisering speelt een belangrijke rol bij de
nieuwe formule van AC Restaurants (zie augustus
nummer van Flitsen), met name bij de bruto-
winstbeheersing en kostprijsbewaking.
Automatisering voor een bedrijf met 17 restau
rants houdt iets anders in dan automatisering van
een levensmiddelenbedrijf. Restaurants kopen
geen complete maaltijden in, maar slechts de
grondstoffen daarvoor. Tussen in- en verkoop zit
dus een bewerking of een toegevoegde waarde.
Een ander verschil met een winkel is het bezoek-
gedrag van de consument. Men bezoekt een res
taurant als men honger heeft of om even de reis te
onderbreken, ten einde te rusten, te telefoneren
of de krant te lezen. De vraag naar maaltijden
spitst zich toe op de tijden tussen twaalf en twee
uur 's middags en zes en acht uur 's avonds.
Brutowinst-
beheersing
Tijdens de maaltijduren
moeten de medewerkers alle
zeilen bijzetten om de gas
ten snel en efficiënt te kun
nen bedienen. Dat heeft
prioriteit en daar moet alles
even voor wijken, ook de
brutowinstbeheersing. Het
tijdens de piekuren registre
ren van verbruikte grond
stoffen is onmogelijk. Daar
om wordt eens per week een
volledige inventarisatie van
de aanwezige grondstoffen
uitgevoerd. Door de ver
bruikte grondstoffen te ver
menigvuldigen met de stan
daard inkoopprijs, kan de
brutowinst van het resultaat
over die week worden bere
kend. Zo'n inventarisatie is
een heel werk. Een AC Res
taurant heeft gemiddeld 900
verschillende grondstoffen
en produkten in voorraad.
Inventariseren is daarom
niet altijd even populair.
Bovendien geeft kennis van
verbruikte grondstoffen en
brutowinst geen enkele in
formatie over de produkten
die worden verkocht. Als
een restaurant veel eieren
verbruikt, dan wil dat niet
zeggen dat er veel uitsmij
ters worden verkocht. Mis
schien worden die eieren
wel veel meer verbruikt
voor het maken van „Russi
sche eieren". Vrijwel alle
grondstoffen kunnen voor
meer gerechten worden ge
bruikt en daarom geven in-
koopcijfers voor restaurants
geen echte informatie over
wat verkocht is. Dit in tegen
stelling tot bij Albert Heijn.
Betrouwbare brutowinstbe
heersing, die bovendien in
formatie geeft over de ver
koop, is voor het beleid van
een restaurant van groot be
lang. Daarom is door AC Res
taurants een uniek automati
seringsplan ontwikkeld,
waarbij communicatie tus
sen het hoofdkantoor ener
zijds en de restaurants an
derzijds er voor moet zorgen
dat het verschil tussen het
theoretisch en werkelijk ver
bruik zo klein mogelijk is. De
kassa's in de restaurants wor
den daarom één keer per
week via een telefoonverbin
ding gekoppeld aan de com
puter op het hoofdkantoor.
De gegevens die in de kassa's
vermeld worden zijn gasten-,
verkoop- en financiële gege
vens.
Met die informatie en de
centraal bekende recepturen
berekent de computer op
het hoofdkantoor het theo
retisch verbruik van een res
taurant over een periode van
een week.
Door het theoretisch ver
bruik te vergelijken met
werkelijk verbruik kan vast
gesteld worden of er effi
ciënt geproduceerd wordt.
Tevens zorgt de computer er
voor dat het actuele assorti
ment met de juiste verkoop
prijzen in de kassa ingevoerd
wordt. Hierdoor kan gega
randeerd worden dat elke
gast de juiste prijs betaalt.
50 belangrijke
grondstoffen
Om de brutowinstinformatie
te krijgen moet toch op de
één of andere manier wor
den geïnventariseerd. Om
dat proces te vereenvoudi
gen is het assortiment grond
stoffen verdeeld in belangrij
ke en minder belangrijke.
