"Diepvriesgebak komt er
steeds meer in"
Champignons, Frankrijk's
grootste exportartikel
Simon groentecentrale:
computer-proefstation
De heer C. T. Janson verkoopdirecteur ALBRO Bakkerijen:
FLITSEN
pagina 11
Een nuttig en leerzaam onderdeel van
het opleidingsprogramma dat ca. 300
A.G.F. personeelsleden van Albert
Heijn half november j.l. in Parijs en
Noord Frankrijk kregen aangeboden
was het bezoek aan de champignon
grotten, in het plaatsje Cuts. -
Wat er allemaal gebeurt voordat
iedere week de duizenden kilo's
champignons ons land bereiken,
wordt weergegeven in onderstaand
artikel van de hand van de bij deze
A.G.F.-reis aanwezige Flitsen-
ver slaggever.
schimmelplant
De champignon is een schimmelplant,
die het beste groeit in een voedingsbo
dem van paardemest. In Frankrijk doen
ze daar kippemest door, omdat ze niet
zoveel paardemest hebben. Van die
mest wordt onder toevoeging van o.a.
stro en wat tuinturf via een broeiproces
een voor de kweek geschikte compost
gemaakt. Dit proces neemt een week of
zes, zeven in beslag.
Het vervaardigen van die compost doen
de kwekers in Frankrijk zelf, in hun
eigen compostfabriekje.
De compost wordt vervolgens vermengd
met het mycelium, ofwel het broed, de
schimmel waaruit de champignon
groeit. Dit mengsel gaat in plastic
Diepvriesgebak is de laatste jaren sterk aan populariteit aan het winnen. "En het is
een markt in de levensmiddelensector die nog groeit, "zegt de heer C.T. Janson,
verkoopdirecteur van de Albro Bakkeryen. "Er ligt nog een geweldige ontwikkeling
vóór ons. Het belangrijkste probleem daarby is, dat de klant over de drempel moet.
Die moet er van overtuigd worden dat het goed gebak is. Dat is de grote opgave voor
de komende jaren."
'proefstationvoor het
werken met een eigen com
puter in een regionaal DC.
Ruim een half jaar is men bezig
geweest met het opzetten van het
computerprogramma. Dit houdt on
geveer in het zodanig instellen van
het apparaat, dat daaruit de gewen
ste gegevens worden verkregen.
Deze informatie is voor een deel voor
het eigen gebruik bij de groente
centrale, onder meer voor de vastleg
ging van de inkoop, de verkoop, de
verzending en de berekening van de
winstmarges.
Maar ook de circa 45 Simon-filialen,
die door de centrale worden bevoor
raad, zullen van de komst van de
mini-computer wel iets merken. Zij
zullen voortaan een factuur ontvan
gen, waarop zij niet alleen hun
werkelijke marges zien, maar boven
dien de "margemix" kunnen aflezen.
Onder de margemix verstaat men de
winstmarge die op de diverse artike
len wordt behaald.
"margemix"
Tot nu toe was het zo, licht de heer
J.A. van Brakel, directeur merchan
dising. toe, dat de filialen alleen een
gemiddelde te zien kregen. Of men
er als filiaal onder of boven zat was
niet bekend. De computer kan de
"mix" nu zonder problemen per
filiaal uitrekenen. Daardoor ver
krijgt men een beter inzicht in de
werkelijke bedrijfsresultaten per fili
aal. Wie een artikelenpakket ver
koopt met in totaal een goede marge,
krijgt die straks ook netjes toebe
deeld. Wie er onder blijft moet het
met minder doen,maar het is natuur
lijk wel de bedoeling dat men van het
verbeterde inzicht gebruik maakt
door te proberen tot een betere
"margemix" te komen. Bij een uitge
voerde handberekening van de wer
kelijke marges voor enkele filialen,
bleken de verschillen met de gemid
delde marge aanzienlijk te zijn. Men
gelooft dan ook, dat men door de
juiste toerekening van de winstmar
ges op de diverse artikelen naar de
filialen die deze artikelen afzetten de
basis kan leggen voor verbetering van
de resultaten.
"snelwerk"
Dit temeer omdat de mini-computer
snel werk levert: de factuur (met
correcties) volgt de zending na 24
uur, het weekoverzicht (met marge
mix) is ook één dag na afsluiting van
de week gereed.
