CHAMPIGNON VEROVERT NEDERLAND
Tips van de
champignon
kweker
pagina 4
Flitsen
sat. C .1
B.a»H»Banr
Foto's „De Maas",
Kerkdriel
Directeur Tinus Hooymans
van de firma Hooza in Kerk
driel controleert de clxttnpig-
nons voor AH reeds als ze
nog maar een paar minuten
geplukt zijn „Kwaliteit", zo
stelt bij „is bet hoogste doel
waarnaar wij streven".
gespreid op vlakke bedden,
die in vier of vijf etages bo
ven elkaar komen te staan.
De zwamvlokken groeien ge
durende twee weken door
de compost waarna deze
wordt afgedekt met een laag
je potaarde. De zgn. „knop-
vorming" kan beginnen. Nog
twee weken later zijn de eer
ste champignons te oogsten.
De paddestoelen komen niet
regelmatig tevoorschijn
maar in zgn. „vluchten" met
tussenpozen van enkele da
gen tot een week. Geduren
de de periode van zes tot
twaalf weken waarin de
kweekcel „actief' is kan men
per vierkante meter onge
veer 20 tot 25 kilo champig
nons oogsten.
Prijs
De laatste vijftig jaar is veel
onderzoek verricht naar de
diverse ziekten die de cham
pignons kunnen aantasten.
Dat onderzoek heeft als re
sultaat opgeleverd dat de af
gelopen vijftien jaar de oogst
per vierkante meter is ver
dubbeld. Dit gekoppeld aan
een verbeterde klimaatbe
heersing in de champignon
cellen en een ver doorge
voerde mechanisatie, waar
door het arbeidsintensieve
karakter van de champignon
teelt grotendeels is verdwe
nen, betekent dat de cham
pignon zeer betaalbaar is ge
worden voor de consument.
Vijftien jaar geleden betaalde
men rond de twee gulden
voor een doosje van 250 g.
Zo'n vijfendertig jaar geleden waren champignons
een delicatesse die vooral in exclusieve restau
rants werd geserveerd. Vanaf 1950 begon de Ne
derlandse huisvrouw de champignon te ontdek
ken. In 1953 aten we per hoofd van de bevolking
„maar liefst" vier a vijf van deze paddestoelen.
Langzaam steeg de consumptie en na 1980 groei
de die zelfs binnen drie jaar van 700 gram tot
anderhalve kilo per hoofd van de bevolking in
1983- Hen ware doorbraak van deze eetbare pad
destoel die het hart - of liever gezegd de tong - van
het Nederlands volk veroverde.
Champignons werden vroe
ger in volkomen duisternis
gekweekt. Kwekers waren er
nl. van overtuigd dat hun
paddestoelen schade zouden
ondervinden van het licht.
Als ze met hun werkzaamhe
den bezig waren droegen ze
alleen mijnwerkerslampen
op hun hoofd om maar zo
veel mogelijk licht te vermij
den. Later bleek echter dat
totale duisternis beslist niet
noodzakelijk is om tot ideale
kweekomstandigheden te
komen. Ook kwam men er
achter dat champignons ook
goed boven de grond kun
nen groeien, zij het dan wel
in zogenaamde „kweekcel-
len". Nodig is dan een goede
kweekbodem, een goede
temperatuurbeheersing en
een optimale relatieve lucht-
vochtigheidsgraad.
Voordat men champignons aan gerechten toevoegt
dienen ze eerst te worden schoongemaakt. Snijdt eerst
een klein stukje van de steel af en was de champignons
onder koud stromend water. Laat de champignons niet
in het water liggen want dan zuigen ze zich vol wat het
totale gerecht waterig maakt. Droog ze na de wassing
voorzichtig met keukenpapier. Rol ze daarna in een
schone theedoek. Waarvoor men de champignons ook
gebruikt, het is goed ze van tevoren even een minuut
of anderhalf in heet water te houden. Als men ze daar
na opnieuw afdroogt en bakt zullen ze beslist minder
krimpen en krokanter worden. Kleine champignons
kan men in zijn geheel bakken. Grotere kan men even
tueel eerst in plakjes snijden.
