In Frankrijk verdampt jaarlijks
méér cognac dan er wordt gedronken
Flitsen
pagina 11
Keldergeheim
Team Ahold neemt deel
aan Bedrijfshockey
Competitie Amsterdam
Sterren en letters
Eén cognac
Bereiding
Lageren
Genieten
Goede vriend
„Eau-de-vie-de-vin" klinkt als de beginregel van
een luchtig Frans dansliedje dat net zo gezellig
lijkt als bijvoorbeeld „Sur le pont d'Avignon" dat
kinderen op school leren. Toch gaat het hier niet
om een liedje maar om een Franse omschrijving
van cognac want „Eau-de-vie-de-vin" betekent
niets anders dan „levenselixer gemaakt uit wijn".
Waar komt cognac eigenlijk vandaag? Hoe wordt
hij bereid? Hoe moet je hem drinken? Wat bete
kent Fine Champagne? Wat is Drie Sterren-cog
nac? Allemaal vragen die kunnen rijzen als u ge
niet van een glas cognac.
Bijna iedereen weet dat cog
nac wordt gemaakt van drui
ven. Minder bekend is dat er
acht soorten aan te pas ko
men. Drie van die acht wor
den gebruikt als basis-cog
nacs en de overige als
„smaakmakers". Nu moet
men zich niet voorstellen
dat zoveel kilo van de ene
druivesoort en zoveel kilo
van de andere vóór het des
tillatieproces bij elkaar wor
den gevoegd. Neen, van alle
druivesoorten worden eerst
cognacs gemaakt. Daarna
wordt de zgn. keldermeester
ingeschakeld. Hij neemt een
basis-cognac en mengt in
vaktaal noemt men dat
„blenden" - hiermee ver
schillende andere cognacs
ofte wel de eerder genoem
de „smaakmakers". Om een
constante goede kwaliteit te
krijgen, mengt de kelder
meester jaarlijks heel wat af
want de kwaliteit van de
geoogste druiven is elk jaar
weer anders. Het uiteindelij
ke produkt van de kelder
meester kunt u bij uw slijter
kopen.
In Frankrijk zegt men wel
eens dat de geest van een
keldermeester na diens over
lijden blijft rondwaren in de
cognacs die hij heeft bereid.
Daar zit een kern van waar
heid in. Enerzijds is het zo
dat cognacs tientallen jaren
kunnen worden bewaard
ze kunnen dus de kelder
meester overleven en an
derzijds heeft elke kelder
meester zijn eigen geheim
van de smid en geeft hij de
cognacs „zijn" specifieke
smaak mee. Misschien is dat
wel mede de oorzaak dat we
helaas de laatste jaren moe
ten constateren dat we dik
wijls nogal wat voor de naam
van de cognac en niet alleen
voor het werkelijke produkt
betalen. Dit is veel slijterijen
een doorn in het oog. Zo ook
Alberto. Daar kwam men op
de gedachte dat het mogelijk
zou moeten zijn een kwalita
tief goede cognac tegen een
relatief lage prijs te laten
produceren. Dit werd in de
praktijk gebracht door op
bezoek te gaan bij diverse
grote cognachuizen in
Frankrijk. Uiteindelijk vond
men bij één van de grootste
cognac-leveranciers ter we
reld een keldermeester die
dé cognac kon maken tegen
een prijs die Alberto voor
ogen stond. Het resultaat is
dat nu in de Alberto-filialen
onder het eigen merk „Mar
quis" twee cognacs worden
aangeboden die wat betreft
kwaliteit niet onderdoen
voor de „grote merken"
Na succesvol te hebben ge
speeld in twee ééndagstoer-
nooien, heeft het hockey
team van Ahold besloten
met ingang van dit seizoen
deel te nemen, aan de Be-
drijfshockey Competitie Am
sterdam '84-'85. Aan deze
competitie doen 42 bedrij
ven uit Amsterdam en om
streken mee. Het elftal is sa
mengesteld uit medewer
kers van vrijwel alle werk
maatschappijen. Zij zijn niet
alleen woonachtig in Am
sterdam en omgeving maar
komen vanuit geheel Neder
land. Hoewel het elftal op dit
moment over genoeg spelers
beschikt, is er natuurlijk be
hoefte aan nieuw talent. Zij
die meespelen in de hockey-
competitie en ook bereid
zijn in de collegiale sfeer
hun favoriete sport te beoe
fenen, worden verzocht con
tact op te nemen met Jaap
Pameijer, telefoon 075-
592956.
