„Bakeiland" en koud buffet
culinaire inzet in competitieslag
Colofon
pagina 2
Flitsen
AC-Restaurants in België op de grill-toer
Bakplaat
ÏACRES»
Rond /jet bakeiland kijken
gasten toe hoe de kokkin (bij
afwezigheid van de vaste kok
hanteert een studente van de
Landbouwhogesc/jool Wage-
ningen hier bet koksgerei)
vlees en vis in exotische ge-
rechten omtovert
in het kader van klantenbin
ding onze zaken nog aantrek
kelijker wilden maken heb
ben we het onderdeel grill
eruit gelicht. Het zou een ei
gentijds restaurant moeten
worden waar men voor een
redelijke prijs kwalitatief
zeer goed moest kunnen
eten. Intussen zijn we na
tuurlijk goed gaan kijken hoe
de Belgen het zelf doen. We
beseften immers dat we in
ieder geval dezelfde uitstra
ling zouden moeten hebben.
Daarbij ontdekten we ook de
trend in de horecawereld
om van het donkere bistro
achtige eethuis over te scha
kelen naar moderne lichte
restaurants. Het zou dus een
lichte speelse omgeving
moeten worden. Het aanbod
aan gerechten zou vers en
aktueel moeten zijn, en de
prijs voor een lunch of diner,
inclusief aperitief en wijnen,
zou tot 700 a 800 Belgische
francs mogen gaan. Zo zijn
we tot een koud buffet geko
men dat standaard 495
francs kost en wie deze kou
de schotel wil uitbreiden
met een warme schotel be
taalt daar 100 francs bij. Het
menu omvat zowel soep als
verschillende desserts. Dat
die formule ook werkt heeft
men al aan de omzet kunnen
vaststellen. Een verhoging
van de stoelbezetting en ver
geleken met vorig jaar een
omzetverhoging van 30 tot
40 procent", besluit Dick
Horree.
Gastvrijheid
Nadat met het nieuwe con
cept enkele maanden was
proefgedraaid in Ruisbroek
bij Brussel volgde al spoedig
een gelijksoortige ombouw
in Heverlee en Barchon. De
ze verandering in benade
ring van de gast bracht ook
veranderingen mee, voor, het
Aan bet nieuwe grill-con
cept liggen ideeën van Dick
Horvee (links) en Eugène
Mettivier-Meijer ten grond-
slag.
personeel. Communicatie
werd het parool, want perso
neel en kok zouden meer
dan voorheen direct met de
gast te maken krijgen. Meer
taligheid werd een vereiste
evenals het soepel en inven
tief hanteren van het begrip
gastvrijheid. Telkens insprin
gen op de wensen van de
gast. Uit eigen personeel re-
cruteerde men vervolgens
de mensen die voor de nieu
we taak het meest geschikt
leken. De kok werd uit de
keuken gehaald en moest te
midden van de gasten zijn
kookkunst vertonen zodat
de gast samen met de kok
kan bepalen hoe het gerecht
er uiteindelijk uit zal zien.
Dat leverde in het prille be
gin wat plankenkoorts op
maar nu staan, volgens Dick
Horree, de koks met zwier
en vakmanschap aan het
bakeiland, de nieuwe manier
van bakken en braden die
vooral op versheid is inge
steld in verband met behoud
van voedingswaarde van ge
rechten.
Maatwerk
Zoeken naar een stijl die dui
delijk herkenbaar maar niet
te imiteren is, dat was de op
dracht aan de interieuront
werper en projectleider Eu
gène Mettivier-Meijer. Hij
was verantwoordelijk voor
het technische gedeelte en
het interieur van de hele re
modeling. „Het is eigenlijk
allemaal maatwerk gewor
den". is zijn conclusie. „Met
zo'n buffet is het echt uitpro-
Eén van de gasten in Ruisbroek maakt de ronde langs
de verleidingen van het koude buffet.
De wijnkaart van de Grill liegt er niet om. Grote
namen, zoals Baron Rotschild, prijken op het lijst
je. Toch ligt de prijs van de duurste fles wijn nog
onder de 35 gulden. De oplossing van dit raadsel
ligt in een afspraak met wijnhandel Fourcoy en
het devies dat bij een goede maaltijd toch zeker
ook een goede wijn behoort. AC wil tegen een
zeer aantrekkelijke prijs een hoge kwaliteitswijn
aanbieden. Eenvoudig omdat het in de sfeer van
de Grill past en mensen dit appreciëren. Dat resul
teert in een prachtig aanbod van grote wijnen, vijf
rode, vijf witte, een rosé (en champagne), deels
ook in halve flessen verkrijgbaar.
FLITSEN
Personeelsblad
Ahold nv
oktober 1984
41 -ste jaargang
no. 9
verschijnt
11 x per jaar
Oplage: 33.000
Redactie
secretariaat:
Ankersmidplein 2
Kamer 1703
1506CK ZAANDAM
Tel.: 075-592519
REDACTIE FLITSEN
Mw. T. Plooijer (hoofdred.)
Public Relations
HK 1701,075-593026
Mw. S. Eijben
Directiesecretariaal Miro
MK 102, 075-592721
P. Hesp AH-filiaal 1135
Floridaplein 2037 AK
Haarlem, 023-330016
N. Th. M. Huijsman
Product Managing
Marvelo
P430,075-592551
N. Hupkens Filialenbureau
AH HK 803,075-
593076
E. Muller Public Relations
HK 1703,075-592519
A. de Roo (Bureau Van
Hulzen)
Rond het middaguur stroomt het restaurant vol.