Wit houden
Schoongemaakte champignons verkleuren snel. Dat
gaat niet ten koste van de smaak. Als men de champig
nons niet direct wil gebruiken kan men ze toch het
beste met een beetje citroensap of azijn besprenkelen.
Zij behouden dan hun mooie witte kleur.
Invriezen
Champignons zijn heel goed in te vriezen al is dit na
tuurlijk niet noodzakelijk. Champignons zijn niet jaar
getijde-gebonden omdat zij het hele jaar door in
kweekcellen kunnen worden geteeld. Ook ligt gedu
rende het gehele jaar de prijs van champignons op
eenzelfde niveau. Wil men ze om bepaalde redenen
toch invriezen dan dienen ze gedurende anderhalve
minuut in kokend water te worden geblancheerd.
Doet men dit niet dan verkleuren ze tijdens de ont
dooiing.
Gezond
j Naast het feit dat champignons bijvoorbeeld heerlijk
zijn bij vrijwel elk vleesgerecht, hebben ze ook een
hoge voedingswaarde. Ze zitten boordevol eiwitten,
mineralen en vitaminen. Met andere woorden: we
kunnen spreken van een goedkope delicatesse die bo
vendien ook nog eens zeer gezond is.
Al vijfhonderd jaar geleden
nam het kweken van cham
pignons in de uitgebreide
grotten en onderaardse gan
gen van Parijs een aanvang.
Langzaam verbreidde de
champignonkweek zich naar
het noorden. Via België
kwam de champignon naar
Nederland. Aangezien we al
leen grotten of liever uitge
graven mergelgangen in
Zuid-Limburg hebben, werd
de champignon daar geteeld.
Het was geen succes want
het klimaat waaronder de
champignons in de Parijse
grotten en onderaardse gan
gen groeiden was beduidend
constanter en beter dan in
ons land.
Duisternis
gewone champignons ver
kocht als Grotchampignons.
Die kan men echter herken
nen omdat aan de voet van
de steel zwarte aarde zit.
Hieraan kan men zien dat ze
in bedden met zwarte com
post zijn geteeld. De Grot
champignon komt voorna
melijk uit Frankrijk. Er wordt
een prijs voor gevraagd die
gemiddeld 1,50 per doosje
van 250 g hoger ligt dan die
van de witte champignon.
In ons land is sinds vorig jaar
ook de Reuzenchampignon
te koop. Het is een extra gro
te witte champignon. De
„hoed" heeft een doorsnee
van acht tot tien centimeter.
Bovendien is hij veel vlezi
ger. Zo'n Reuzenchampig
non is heel geschikt om op
schaffen de meeste kwekers
in Nederland deze compost,
voorzien van sporen van de
champignon, aan bij de Coö
peratie van Nederlandse
Champignonkwekers (CNC).
Dat bespaart niet alleen heel
veel werk maar men kan de
kweekbedden optimaal ge
bruiken want met het eer
dergenoemde procédé is
een week of vier gemoeid.
De compost, die in vakter
men „doorgroeide compost"
wordt genoemd, wordt in
circa 20 cm dikke lagen uit-
Witte champignons
De meest verkochte cham
pignon in Nederland is de
witte. Bij de verse exempla
ren zijn de „hoedjes" geslo
ten zodat men de donkere la
mellen - met daarin de spo
ren - niet ziet zitten. Dat zijn
de „Kwaliteit I" exemplaren.
Wat betreft de grootte van
de hoed mogen de champig
nons verschillen van 1,5 tot
4,5 cm. Er zijn ook champig
nons van de - Kwaliteit I-X
(„een kruiskwaliteit"). Die
exemplaren mogen geopend
zijn of op het punt staan
open te gaan.
Diverse soorten
Naast de witte champignon
is er ook nog een bruine. Het
buitenste vliesje daarvan is
heel lichtbruin. De smaak is
wat pittiger dan van de wit
te. De bruine champignon is
jammer genoeg nog weinig
verkrijgbaar. De Grotcham
pignon is weer een andere
soort. De naam duidt al aan
waar deze gekweekt wordt.
