pagina 5
t Flitsen
De nieuwe stmhwchine in
werkingv/n bet midden met
baard Peter van der Mee)-,
links ran hem AliefiMtsez,
rechts Mieke Keizer en Bian
co Volland. Op de voorgrond
een uitzendkracht. w
de ander. De traditionele sla
ger kan dan nog een advies
geven aan de klant. „Me
vrouw deze moet u iets lan
ger laten braden". Dat kun
nen wij niet. Daarbij weet de
consument steeds minder
van vlees. De produktieme-
thode moet daar op afge
stemd zijn." Peter van der
Meer, management-trainee
bij de CS Zaandam, is in dit
kader bezig met een project
dat er toe moet leiden dat op
genoemde wens van de con
sument nog beter wordt in
gespeeld, namelijk het op
zetten van een nieuwe snij
lijn. „Nu is het nog zo dat
vlees zonder been eerst
wordt ontvliesd, gesneden
en vervolgens ingepakt. Be
houdens het ontvliezen alle
maal handwerk. Duizenden
schnitzels worden met de
hand gesneden. Een ver
moeiende zaak, waarbij ik
het een kunst vind dat de sla
gers in staat zijn ze allemaal
ongeveer gelijk van maat te
laten zijn. Daarbij is de pro-
duktielijn ook nog zo inge
richt dat, voordat het kan
worden ingepakt, het vlees
eerst in bakken wordt ge
legd, die weer moeten wor
den versjouwd. Kortom ver
velend, zwaar en in feite on
nodig werk", aldus de man
agement-trainee. „Met onze
nieuwe snijlijn komt daar
een eind aan. Het snijden ge
schiedt dan geheel machi
naal. Een verlichting van het
werk, maar ook kunnen we
De kwaliteit van het gehakt
wordt door Robin Kot te in de
gaten gehouden.
Hoofdmoot
Het overgrote deel van het
in Nederland geconsumeer
de vlees is varkensvlees. „Bij
ons ligt dat aandeel echter
hoger dan landelijk", vertelt
Albert Bruin, „dat heeft on
der meer te maken met de
reclamevoering, waarop we
in de afgelopen jaren nogal
de nadruk hebben gelegd."
Ook rundvlees vertegen
woordigt nog een fors aan
deel in de markt. „Wij zitten
wat dat betreft op het lande
lijk gemiddelde", weet de
Commercieel Manager, „de
consumptie van rundvlees
neemt echter af door de ho
ge prijs, wat weer veroor
zaakt wordt door de moeilij
ke verkrijgbaarheid van goed
rundvlees in Nederland."
Voor andere vleessoorten is
er in Nederland een beperk
te markt. „Gezien de kwali
teit en verkrijgbaarheid van
bijvoorbeeld kalfsvlees, zou
dat in Nederland meer gege
ten kunnen worden."
Kip
Waar wel een groeiende be
langstelling voor is in Neder
land is kip. De Vers Vlees
Groep, die ook verantwoor
delijk is voor de toelevering
van wild en gevogelte, boek
te vorig jaar een omzetstij
ging van 15 procent in kip
terwijl er landelijk een lichte
stijging in de markt was.
„Kip wordt gezien als een
vervanging voor vlees, het is
lekker en goedkoop", ver
klaart Rein Veldhuis de stij
gingen in de omzet. De kip
betrekt de Vers Vlees Groep
van externe leveranciers die
het merendeel van de filialen
drie keer per week bevoor
raden met verse kip. In de
Centrale Slagerij Eindhoven
loopt sinds enige tijd een ex
periment, waarbij vanuit de
CS zes keer per week vol
gens een vast tijdschema te
gelijkertijd met het vlees kip
Het ontvliezen en strijden
van het vlees.
wordt geleverd. Ander wild
en gevogelte dan kip komt in
mindere mate voor in het as
sortiment. De afzet is klein
en geconcentreerd rond de
kerstdagen waarbij de na
druk dan nog ligt op kalkoen
en haas.
Reclame
Reclame speelt in het werk
van de Vers Vlees Groep een
grote rol. Het is niet alleen
het bepalen van de juiste
prijs voor het juiste produkt,
maar ook het afstemmen van
de produktie op de lopende
acties. Rik Louwman, net als
Rein Veldhuis werkzaam op
de afdeling verkoop, weet er
alles van, aangezien dit on
derdeel zijn verantwoorde
lijkheid is. „Het bepalen van
de verkoopprijs is het hete
hangijzer want daar hangt
van alles en nog wat mee sa
men. Stellen we onze prijs te
hoog dan halen we de ge
plande tonnage niet en zit
ten de CS'en bovendien zon
der voldoende werk; zitten
we te laag met de prijs dan
krijgen we precies het tegen
overgestelde, dan is er zo'n
grote afname dat de Centrale
Slagerijen het niet aange
werkt kunnen krijgen." Al
leen als vlees onderdeel uit
maakt van de hoofdadverten
ties van AH dan geldt de aan
bieding landelijk. In alle an
dere gevallen wordt er in
drie regio's gewerkt. Dit on
der meer in verband met de
al eerder genoemde slechte
verkrijgbaarheid van rund
vlees. „We kunnen dan een
voudig niet genoeg runde
ren kopen om onze aanbie
ding waar te kunnen maken.