Wat betreft bestelling en verzending
verandert er weinig voor de filialen.
De documenten zien er alleen iets
anders uit.
De mini-computer staat in de groen
tecentrale zelf en wordt daar ook
bediend door eigen mensen, die zijn
opgeleid door functionarissen van de
sector EGV (Electronische Gegevens
Verwerking).
De mini-computer wordt ook dienst
baar gemaakt aan door de centrale
gewenste eigen informatie, o.a. ten
aanzien van kostendekking, invloed
reclame e.d. Ook voor het totaliseren
van bestelling naar artikel zal
het apparaat worden benut.
wordt opgeslagen. Vers gebak op indu
striële schaal moet vaak over grote
afstanden vervoerd worden, en ook dat
gebeurt in diepgevroren toestand.
In het Zwanenburgse bedrijf van de
Albro Bakkerijen wordt nog vers gebak
gemaakt, voor een beperkt aantal filia
len. Tilburg heeft zich helemaal toege
legd op de diepvries. Janson: "Het verse
gebak gaf te veel problemen in de
supermarts. Het vergde te veel zorg, en
daarom werden veel gebakafdelingen
gesloten. Nu komt het diepvriesgebak er
steeds meer in. Het is een artikel dat bij
uitstek geschikt is voor de supermart.
Je hebt er geen omkijken naar. Er is in
wezen een houdbaar artikel van ge
maakt dat in zelfbediening verkocht kan
worden. Dat verklaart het succes van de
laatste jaren."
Ruim honderdvijftig AHSM's worden er
momenteel mee bevoorraad, plus nog
een aantal Simon-filialen. Maar ook
buiten het Ahold-concem heeft men er
afnemers voor.
Bij AHSM was de stijging in enkele
jaren 65%. Buiten het bedrijf bereikte
de afzet bijna een verdubbeling.
Bij de vervaardiging van het diepvries
gebak is men van volledig handwerk
overgeschakeld naar meer mechanisatie.
Een aantal bewerkingen wordt nog wel
met de hand gedaan. Het invriezen
gebeurt metMoeibare stikstof, een voor
Nederland vrij uniek procédé: bij een
temperatuur van -192 graden bevriest
het gebak in vijftien minuten. Dat is
gunstig voor de kwaliteit, en de taarten
komen er zo hard uit, dat het verpakken
een simpele handeling is.
Door de toegenomen mechanisatie
wordt de kwaliteit ook bevorderd: men
heeft daardoor een beter gestandaardi
seerd produkt.
De klant kan het gekochte gebak
bewaren in diepvries of in de koelkast.
Het ontdooien duurt twee k drie uur.
Overigens wijst de heer Janson er met
nadruk op dat diepvriesgebak in
tegenstelling tot veel andere diepgevro
ren produkten niet onbeperkt houdbaar
is: "Het gaat langzaam in kwaliteit
achteruit, hoe goedje het ook maakt. De
slagroom krijgt een afwijkende smaak,
het gaat uitdrogen. Het gaat er ook
onappetijtelijk uitzien."
Daarom is het van belang te weten dat
tussen produktie en consumptie maxi
maal een periode van acht weken mag
liggen. Via een code op de dozen kan
men dat in de winkel in de gaten
houden.
In het Tilburgse bedrijf blijft dit gebak
op z'n hoogst één of twee dagen liggen.
Het wordt praktisch onmiddellijk gedis
tribueerd via daarin gespecialiseerde
bedrijven. De periode dat het in distri
butie zit, beslaat op z'n hoogst twee
weken. "Bij de meeste concurrenten is
Als eerste van de kleinere
distributiecentra is de
groentecentrale van Simon
aan de Jan van Galenstraat
te Amsterdam begin fe
bruari gaan werken meteen
mini-computer. Deze wilde
men graag hebben voor de
administratieve verwerking
van het eigen bedrijfs-
gebeuren, maar daarnaast
is de centrale tevens een
dat langer," zegt de heer Janson,
"omdat daar ook de grossier nog
tussen zit. Globaal is ons artikel vier
weken na produktie bij de consument."
samenstelling
In de winkels dient men er dan wel op
toe te zien dat het gebak in volgorde van
binnenkomst wordt verkocht. Dus niet
nieuwe voorraad op de restanten stape
len, want dan gaat het fout.
