„Nu zwaai ik de pollepel
in de keuken"
Flitsen
pagina 9
F. Philippus draait geen duimen na pensionering
Turbulent
Recepturen
KERSTMENU
Poffertjes
Garnalen
ragout
Garnalen
pasteitjes
Gestoofd
duinkonijn
Goede
kwaliteit
Schwarzwalder
Schnitt
u,tU-41 d mjvtmmm vwpik
Heintje Rozijntje
lqt!
pus bij AC Restaurants in
ging, verhuisden ze naar Cas-
tricum.
De nieuwe baan had de naam
produktiespecialist. „Dat
hield in dat ik te maken kreeg
met de beoordeling van
grondstoffen. Ik was mede
beoordelaar van de produk-
ten en kwaliteit van de AC
Restaurants, waar in die tijd
een centraal inkoop- en pro-
duktiebeleid werd gevoerd.
Het was een turbulente tijd.
AC had een aantal stadszaken
maar die zijn grotendeels op
geheven want we stapten
over op wegrestaurants. Het
was economisch gezien de
opgaande tijd. We hadden
veel werk en er was eigenlijk
relatief weinig personeel
voor met name de keukenbe
zettingen voorhanden", ver
telt de heer Philippus.
De wegrestaurants kenden
aanvankelijk alleen tafelbe
diening, maar als gevolg van
een tekort aan bedienend
personeel en keukenbezet
tingen deed de zelfbediening
haar intrede.
Toen de heer Philippus nog
werkte, kende AC Restau
rants dus een sterk gecentra
liseerd beleid. Hij vertelt: „Ik
heb de recepturen gemaakt.
Dat waren step-by-step-
recepten, met behulp waar
van de bruto-winst en de
kwaliteit van het werk in de
hand kon worden gehouden.
Het was mijn taak om die
recepturen te ontwikkelen
en te controleren. De bewa
king van de hoeveelheden
(controle dus op standaard-
portioneringsmiddelen zoals
lepels) behoorde tot mijn
werk."
De functie van de heer Philip
pus is komen te vervallen
toen hij met pensioen ging.
Dat kwam ook omdat in die
tijd een gedecentraliseerd
beleid bij AC Restaurants
werd ingevoerd. „Ik heb met
veel plezier bij Ahold ge
werkt. 'k Heb het altijd een
uitstekende onderneming
gevonden met fijne zekerhe
den en prima voorzienin
gen", betoogt de heer
Philippus, die verzot is op
vissen, schaken, de natuur en
koken. Over die laatste lief
hebberij merkt hij op: „Ik
kook dagelijks en ook regel
matig volgens sommige re
cepturen die ik destijds voor
AC Restaurants heb samenge
steld. In het verleden schreef
ik voor het AC Bestek ook
vaak recepten en dan met
name voor Kerstmis en Pa
sen." Op de vraag of hij voor
het kerstnummer van Flitsen
een menu met receptuur wil
voor 4 personen)
Gamalenpasteitje
Gestoofd duinkonijn in wijnsaus
Spruitjes
Compote van Cranberries
Aardappelpuree
SchwarzwalderSchnitt
„Ik heb niet opgezien te
gen m'n pensionering.
Voordat ik met pensioen
ging heb ik namelijk een
lijst gemaakt van dingen
die ik dan allemaal zou
gaan doen. 'k Ben nog
altijd bezig met het afwer
ken van die lijst. Mijn
vrouw en ik houden bij
voorbeeld erg van klassie
ke muziek. Nu stond op
dat lijstje het ontwerpen
van een grammofoonpla-
tenkast. Wel, de tekening
daarvoor heb ik gemaakt
en aan de hand daarvan
heeft iemand de kast ver
vaardigd."
De heer F. Philippus (71
jaar), Bachstraat 9 in Castri-
cum, wil met deze uitspraak
aanduiden dat hij na zijn pen
sionering niet in een duister
gat van nietsdoen belandde,
maar ook na zijn drukke baan
bij Ahold z'n bestaan zinvol
inhoud weet te geven. Na de
oorlog was de heer Philippus
aanvankelijk manager bij de
Formosa-groep en met name
van de destijds welbekende
Vami Lunchroom, Kalver-
straat 171 in Amsterdam.
Daarna is hij jaren produk
tiespecialist geweest bij AC
Restaurants.
Philippus werd m '51 man
ager van de tot de Formosa-
groep behorende Vami
Lunchroom. „Albert Heijn
kocht deze lunchroom vlak
na de oorlog. Ik was er niet de
eerste en ook niet de laatste
manager, maar heb er in die
functie wel de topjaren mee
gemaakt. Eén van onze be
kende produkten waren de
poffertjes", verhaalt de heer
Philippus.
Hij en zijn vrouw (mevrouw
C. Philippus-van Es) onder
houden nog altijd contact
met mensen die destijds bij
de Vami Lunchroom werk
ten, zoals buffetjuffrouw De
Boer uit Amsterdam en het
echtpaar Neijzen uit Monnic-
kendam. Mevrouw Philippus
was weliswaar niet in dienst
van de Vami Lunchroom
maar heeft er samen met haar
man heel wat werk verricht.
Het echtpaar woonde boven
de zaak. Toen de nieuwe
functie voor de heer Philip-
3 dl melk, stuk wijting of
rauwe visgraten, stukje
wortel, ui, peterselieste-
len, 1/2 laurierblad, 300 g.
gepelde garnalen*, gehak
te peterselie, peper, ci
troen, iets zout.