Stand v.l.n.rN.J. van Dam
me, M. Habermehl, F. Stroom-
berg, H.J.M Hendrickx, II.P.
Stach, M. Dorhout Mees en F.
Hent. Zittend v.l.n.r. M de
Rooy, D ter Kuijk, T. Smal,
J.W. van Boven en D. Croon.
maar waarvan de prijs bedui
dend lager ligt. Het gaat om
de Marquis Drie Sterren
Cognac en de Marquis VSOP.
Cognac kennen we in Neder
land in verschillende kwali
teiten. Hierboven werden al
de aanduidingen „Drie Ster
ren" en „VSOP" genoemd.
Het eerste betekent dat de
cognac minstens één jaar op
het fust (vat) heeft gelegen.
In stijgende kwaliteitsrang
orde komen daarna de letter
aanduidingen. Daarvan ken
nen we er zes. De bekendste
aanduiding die men op de
flessen bij de slijter tegen
komt, zijn VS (Very Supe
rior) en VSOP (Very Supe
rior Old Pale). Ook treffen
we op een cognac-etiket wel
de benaming „Fine Cham
pagne" aan. Dit betekent niet
dat deze cognac uit de
Champagnestreek maar uit
de twee cognac-regio's La
Grande Champagne en La
Petite Champagne komt. Als
dit op het etiket staat weet u
twee dingen zeker: u heeft
een duurdere cognac in han
den, maar tevens een hele
goede.
Er mogen dan verschillende
kwaliteitsaanduidingen zijn,
er is maar één cognac en wel
Franse cognac. Er is ook
maar weer één Franse cog
nac en die is afkomstig uit de
door de Franse overheid
nauw afgebakende „Région
de Cognac", gelegen aan
weerszijden van de bene
denloop en de monding van
de rivier La Charente, in het
westen grenzend aan de At
lantische oceaan, in het
zuiden aan het wijngebied
van Bordeaux Het gebied
beslaat meer dan één mil
joen hectare, ruim tweemaal
de oppervlakte van de pro
vincie Gelderland. Bijna zes
procent daarvan, om precies
te zijn 59.219 ha, is met
wijnstokken beplant. Maar
niet alleen is het cognac-ge
bied nauwkeurig afgegrensd.
Bij decreet van 15 mei 1936
heeft de Franse wetgever
precies bepaald welke acht,
uitsluitend witte druivesoor
ten er in de Région de Cog
nac mogen worden ver
bouwd. Hun namen mogen
er zijn: St. Emilion, Folie
Blanche. Colombar, Blanc
Ramé, Jurancon Blanc, Mon-
tils, Sémillion en Sauvignon.
Alle druiven met die klinken
de namen worden eind sep
tember, begin oktober
geoogst. Na de pluk worden
de druiven meerdere malen
geperst. De stelen en pitten
moeten daarbij wel heel blij
ven om te voorkomen dat de
wijn - en later de cognac -
een onaangename smaak
krijgt. Het sap van de drui
ven, de most, gist daarna in
gemiddeld een dag of tien.
De „wijn" die dan is verkre
gen is niet om over naar huis
te schrijven, maar als grond
stof voor het destillatiepro
ces niet te evenaren. Deze
wijn wordt in grote koperen
„Alambics" (ongeveer een
zelfde apparaat als bij whis
kybereiding wordt gebruikt
aan de kook gebracht. Er ko
men dan dampen vrij die
vervolgens worden afge
koeld en condenseren. De
geconcentreerde, sterk rui
kende vloeistof die nu wordt
opgevangen noemt men
„Brouillis". Deze heeft een
alcoholpercentage van onge
veer 20 a 30 procent. Deze
Brouillis wordt weer gedes
tilleerd. Wat men nu over
houdt heet „Repasse". De
cognac is geboren! Piepjong,
ruw op de tong, nog kleur
loos en met een alcoholper
centage van ongeveer zeven
tig. Van de oorspronkelijke
wijn is nog maar één tiende
deel over. Voor één liter ru
we cognac is dus ongeveer
tien liter wijn nodig.
