„Ijs wordt het hele
jaar gegeten"
Room
ijs
Overname Kok-Ede definitief
Assortimentsmanager Cees Blaauboer:
Bij ijsbereiding staat
hygiëne centraal
pagina 4
Nederlan
der
matig
gebruiker
Flitsen
„Ijs verkoop je het bes
te in een zomer waarin
warme, zonnige perio
den geregeld worden
afgewisseld met een
paar dagen minder
goed weer", aldus Cees
Blaauboer, assorti
mentsmanager Diep
vries van Albert Heijn
en daarmee ook ver
antwoordelijk voor het
bij AH verkrijgbare ijs.
„Een zomer met een
lange aaneengesloten
periode van dagen bo
ven de 25 graden is
voor de ijsverkoper ze
ker geen uitstekende
zomer. Ook een zomer
zoals die van dit jaar is
voor ons niet uitge
sproken gunstig. De
maand juni is qua weer
gewoon slecht geweest.
De achterstand die je
dan oploopt op het ver-
koopplan is te groot
om die later in het jaar
weer in te lopen."
Met een gemiddeld
verbruik van 6,6 liter
per jaar is de Neder
landse consument, in
vergelijking met het
buitenland, een mati
ge gebruiker van ijs. Er
zijn landen met een
verbruik per hoofd dat
nog beduidend lager
ligt, zoals Italië en
Frankrijk waar het ver
bruik minder dan drie
liter is. Er zijn echter
diverse geïndustriali
seerde landen waar
het verbruik aanmer
kelijk hoger ligt, zoals
bijvoorbeeld Zweden,
waar men jaarlijks 12
liter ijs consumeert.
Deze hoeveelheid
wordt echter ruim
schoots overtroffen
door Australië en de
Verenigde Staten waar
maar liefst respectieve
lijk 21 en 24 liter ijs
per hoofd van de be
volking wordt gegeten.
Toch is de schade van een
slechte zomer voor de ijs
verkoop van AH minder
groot dan voor de ijsven
ter. „Wij verkopen geen
los ijs, het zogenaamde
impuls-ijs, maar uitslui
tend ijs dat thuis moet
worden geconsumeerd,
zoals dessert-ijs in liter-
verpakkingen en multi-
packs, doosjes dus waarin
meerdere ijsjes zitten",
verklaart Cees Blaauboer.
„De afhankelijkheid van
het weer is bij deze artike
len minder groot, omdat
ijs in de laatste jaren een
produkt is geworden dat
het gehele jaar door
wordt gegeten. Hoewel
uiteraard ook dit ijs in de
zomermaanden het meest
wordt geconsumeerd."
Stroomversnelling
De verkoop van ijs is in de
afgelopen tien jaar binnen
Albert Heijn aanzienlijk ge
groeid. Deze groei is voor
een belangrijk deel te dan
ken aan veranderd consu
mentengedrag. In 1975 was
het nog zo dat 52 procent
van de totale afzet van indus
trieel vervaardigd ijs (ver
pakt ijs) plaats vond in het
impuls-segment en 31 pro
cent in het segment thuis-ijs.
Tien jaar later is de situatie
precies omgekeerd, meer
dan de helft van al het indus
trieel ijs dat in Nederland
wordt verkocht is thuis-ijs.
Gelijktijdig met deze ont
wikkeling vond er een ver
schuiving plaats in de distri
butiekanalen. De levensmid
delendetailhandel distri
bueerde in 1975 maar 18,5
procent van de totale afeet.
Dit percentage bedroeg in
1984 al 52 procent van het
totaal. Albert Heijn verkoopt
op jaarbasis zo'n slordige ze
ven miljoen liter ijs en heeft
Assortments
manage)
Blaauboe)
Bij het maken van ijs
zijn twee zaken van es
sentieel belang: de
grondstoffen en hygië
ne. Deze beide zaken
moeten piekfijn in or
de zijn om een goed
produkt te kunnen
vervaardigen. In de fa
brieken waar het ijs
voor Albert Heijn
wordt gemaakt is dat
het geval. Flitsen nam
een kijkje in een van
die fabrieken en wel
die waar de literpak-
ken voor het AH-huis-
merk worden gemaakt.
Het maken van ijs is een
puur industrieel proces.