Grondstoffen met een hoog
verbruik zoals koffie en fris
drank en produkten als vlees
en gebak, zijn in die verde
ling grondstoffen die men
met een grote regelmaat in
ventariseert. Peper, zout,
kruiden en andere droge
kruidenierswaren zijn daar
entegen voorbeelden van
grondstoffen die met een
veel grotere interval kunnen
worden bijgehouden.
Op het totaal van ca. 900
grondstoffen en produkten
zijn er ongeveer 50 belang
rijk. waardoor de tijd nodig
voor inventariseren belang
rijk is verminderd. Alleen de
ze inventarisatiegegevens
worden wekelijks vergele
ken met het theoretisch ver
bruik. De rest wordt één
keer per periode geanaly
seerd. Door deze wijze van
werken wordt veel tijd be
spaard die voorheen besteed
werd aan het tellen van on
belangrijke grondstoffen.
Ook andere
toepassingen
Op basis van dezelfde gege
vens kan nog veel meer nut
tige informatie worden ver
kregen-, hoeveel gasten per
uur; hoeveel omzet per uur;
welke gerechten in welke
dagdelen; vergelijken van de
bestedingen in de diverse
restaurants; inzicht in de
ontwikkeling van de gemid
delde besteding. Het zijn en
kele voorbeelden van infor
matie waarmee het beleid
van de organisatie kan wor
den verbeterd.
Behalve als beleidsinstru
ment wordt de computer
door AC Restaurants ook ge
bruikt voor allerlei admini
stratieve doeleinden. Zo
heeft men een eigen loonad
ministratie, omdat de CAO
voor horecapersoneel sterk
afwijkt van de CAO voor per
soneel in de detailhandel. De
personeelsadministratie ver
schilt eveneens op een aan
tal punten van die van ande
re werkmaatschappijen. AC
Restaurants werkt veel met
tijdelijke krachten die in be
paalde tijden van het jaar, zo
als het toeristenseizoen, kun
nen worden ingeschakeld.
Ook moet voor ieder een
vergoeding voor reiskosten
worden bepaald. Geen enkel
personeelslid woont om de
hoek van het restaurant en
de meeste restaurants zijn
niet per openbaar vervoer te
bereiken. Dat zijn allemaal
uitzonderingen, waardoor
het noodzakelijk is om een
eigen administratie te voe
ren.
Het invoeren van automati
sering bij AC Restaurants is
nog niet voltooid. Net als bij
de andere werkmaatschap
pijen wordt de invoering
heel geleidelijk gerealiseerd
om de medewerkers en de
gasten niet te overvallen met
al te drastische veranderin
gen. Het gefaseerd invoeren
heeft bovendien als voordeel
dat de afdeling Administra
tie- en systemenautomatise-
ring, die het project bege
leidt, nauwkeurig de effec
ten van iedere fase kan
beoordelen en eventueel bij
sturen.
Vorig jaar december
legde een felle uitslaan
de brand AC Restaurant
Sevenum volledig in de
as. Acht maanden
moesten de bezoekers
en medewerkers ge
noegen nemen met een
tent, waar overigens
heel positief over werd
geoordeeld. Nu staat er
een volledig nieuw res
taurant, dat in novem
ber officieel zal worden
geopend. Vooruitlo
pend op deze feestelij
ke dag is men 20 sep
tember jl. al begonnen
met de dag- en nacht-
service in bediening.
AC Sevenum zal gaan
werken met het nieuwe
concept van AC Restau
rants, waarover we in
het augustus-nummer
van Flitsen uitgebreid
verslag deden.
De foto laat zien hoe
groot het nieuwe res
taurant wordt met links
op de achtergrond, nog
net zichtbaar, de tent
waarin met veel plezier
is gewerkt. De inzet
toont de vriendelijke,
speelse gevel van het
nieuwe AC Sevenum,
waarachter het onge
twijfeld goed toeven
zal zijn.
