„Contact met medewerkers
is binnen de horeca
enorm belangrijk"
pagina 4
Flitsen
8 uur met Guus Besier, manager AC Restaurant Zevenaar
Crazy day
Voorvergadering
Winkel
Proefkeuken
Ronde
manager. Je bent continu be
zig, want er is geen bedrijf zo
onvoorspelbaar als horeca.
Het ene moment is het erg
stil en het andere zit het
barstens vol."
„Vandaag is misschien een
beetje een ongelukkige dag
om met me mee te lopen.
Door die verbouwing, de
personeelsavond en de grote
aanloop van gasten - overi
gens hebben we er vorige
week 15.000 gehad loopt
het allemaal wat vreemd.
Iets over m'n werk: iedere
donderdag is het „crazy-
day". De hele administratie
komt aan de orde, alle afde
lingen komen met hun cijfer
tjes van de afgesloten week.
Die betreffen omzet, uren,
loonbedragen. Die cijfers
analyseer ik en ik kom er
tijdens de managementsver-
gadering op terug. Aanslui
tend is dan de stafvergade
ring. Op deze wijze kun je
direct werken en zijn de me
dewerkers snel op de hoogte
van het te voeren beleid
voor de volgende week en
acties die moeten worden
ondernomen."
Regelmatig komt de heer A.
J. de Priester, regiomanager,
op bezoek om te kijken hoe
alles reilt en zeilt. „Ook ko
men we als managers uit de
regio Zuid geregeld bij el
kaar om bepaalde proble
men te bespreken. Verder
heb ik contact met de doua
ne en de Koninklijke Mare
chaussee want die voorzien
we van voedsel. Ook beleve-
ren we het „cachot" van de
Rijkspolitie."
Halverwege de middag vindt
er een voorvergadering
plaats over de vanavond te
houden medewerkersbijeen
komst. Aanwezig zijn Peter
van Okkenburg, Frank Ligt-
voet, Riek Driessen (hoofd
winkel), Tom Mocking
(hoofd restaurant) en na
tuurlijk Guus zelf. Nadat
eerst een dienstenrooster-
probleem wordt opgelost,
vertellen allen in het kort
wat zij vanavond tijdens de
medewerkersbijeenkomst
zullen zeggen.
Het is inmiddels ruim over
zessen en het restaurant zit
lekker vol. We krijgen zelf
ook trek. Zo dicht bij de
Duitse grens natuurlijk een
schnitzel. In dit verband
merkt Guus op: „Als straks
Guus Besier
(32)
Guus Besier werd op 8
mei 1951 in Amster
dam geboren. Na de
MEAO trad hij gedu
rende twee jaar in
dienst bij het Alpha
Hotel (nu Novotel) in
Amsterdam. Daar
kreeg hij de smaak van
het horecavak te pak
ken. Daarom besloot
hij terug te gaan naar
school en bezocht de
Hogere Hotelschool in
Scheveningen. Tijdens
een half jaar durende
managersstage uit
gaande van de HHS,
werkte hij op het
hoofdkantoor van AC
Restaurants. Na zijn
opleiding trad Guus in
dienst bij AC en werkte
achtereenvolgens als
assistent-manager in
AC Reeuwwijk en als
restaurantleider bij AC
Nederweert. Sinds no
vember 1981 is hij ma
nager van AC Zeve
naar. Guus maakte
deel uit van de Mana-
gersgroep '85. In dat
kader volgde hij diver
se cursussen. Nu is hij
mentor van een van de
medewerkers die in de
Managersgroep '86 zit.
Guus is getrouwd en
woont in Zevenaar.
Een hobby van hem is
het alpinisme. Vroeger
bedwong hij regelma
tig steile hellingen.
Daar heeft hij nu wei
nig tijd meer voor,
maar nieuwe ontwik
kelingen worden op
de voet gevolgd. Ver
der tennist hij regel
matig met een aantal
collega's en hun vrou
wen.
de oosterburen in groten ge
tale hier naar toe komen,
passen we ons menu aan.
Schnitzels en goulashsoep
lopen dan als een trein."
Onze Acht uur met zit erop.
We nemen afscheid van
Guus Besier die er door de
medewerkersbijeenkomst
nog een paar uur tegenaan
moet....
Werkbespreking. V.ln.r.: Pe-
van Okkenburg, Riek
ssen, Guus Besier en
'k Ligtvoet.
AC Restaurant Zevenaar ligt op een steenworp
afstand van de snelweg Arnhem - Oberhausen en
een kilometer of vier van de grensplaats Beek
waar jaarlijks zo'n 23 miljoen voertuigen de grens
passeren, 's Morgens tegen tienen is het al behoor
lijk druk in AC Zevenaar. Nederlanders, Duitsers,
Engelsen, Amerikanen en zelfs een groep Japan
ners zitten achter de koffie. Om tien uur komt
Guus Besier, manager van deze AC-vestiging bin
nen. Misschien een beetje laat om een Acht uur
met te beginnen Tijdens het kennismakingsge
sprek blijkt dat Guus wisseldiensten heeft. „Als
manager ben je natuurlijk de verantwoordelijke
persoon, maar een restaurant „runnen" kun je niet
alleen. Daarom heb je een management team.
Omdat ons „bedrijf' langer dan acht uur en ook in
de weekenden open is, werk je in wisseldiensten.
We kennen een vroege, een midden en een late
dienst. Op die manier is er altijd iemand van het
management aanwezig."
De koude schotels moeten worden „bijgevuld".
De eerste gang van deze
morgen is langs de vitrines
van het zelfbedieningsres
taurant. Guus kijkt hoe alles
erbij staat. ,Je moet je pro-
dukten zo smaakvol mogelijk
presenteren want dat bevor
dert de eetlust van de gast."