De gehele fabriek is sterk
geautomatiseerd en de
factor arbeid komt feite
lijk alleen om de hoek kij
ken voor het inbrengen
van de grondstoffen in
het proces, het verpak
ken van ijs en verdere
distributie. Vanaf het mo
ment dat de grondstoffen
in een grote mixer zijn
gestort, in vaktermen de
blender, komt er pas bij
de verpakking in dozen
weer een mensenhand
aan te pas. Nadat de in
grediënten in deze blen
der zijn gestort wordt er
water van 60° Celcius aan
toegevoegd. Bij deze
temperatuur lossen alle
grondstoffen op. Of het
beslag dan de juiste ver
houding heeft wordt
computergestuurd ge
controleerd. Na het mi
xen wordt het mengsel
eerst gehoinogeniseerd
en gepasteuriseerd. Dit
laatste gebeurt bij een
temperatuur van 86° Cel
sius. Bij deze tempera
tuur smelt alle vet en ont
staat geen kooksmaak.
Hierna wordt het ijs in
drie fasen afgekoeld en
belandt uiteindelijk in
grote opslagtanks waar
het mengsel gedurende
een aantal uren rijpt. In
de softffeezer wordt het
ijs dan gekoeld tot 6°
Celsius, een temperatuur
waarbij het ijs in de vul-
machine kan. Met dit ap
paraat worden de liter-
pakken gevuld. Het is
echter ook goed moge
lijk, door gebruik te ma
kenvan andere machines,
om kleine ijsjes te maken
met dezelfde mallen. Dit
afvullen van het ijs ge
beurt geheel machinaal.
In het geval van impuls
ijs en ook bij de literver
pakkingen van AH ge
beurt zelfs het verpakken
machinaal om maar te
voorkomen dat er een
bacteriebesmetting door
menselijk contact op
treedt. Na het afvullen
wordt het ijs korte tijd
bewaard bij een tempera
tuur van 45° Celsius
om zo de vereiste hard
heid te verkrijgen. De op
slag geschiedt bij een
temperatuur van —18°
Celsius.
daarmee een hoog marktaan
deel in de levensmiddelen
markt.
Cees Blaauboer kan deze
ontwikkeling voor een deel
verklaren. „Het feit dat men
sen steeds meer ijs thuis
consumeren is naar mijn me
ning mede een gevolg van
het feit dat steeds meer Ne
derlanders over een diep
vriezer beschikken. De be-
waarmogelijkheden zijn
daardoor aanzienlijk verbe
terd. Daarnaast is met name
de opkomst van het multi-
pack voor een belangrijk
deel het gevolg van het kos
tenbewustzijn van de consu
ment. De huisvrouw ziet
heel goed dat zij voor het be
drag dat zij kwijt is voor zes
losse ijsjes bij de ijsventer bij
ons een multi-pack kan ko
pen met een inhoud van mi
nimaal tien ijsjes." Andere
redenen voor de verande
ring in de afeet van ijs zijn
ook de toenemende vergrij
zing van de Nederlandse be
volking, waardoor de voor
de afeet van impuls-ijs be
langrijkste groep consumen
ten van 3 tot en met 18 jaar
in omvang kleiner is gewor
den en daarnaast een afname
van het aantal traditionele
verkooppunten van impuls
ijs.
Huismerk
Albert Heijn verkoopt zowel
ijs als huismerk als onder de
naam van fabrikanten. „Het
huismerk wordt voor ons ge
maakt door erkende fabri
kanten, die alle een produkt
leveren dat aan onze kwali
teitseisen voldoet", vertelt
Blaauboer, .Albert Heijn be
trekt zijn ijs van zo'n zeven
fabrikanten. Elk van hen
maakt voor ons datgene
waar de betreffende fabriek
goed in is. In het assorti
ment van AH komen vrijwel
uitsluitend traditionele pro-
dukten voor als literverpak
kingen en kleine ijsjes in di
verse vormen, verpakt in
multi-packs.
Elk jaar hebben we wel een
aantal grapjes in het pro
gramma, zoals bijvoorbeeld
Asterix-ijsjes, maar het is
voor AH absoluut niet inte
ressant om met een heel sca
la van allerlei ijsjes in vele
vormen te komen. De le
vensduur van dit soort pro-
dukten is enorm kort, na één
of soms twee seizoenen is
het artikel geheel verdwe
nen. Bovendien is de ruimte
te beperkt voor zo'n breed
scala."