We hebben daarom het land
in drieën gedeeld. In de ene
regio hebben we dan bij
voorbeeld een aanbieding in
varkensvlees, in de tweede
een aanbieding van rund
vlees afkomstig van de voor
voet en in de derde één af
komstig van de achtervoet."
Bij elke reclame-actie wordt
er ook rekening gehouden
met het afsnijdsel, dat ge
bruikt wordt voor de fabrica
ge van onder meer gehakt.
„Normaal gesproken hebben
we in de CS'en niet voldoen
de snippers, die samen met
gehaktvlees de basis zijn
voor het vervaardigen van
gehakt. We moeten veelal bij
kopen. Bij een actie krijgen
we echter soms een enorme
hoeveelheid, die we moeten
kunnen verwerken. Daarom
loopt bij elke actie voor bij
voorbeeld hamlap of doorre
gen lappen ook een ge-
haktaanbieding mee. Een
kwestie van efficiency", al
dus Rik Louwman.
voldoen aan de wens van de
klant dat alle stukken vlees
van gelijke dikte zijn. Tevens
krijgen we een aanéénge-
schakelde produktielijn,
waaraan alle handelingen
plaatsvinden. Dat past uitste
kend in ons streven de voor
bewerking, produktie en in
pak van vlees zo dicht moge
lijk bij elkaar te brengen. Een
goede teamgeest bevordert
ook de kwaliteit van het pro
dukt. Vroeger werd er vanuit
de slagers nogal eens neerge
keken op de inpakkers. „In
pakken is geen vak, slager
wel", werd er dan gezegd.
We zijn er al voor een be
langrijk deel in geslaagd dit
vooroordeel weg te nemen.
Met de invoering van de snij
lijn hopen we weer een stap
je verder te komen."
De nieuwe st
er, vanwege de enorme
kwantiteiten, natuurlijk al
tijd wel eens wat mis kan
gaan. Die bewaking ge
schiedt op de eerste plaats
door het bij de inkoop stel
len van bepaalde eisen aan
de kwaliteit van de grond
stof."
Dat inkopen doet de Vers
Vlees Groep bij een aantal le
veranciers in Nederland en
ver daarbuiten. „We werken
wel veelal met dezelfde
mensen, maar we streven er
naar nooit meer dan 25 pro
cent van de capaciteit van
een leverancier te benutten
om hem niet te afhankelijk te
maken", vertelt Ben van
Dijk, verantwoordelijk voor
de inkoop. In tegenstelling
tot wat velen denken koopt
de Vers Vlees Groep geen
koeien of varkens in, maar
bouten en onderdelen met
been. Het slachten gebeurt
niet in eigen beheer. „Dat
zou ook niet kunnen", weet
Van Dijk, „er is al een over
capaciteit op slachtgebied in
Nederland. Bovendien zou
den we dan met teveel rest-
produkten blijven zitten. Nu
kunnen we precies datgene
wat we willen hebben inko
pen bij een grossier." Dat in
kopen geschiedt niet alleen
in Nederland maar ook ver
daarbuiten.
„Het varkensvlees komt wel
allemaal uit eigen land. De
kwaliteit is goed en voldoet
aan onze eisen. Bij rundvlees
ligt dat anders. Weliswaar is
er in Nederland voldoende
aanbod, maar de kwaliteit
voldoet niet aan onze nor
men. Daarom kopen we ook
veel rundvlees in in Frank
rijk, Engeland, Noord-Ier-
land en België", aldus de In
koopcoördinator. „Dat komt
vooral", vult Commercieel
Manager In- en Verkoop Al-
bert Bruin aan, „omdat de
Nederlandse boer meer ver
dient aan melkvee. Zijn in
komsten liggen dan 800,-
tot 1.000,- per koe per
jaar hoger dan indien hij zich
op vleesproduktie zou rich
ten. Ook de veefokkerij is ge
richt op melkproduktie en
niet op vlees. Voor ons is het
daarom moeilijk, die kwali
teit in Nederland te kopen
die we willen hebben. Deze
situatie zal zeker tot 1990
voortduren, hoewel de su
perheffing op overproduktie
van melk misschien meer
boeren er toe brengt koeien
voor vleesproduktie in te
zetten. De resultaten daar
van zullen echter pas over
drie tot vier jaar zichtbaar
worden. Tot die tijd moeten
wij ons rundvlees ook uit het
buitenland halen."
Gelijke dikte
Ook op het gebied van pro
duktie is inspelen op de
wensen van de klant nood
zaak. „Wij moeten een bij
voorbeeld niet alleen qua
kwaliteit en prijs, maar ook
qua afmetingen, constant
produkt leveren", meent
Voorverpakt vlees wordt door
Nora van Berge in bakken
gepakt, gereed voor transport
tiaar de filialen.
Rein Veldhuis, „zeker in
de zelfbedieningsslagerijen
moeten twee karbonades op
een schaaltje precies even
dik zijn. Het mag niet zo zijn
dat de een sneller gaar is dan