Daarna praat Guus de „mor
gen" door met assistent-
manager Peter van Okken
burg. Die had vandaag name
lijk vroege dienst. Aan de
orde komt hoe het tot nu toe
is gegaan, hoeveel gasten er
zijn geweest en wat de om
zet was. Ineens staan we in
het „zenuwcentrum" van AC
Zevenaar. Hier zwaait chef
kok Frank Ligtvoet de polle
pel. Koks roeren met grote
houten lepels in pannen
soep. koude schotels wor
den klaargemaakt en een kok
bakt een schnitzel voor een
vroege Iuncher.
Als we de keuken hebben
verlaten, doen we de AC
winkel aan. Opvallend is het
grote aanbod Duitse sigaret
ten, koffie en toeristische
snuisterijen. Guus: „koffie en
sigaretten, zijn bij onze oos
terburen erg duur. Daarom
kopen ze die produkten mas
saal bij ons in. Geen wonder
dus dat we hier ruim een
kwart van de totaalomzet
van alle Nederlandse AC-
winkels realiseren."
Elke dag als hij dienst heeft,
zo vertelt Guus, verloopt
zijn eerste ronde volgens dit
schema. „Als je de dienst
overneemt is het belangrijk
dat je weet hoe de vlag erbij
staat. Verder maak je een
L
Onderonsje met Frank Ligt
voet (l)
praatje met deze of gene.
Contact met je medewerkers
is vooral in een horecabe
drijf belangrijk. Hoe gemoti
veerder een medewerker
des te meer straalt hij gast
vrijheid uit, Guus vindt het
jammer dat hij niet meer tijd
voor zijn tachtig medewer
kers (part- en full-timers)
kan vrijmaken.
Tijdens het doornemen van
de post wordt Guus regelma
tig gestoord door een paar
timmerlieden. AC Zevenaar
wordt namelijk verbouwd
en aangepast aan AC nieuwe
stijl. Dat betekent een stijl
vollere inrichting met plan
tenbakken en een volkomen
nieuwe presentatie van de
lijn in het zelfbedieningsge
deelte. Kortom: een totaal
nieuw gezicht.
Het bedieningsrestaurant is
inmiddels verdwenen om
plaats te maken voor een.
In de winkel: links Ria van
der Meent.
nieuw deel zelfbedienings
restaurant. „Dat laatste heb
ben we, gezien het grote
aantal gasten, voor de zelfbe
diening hard nodig." Naast
de aanpassing aan de nieuwe
stijl gaat er met de zelfbedie
ning het een en ander gebeu
ren.
„In België hebben we acht
vestigingen waar men nu
volgens een geheel nieuw
concept werkt. Meer aan
dacht aan het uiterlijk van
het produkt, een nieuwe
presentatie waarbij veel aan
dacht wordt besteed aan de
kwaliteit van het produkt
waarbij natuurlijk wordt uit
gegaan van wensen en ver
langens van de gasten."
Op dit moment is het Pro
jectteam Ravenstein bestaan
de uit de heren W. J. van den
Heuvel, directeur AC Restau
rants, marketing-manager, J.
A. A. de Zwart, regiomanager
A. J. de Priester. L. Hagens
van de Bouw Technische
Projecten en ik, aan het on
derzoeken in hoeverre dit
nieuwe concept is uit te
werken voor Nederland. On
ze vestiging is uitgekozen als
„proefkeuken". Regelmatig
bezoeken we de AC-vesti
ging Ruischbroek om daar
ervaring op te doen met pre
sentatie en werkwijze. De
bedoeling is natuurlijk dat
later de nieuwe concepten,
die hier worden uitgewerkt,
worden geïntroduceerd bij
onze andere Nederlandse
vestigingen."
Na het doornemen van de
post gaan we naar de Ridder
zaal waar chefkok Frank Ligt
voet de première geeft van
een 8 mm-film. Deze is door
hem gedurende een aantal
werkbezoeken aan de eer
dergenoemde Belgische ves
tiging gemaakt. Duidelijk is
de nieuwe aanpak te zien. De
manier waarop de gerechten
worden gepresenteerd heeft
iets weg van een groot koud
buffet. Guus: „Het opmaken
daarvan is een intensief
werk. Bovendien is het zo
dat je steeds opnieuw moet
opmaken om het geheel er
perfect te laten uitzien. Ga
maar na: als je zelf naar een
koud buffet gaat, is het het
prettigst als alles nog com
pleet is. Als je als een van de
laatsten je keus moet maken,
heb je het idee dat je te laat
komt voor het eten en dat de
anderen al klaar zijn."
Terwijl we zitten te praten is
assistent-manager Peter van
Okkenburg met engelenge
duld bezig grote flip-over-
vellen vol te schrijven. Hij
vertelt: „Vanavond gaan we
om negen uur dicht. Aanslui
tend zal een medewerkers-
vergadering worden gehou
den Met behulp van de
flip-over en de fUm zullen
we onze mensen op de
hoogte stellen van de inmid
dels begonnen verbouwing
en de nieuwe presentatie
van ons assortiment."
Het wordt weer tijd voor
een ronde, de vierde al van
daag. Het is inmiddels bij
zonder druk geworden in
„De Hut", zoals Guus Besier
zijn AC-vestiging noemt. Er
zijn zes bussen binnengeko
men en dat betekent pezen.
Als we door „de lijn" lopen,
verschuift Guus met een kri
tische blik een paar taarten,
kijkt of er nog voldoende
koffie bruin is en merkt te
gen een medewerkster op
dat de koude schotels moe
ten worden bijgevuld. „Dat
hoort ook bij je werk als