De kleurloze jonge cognac
wordt gelagerd in eikehou
ten vaten. In de Cognac-
streek gebruikt men hier
voor uitsluitend eikehout uit
de bossen van Limousin en
Troncais. Tijdens de lagering
komt uit het eikehout tanni
ne vrij dat de cognac zijn
goudgele kleur geeft. De
lucht, die door de poriën van
het hout de cognac bereikt,
veroorzaakt reacties die aan
de drank zijn scherpte ont
neemt en hem een edele
smaak en geur geeft. In de
vaten verliest de cognac
door verdamping een groot
deel van de alcohol. Men
heeft eens uitgerekend dat
wat er per jaar verdampt
méér is dan in een jaar in
Frankrijk aan cognac wordt
gedronken. Uit de verschil
lende gelagerde cognacs
stelt de eerder genoemde
keldermeester tenslotte de
uiteindelijke cognac samen.
Dit samenstellen, het blen
den, waarborgt voor iedere
cognac een constante kwali
teit, of het nu gaat om een
cognac van een al jaren en
jaren bestaand, bekend groot
merk of een nieuwe cognac
als Marquis, het eigen merk
van Alberto.
Het is in het begin al gezegd,
cognac wordt niet gedron
ken maar genoten. Cognac
komt het beste tot zijn recht
in het ruime cognacglas met
korte steel, ruim lichaam en
betrekkelijk kleine opening.
Dit glas kent een kleinere va
riant die de cognac ook goed
tot zijn recht Iaat komen.
Men kan een glas van tevo
ren verwarmen met lauw
water. Heet water mag daar
niet voor worden gebruikt,
want dan smaken de zachte,
oude cognacs scherp. Het
beste kan men het glas met
de hand verwarmen. Op li
chaamstemperatuur komt
het bouquet van de cognac
het meest tot zijn recht.
Over dat genieten van cog
nac bestaat een aardige anec
dote. Tijdens een diner dat
de Franse geestelijke en poli
ticus, hoveling en staatsman,
kenner van spijs en drank, de
Hertog van Talleyrand rond
1820 gaf, leerde hij één van
de gasten, die een glas cog
nac Fine Champagne in één
teug opdronk, een lesje.
Toen de hertog zag wat er
gebeurde verbleekte hij en
stopte abrupt het levendige
gesprek met zijn tafelgenoot.
Deze, zich niet van een ver
grijp bewust, vroeg wat hij
verkeerd deed. De hertog
antwoordde: „Eh bien. Mon
sieur, nu gij het mij vraagt,
sta mij toe u er opmerkzaam
op te maken dat een Fine
Champagne van een leeftijd
en hoedanigheid als deze,
recht heeft op meer waarde
ring." De man vertelde
schuldbewust dat hij een
leek was en vroeg de hertog
of die hem de beginselen van
het cognac-drinken wilde
bijbrengen. „Met genoegen",
zo sprak de hertog. „Men
omsluit het glas met de hand
om het te verwarmen, men
geeft het een draaiende be
weging opdat de geur zich
kan losmaken, men brengt
het onder de neus, men
snuift de geur op..." „En dan,
monseigneur", vroeg de gast.
De hertog: „En dan, mon
sieur, zet men het glas neer
en praat erover..."
Cognac is vrijwel onbeperkt
houdbaar en verliest vrijwel
niets van zijn bouquet wan
neer de dop steeds op de fles
wordt teruggedaan. Cognac
is dan ook als een goede
vriend en met een goede
vriend moet u zorgvuldig
omgaan Koester hem en hij
zal zich geven. Geniet van
hem en toon u een goede
leerling van de Hertog van
Talleyrand. Deze levensge
nieter had een grote schare
vrienden. Cognac was er één
va" w - i t i i*I