Volgens de heer Janson zal met de groei
van de afzet ook de samenstelling van
het diepvriesgebak langzaam worden
aangepast: "Er zal wellicht gewerkt
worden naar een type gebak dat het
diepvriezen erg goed kan doorstaan.
Met grondstoffen die zich er beter voor
lenen. En ook met een andere opbouw.
Meer erin en minder er op. Maar dat zal
met grote omzichtigheid moeten gebeu
ren. Want het gaat tenslotte om de
subjectieve beleving van het gebak door
de consument. Niet om de vraag hoe het
objektief in elkaar zit."
Diepvriesgebak is een nog vrij nieuw
artikel voor dit produktiebedrijf. Men is
een jaar of vijf geleden gestart op
verzoek van AHSM. Ook in de totale
markt staat het nog in de kinderschoe
nen. Daarbij hebben we het dan ook
over gebak dat in diepgevroren toestand
aan de consument wordt aangeboden.
De heer Janson: "Men staat er niet bij
stil dat vers gebak vaak ook een fase
heeft doorgemaakt waarin het diep
gevroren was. Dat maakt ook niets uit,
als het goed gedaan is, merk je het
nauwelijks."
Veel bakkers maken om redenen van
efficiency een voorraad die bevroren
Al eeuwen lang worden champignons
geteeld in grotten. Ook in Nederland,
met name in de grotten van de Maas
trichtse St. Pietersberg.
Frankrijk is één der grootste champig
non-producenten ter wereld. Men
kweekte hier deze paddestoel reeds in de
eerste helft van de vijftiende eeuw in de
mergelgrotten en - groeven ten noorden
van Parijs. Vandaar "Champignons de
Paris". Deze aanduiding wordt nog
altijd gebruikt voor Franse grotcham
pignons.
De grotten zijn ontstaan door het
uitgraven van mergelblokken, die o.a.
dienden voor het bouwen van de Notre
Dame in Parijs. In die grotten heerst het
ideale klimaat voor de teelt van cham
pignons, namelijk een constante tempe
ratuur van ongeveer 13 graden en een
constante luchtvochtigheid van 75%.
De grootste productiegebieden in
Frankrijk zijn door de eeuwen heen
geweest Noord-Frankrijk (omgeving
Compiègne) en de Loire-streek bij Sau-
mure.
produktie
De laatste twintig jaar gingen de pro-
duktiecijfers met sprongen omhoog.
Maakte men in 1960 nog 38 miljoen
kilo, vorig jaar waren dat al 118 miljoen
kilo. Van de Franse champignons wordt
40 procent verwerkt in de conservenin-
dustrie, de rest gaat naar de verse
markt. De champignon de Paris is een
langs natuurlijke- weg gekweekte cham
pignon.
Frankrijk zelf eet ongeveer 70 procent
van z'n eigen champignons op. De rest
wordt geëxporteerd, voornamelijk naar
Duitsland. In geld uitgedrukt zijn de
champignons Frankrijks grootste ex
port-artikel.
Aan het kweken in de grotten komen
geen chemische bestrijdingsmiddelen of
meststoffen te pas.
zakken en wordt afgedekt met een laagje
gemalen mergel. Dan kan in de grotten
het groeiproces beginnen.
In drie weken tijd groeit het broed
geheel door de compost. Het wordt als
het ware één brok mycelium, en men
ruikt de champignonlucht. In de boven
laag van de compost ontstaan hele kleine
knopjes, waaruit de champignons gaan
groeien. Er is veel vocht nodig voor het
daarop volgende groeiproces, en daar is
het mergellaagje voor. Dat kan een hoge
vochtconcentratie vast houden. Het
voordeel van dat laagje mergel is dat het
schoon is: de champignon kan mét het
voetje geoogst worden.
De eerste oogst vindt plaats ongeveer vijf
weken nadat de zakken in de grot zijn
geplaatst. Daarna kan ongeveer vier
weken lang elke dag geplukt worden. De
oogst wordt per week kleiner.
En vervolgens kan het hele produktie-
proces, dat dus negen a tien weken
duurt, opnieuw beginnen.