Extern
De distributie van al het ijs
dat AH verkoopt wordt door
externe distributeurs uitge
voerd. „Dat kan simpelweg
niet anders", weet Cees
Blaauboer, „de opslag en dis
tributie van diepvriesartike
len, waaronder ijs, is een vak
apart. We werken hiertoe
met diverse bedrijven in het
land. Zij hebben al onze
diepvriesprodukten in voor
raad en de filialen kunnen bij
hen bestellen. Dit systeem
werkt goed. Alle filialen kun
nen twee tot vijf keer per
week hun diepvriesartikelen
bestellen en indien zij het op
vrijdagochtend vroeg ge
noeg doorgeven wordt er
zelfs op zaterdagochtend ge
leverd. Dat leveren ge-
IJsfabrieken zijn sterk geautomatiseerd
schiedt met diepvries
vrachtauto's die o.m. uitge
rust zijn met een zogenaam
de snelle thermometer, op
die manier kunnen wij con
troleren dat het ijs met een
temperatuur van min 18 gra
den Celsius, de ideale tem
peratuur voor ijs, wordt ge
leverd bij de winkel. Het
transport en leveren van ijs
bij die temperatuur is be
langrijk om besmetting van
het ijs te voorkomen. Ijs dat
even ontdooit is zeer vatbaar
voor bacteriologische be
smetting en uiteraard is heel
onze werkwijze er op ge
richt dat te voorkomen, zo
niet geheel uit te sluiten."
Roomijs bestaat voor
meer dan de helft uit
water, terwijl ook
lucht een belangrijk
bestanddeel is van ijs.
Het basisrecept voor
roomijs bestaat verder
uit magere melkpoe
ders (12,5%), botervet
(10%), suikers (16%)
en bindmiddelen
(0,5%). De grote hoe
veelheid water die
voor ijsbereiding no
dig is, maakt het nood
zakelijk dat de fabriek
waar ijs wordt gemaakt
gevestigd is in een om
geving waar goed wa
ter verkrijgbaar is.
Daarbij wordt het ijs
als het ware opgeklopt
met lucht, hetgeen
ook hoge eisen stelt
aan de kwaliteit van de
lucht in de directe om
geving van een ijsfa
briek. Dit houdt onder
meer in dat een ijsfa
briek in een dichtbe
volkt industriegebied
bijna een onmogelijk
heid is. Hoe belangrijk
lucht is voor ijs blijkt
uit het gewicht van
een liter ijs. Dit is 500
gram, terwijl een liter
water een kilo weegt.
De hoeveelheid boter
vet die voor ijsberei
ding wordt gebruikt is
bepalend voor de
naam die het ijs mag
dragen. De naam
roomijs mag alleen
worden gegeven aan
een produkt waarin
tenminste 9 procent
botervet of ander
melkvet is verwerkt.
Os dat minder dierlijk
vet bevat of uitsluitend
vet van plantaardige
oorsprong wordt con
sumptie-ijs genoemd,
waterijs tenslotte bevat
weinig of geen vet.
De betrokken onder
nemingsraden en vak
organisaties hebben
positief geadviseerd
over het voornemen
van Ahold nv het aan
delenkapitaal van
grootverbruikersorga
nisatie Kok-Ede bv over
te nemen. De overna
me is inmiddels gerea
liseerd. Bij Kok-Ede
zijn circa 415 werkne
mers in dienst. Voor de
werkgelegenheid heeft
de overname geen ne
gatieve gevolgen. Kok-
Ede zal gaan behoren
tot de HIRA-groep en
onder eigen naam blij
ven opereren.
Kok-Ede heeft een marktaan
deel van 16% en beweegt
zich op hetzelfde terrein als
Albert Heijn Grootverbruik,
dat ook levert aan zieken- en
bejaardenhuizen, horecabe
drijven en bedrijfsrestau
rants. Aanleiding tot de over
name van Kok-Ede door
Ahold was de behoefte om
tegemoet te komenaan de
toenemende wensen van de
institutionele afnemers op
het gebied van logistiek en
voorraadbeheersingsyste-
men. Op het terrein van or
der-entry e.d. wordt ook
steeds meer geautomati
seerd en de bundeling van
Albert Heijn Grootverbruik
en Kok-Ede biedt dus grote
voordelen en bespaart veel
kosten. Met een marktaan
deel van 20% wordt Ahold
nu leider op de Nederlandse
markt voor institutionele
grootverbruikers.
In het septembernummer
van Flitsen komen wij terug
op het bedrijf van Kok-Ede.