Kort daarna genieten de meesten al van een geuri
ge kop soep met toost en kruidenboter. De eerste
drankjes verschijnen op tafel en er ontstaat een
gezellig geroezemoes van stemgeluiden. Uit het
opgestelde koude buffet maken vervolgens de gas
ten rustig een keus uit de tientallen heerlijkheden.
Op het „bakeiland" sissen de eerste lamskote
letjes.
Want wie het koude buffet
met zijn gepocheerde zalm,
haring, makreel, mosselen en
sardines, paling en vlees
soorten als Ardenner ham en
paté, en maar liefst veertien
verschillende soorten salade
niet voldoende vindt kan
een keus maken uit allerlei
soorten vlees en vis die op
bakplaat of grill tot exoti
sche gerechten worden om
getoverd. Als dessert lokken
puddingen, mousse au cho
colat, vers fruit en een sorte
ring kaas voor de liefhebber
van iets hartigs. Terugkomen
mag ook, want de gast mag
zoveel eten als hij of zij wil.
Dit tafereel is te zien in het
AC restaurant langs de E-10
vlak onder Brussel. In een
entourage waarin creatief
wordt omgegaan met het be
grip voeding geven zowel de
gerechten als de gasten een
internationaal tintje aan het
geheel. Het credo „The Ma
ximum, ver>' Well done"
geeft al aan dat we hier met
een restaurant te doen heb
ben waar de gast nog echt als
gast wordt behandeld. En
daarmee wordt duidelijk in
houd gegeven aan het nieu
we concept waarmee AC-
Belgiè in de restaurants Ruis
broek, Heverlee en Barchon
haar taak als gastheer opvat.
Profielschets
Wat aan die vernieuwing ten
grondslag ligt wil Dick Hor
ree, produkt- en formule
ontwikkelaar van AC-België,
graag uit de doeken doen.
Hij is één van de mensen die
deze formule hebben uitge
dacht. „De discussies over
het beter en gezelliger ma
ken van onze Belgische res
taurants loopt eigenlijk al ja
ren. Parallel met het ontwik
kelen van de zelfbedienings
methode hebben we onze
gedachten laten gaan over
een grill-concept. Vorig jaar
mei is dat allemaal wat con
creter geworden en kwam
uit allerlei discussierondes
in managementkringen een
soort profielschets tevoor
schijn. Tot dan toe was het
grillgebeuren onderdeel ge
weest van het totale aanbod
in de restaurants. Omdat we
Je kunt het allemaal leuk bedenken: een bakeiland
met grill en bakplaat in ovale vorm. Maar dan stap
je naar bedrijven die daarvoor de benodigde appa
ratuur moeten leveren en krijg je nul op het re
kest. Ovale bakplaten bestaan niet! Voor Eugène
Mettivier-Meijer geen reden om de moed te ver
liezen. Dan maar bij een staalgieterij je geluk be
proeven. Na wat vijven en zessen kan daar inder
daad de gewenste bakplaat worden gegoten. Zelfs
met de verwarmingselementen vlak onder het op
pervlak om de nodige hitte te krijgen voor het op
oosterse wijze snel bakken van vlees en vis.
beren hoe groot het moet
zijn en wat de meest ideale
plek ervoor is. Dan ga je den
ken over verlichting, over
kleuren van het interieur,
over sierelementen en plan
ten. Neem verder de koeling
van de gerechten op het buf
fet. Die wil je ook een op-
tisch aantrekkelijk tintje ge- j
ven. Zo kwamen we tot een j
onzichtbare installatie in het
buffet en ijsschilfers erop.
Daarin blijven alle gerechten
mooi en vers. Bij de om
bouw wil je toch ook zoveel
mogelijk gebruik maken van
de al bestaande technische
voorzieningen. Voor het bak
eiland hebben we nauwelijks
iets hoeven te veranderen
aan het ventilatiesysteem.
Maar dan moet je eerst
schipperen om dat eiland
niet alleen technisch maar
ook praktisch op de juiste
plaats te bouwen. Als dat al-
lemaal is opgelost maak je
een draaiboek voor de ande- i
re restaurants. In dat draai-
boek zet je ook de samen-
stelling van gerechten. Via
enquêtes vragen we de gas-
ten hun mening te geven, j
Daar houd je natuurlijk reke
ning mee. Zo is het assorti
ment gerechten aan het kou-
de buffet inmiddels verdrie
voudigd!" aldus de heer Met
tivier-Meijer.
Dat niet alleen onze
zuiderburen van maaltijden
een hele gebeurtenis maken,
maar dat er internationaal
gezien steeds meer eisen ge
steld worden aan kwalitatief
goede gerechten in een
sfeervolle omgeving wordt
ook door AC-België-direc-
teur Rob Ruisch bevestigd.
Hij meent dan ook met de j
nieuwe grill-formule aan te I
sluiten bij hetgeen interna
tionaal aan de hand is in de
horeca. Het grote aantal gas-
ten dat dagelijks voor het j
grill-gebeuren kiest is voor
hem een graadmeter. Een
fikse campagne in de vorm j
van advertenties en speciale
acties ondersteunen het idee t
van kiezen voor informaliteit
met behoud van culinaire ge
neugten. Hoe dat aanslaat is
ook op te maken uit het re
sultaat van samenwerking
met ANWB en reiskrant van j
de Telegraaf. Hierin werden
arrangementen aangeboden
in Heverlee inclusief over
nachting voor minder dan
vijftig gulden. Binnenkort
verwacht men in Heverlee
de duizendste „boeker", die
volgens Rob Ruisch behoor
lijk in het zonnetje zal wor- I
den gezet!