Ze hebben wat meer smaak
dan gewone champignons
omdat ze langzamer groeien.
Grotchampignons zijn te
herkennen aan hun langere
steel en aanhangend mergel,
dat er uitziet als wit zand.
Vaak zijn ze ook wat geel-wit
van kleur. Soms worden ook
Binnen zes uur na de pluk
vertrekken de vrachtwagens
van de firma Hooza naar de
AH Groentecentrales om
daar hun „kersverse" tracht
af te leveren.
te vullen. Bijvoorbeeld met
kruidenboter, gehakt of kaas.
Natuurlijk is hij ook in plak
jes gesneden te gebruiken.
Kweekwijze
Het zou te ver voeren om in
dit artikel diep in te gaan op
de diverse kweekwijzen van
de verschillende champig
nonsoorten. Vandaar dat al
leen een korte beschrijving
wordt gegeven van de
kweekwijze van de populair
ste ofte wel de witte cham
pignon. Deze wordt ge
kweekt op paardemest waar
aan bepaalde stoffen worden
toegevoegd. Deze mest of
compost ondergaat een vrij
ingewikkelde behandeling:
broeien, omzetten, mengen,
bevochtigen, verwarmen, af
koelen, uitzweten enz. In de
ze mest is ook het zogenaam
de „broed" aangebracht. De
ze bestaat uit myceliumvlok-
ken (de „wortels" van de
paddestoel) die zijn geënt
op dode tarwekorrels. Vroe
ger werd dit arbeidsintensie
ve werk door de champig
nonkwekers zelf verricht. Nu
Als Albert Heijn eeti actie
fjeeft met c/xtmpignons moe
ten de leveranciers alle zei
len bijzettert om de bestellin
gen op tijd te leveren Voor
Hooymans betekent dit dat
hij met „zijn jongens" mee
helpt bij het verpakken van
de champignons.
Dit is nog steeds het geval.
Gezien de ontwaarding van
het geld is de champignon
dus in feite veel goedkoper
geworden.
Oogst
Hoe wordt de champignon
geoogst? Deze vraag zal me
nig lezer stellen. Reeds eer
der in dit artikel werd ge
sproken over de diverse
vluchten die zich binnen een
champignonoogst afspelen.
Eens in de paar dagen wordt
een champignonbed onder
handen genomen. Alle cham
pignons die een grootte heb
ben van 1,5 tot 4,5 cm wor
den van het teeltbed verwij
derd. Dit gebeurt als volgt.
De plukker draait de cham
pignon een kwartslag naar
links waardoor hij loskomt
van de voedingsbodem. Het
steeltje wordt op ongeveer
een kwart van zijn lengte af
gesneden.
Vers
Bij champignons is het be
langrijk dat ze zo snel moge
lijk na de pluk worden ge
koeld op een temperatuur
van 2 a 3 C. Gebeurt dit
niet dan verkleuren ze, zodat
ze niet aantrekkelijk zijn
voor de consument. Ook
dienen champignons zo snel
mogelijk na de pluk te wor
den verkocht, anders lopen
ze ook in kwaliteit en kleur
terug. Cees Baay, AGF mer
chandiser van Albert Heijn,
is direct betrokken bij de in
koop van champignons. Met
hem bracht redactie Flitsen
een kort bezoek aan de firma
Hooza BV, in Kerkdriel, één
van de drie champignonsle
veranciers van AH. Cees
Baay: „Wij hebben gekozen
voor leveranciers die hun
champignons direct afne
men van kwekers in plaats
van in te kopen op de vei
ling. Dit heeft het voordeel
dat je via de leverancier di
rect controle hebt op de
kwaliteit en de versheid van
de champignon. Hij zorgt er
voor dat de kwekers die
kwaliteit aanleveren die wij
willen hebben. Wij van AGF
garanderen dat de filialen
verse champignons krijgen
aangeleverd. Als daar ook
wordt gelet op de juiste be
handeling, ben ik er zeker
van dat de omzet in cham
pignons nog verder kan stij
gen.