Kook in de melk de vis of
graten met wortel, ui, peter-
seliestelen en laurierblad op
laag vuur ca. 20 minuten.
Koel af en zeef de visbouil
lon. Laat de boter bruisend
opkoken, voeg meel toe, Iaat
dit ai roerend op laag vuur
even aangaren. Voeg de ge
zeefde visbouillon toe, kook
een stevige saus. Roer de
garnalen en peterselie door
de saus, laat even zachtjes
doorkoken. Breng op smaak
met peper, citroensap, even
tueel wat zout.
Maak pasteitjes goed heet in
oven of grill, schep de hete
ragout er royaal in en op, dek
af met het dopje en geef
direct door.
Hierbij een glas licht gekoel
de Muscadet de Sèvre et Mai
ne.
*NB: De lekkerste garnalen
zijn zelf gepelde! Van 1 kg
ongepelde garnalen houdt u
300 gram gepelde over.
2 jonge duinkonijnen van
ca. 700-800 g per stuk, 150
g boter, 100 g gesneden
uien, 6 gekneusde jene
verbessen, 2 kruidnagels,
een laurierblad, 1 grote
pit knoflook, 1 eetlepel
meel, 2 dl water, 1 glas
rode wijn, zwarte peper,
zout.
De bouten en ruggen met
wat zwarte peper bestrooien
en rondom bruin braden in
de boter op zacht vuur. De
stukken konijn uit de pan
nemen, het karkas, kop en
voorpoten verder braden.
Aan het einde van de braad-
tijd gesneden uien, jenever
bessen, kruidnagels, laurier,
fijn gesneden knoflook toe
voegen, even doorbraden,
dan meel doorroeren, even
doorgaren, water toevoegen,
het geheel aan de kook bren
gen, bouten in de saus leg
gen, met gesloten pan lang
zaam gaar stoven in ca. 1 uur.
Mogelijk wat water toevoe
gen. Zo nu en dan de bouten
omdraaien en als deze bijna
gaar zijn wijn toevoegen. Het
braadsel zacht aan de kook
houden. De bouten in een
voorverwarmde diepe schaal
leggen en de saus er door een
zeef overgieten.
Maak een garnituurkeuze uit
verse aardappelen, puree,
kort gekookte spruiten, com-
samenstellen, reageert de
voormalige AC-man bijzon
der enthousiast. Ahold ken
nend vraagt hij wantrou
wend: „Dan moet u het zeker
gisteren al hebben?"
Mevrouw Philippus vult aan:
„Toen mijn man werkte,
kookte ik altijd. Na zijn pen
sionering is de zaak gewis
seld. hij kookt. Als we eters
krijgen maakt hij er altijd veel
werk van."
Hoe beoordeelt hij de kwali
teit van de AC Restaurants
vandaag de dag? „AC voert
een goede kwaliteit. De keu
kenbezettingen zijn een stuk
professioneler geworden.
Het is nu gemakkelijker om
personeel te krijgen dan toen
ik manager was. 't Heeft toen
best wel eens pijn gedaan als
je niet de kwaliteit kon bren
gen die je voor ogen stond,
omdat je onvoldoende vak
kundig personeel kon krij
gen. Bovendien hadden chef
koks aanvankelijk niet zoveel
vertrouwen in het concept
van zelfbedieningsrestau
rant, maar hun wantrouwen
heeft plaatsgemaakt voor ver
trouwen. Dat vertrouwen is
mede tot stand gekomen
door de komst van het bedie
ningsrestaurant en het uitge
breide servicepakket aan de
gasten."
„Als je een kerstdiner voor
Flitsen samenstelt, moet je
het eerst wel zelf uitprobe
ren.
pote van cranberries, blik
perziken of appelmoes.
Hierbij een glas Beaujolais
Primeur.
NB: Laat de poelier de konij
nen in 2 bouten, 1 rug verde
len; het karkas en voorpoten
grof hakken. Lever, niertjes
en kop meenemen. In plaats
van wild konijn kunt u voor
tam konijn, hazebout of wil
de eend ldezen en met dezelf
de ingrediënten braden. Al-
n de braad- en stooftijden
.ïggen anders.
Abrikozen op sap, rode
kersen op sap, perziken
op sap, chocoladeflikken,
slagroom.
Snijd het gebak in 6 plakken
en leg ze op een platte schaal.
Besprenkel het cakegedeelte
van iedere plak met een eet
lepel Cointreau, Grand Mar
nier of andere likeur. Bespuit
de plakken met een grote
rozette slagroom en garneer
ze af met vruchten of choco
lade.
NB: Schwarzwalder Schnitt
enige dagen voorafkopen en
in diepvriesvak bewaren. Ze
zijn nl. gauw uitverkocht.
O O O O O O O
Ons programma is vanwege de finan
ciële middelen die ons ter beschik
king staan zeer beperkt
Dit houdt in dat wij zelf wal gaan
bakken en lekker kokkerellen en
rustig thuis blijven.
Gaarne iets over de spaarvt
bij AH en over reiskosten
vergoedingen.
JA. Woelinga-Meijer,
Wilhelminalaan 3,
9679 CR Scheemda
Albert Heijn bv kantinemede
werkster Winschoten 1136-1
en DcriK cr. om
Her bcdriJ fö Leven
e,enoeFT nieuue
fmPuisen. Unie*-
venen dug. fhtemoaL
ZZce/R "Poólter
zy'nTje.Cyoeo voor. ner BCDRy F
leven. Obt doc gfefr.RLS
zc HCT
Don gooien wc
D£ HCLC ROTZOOI j
