Speciaal voor Flitsen Kerstreceptuur van Hans Cals, chef-kok AC Restaurant Sevenum Een sfeervol Kerstdiner bij AC Restaurants zet de feestdagen luister bij Wijnmaand in het wijnwinkeltje van AH filiaal Castricum een succes x FLITSEN pagina 7 De kerstdagen worden doormenigeenaangegrepenomeens een keer extra lekker te eten, thuis in de gezelligheid van het gezin of buitenshuis in een zich daartoe lenende horeca gelegenheid. De AC-restaurants bieden de lekkerbekken onder ons ook dit jaar weer volop gelegenheid om op eerste of tweede kerstdag te komen genieten van speciaal samengestelde menu's. Men heeft keus uit drie menu's, waarvan er twee in alle AC-restaurants hetzelfde zijn. De ervaring heeft geleerd dat hiervan bijzonder intensief gebruik wordt gemaakt, zowel vanwege de faam van de AC-keuken als door de bescheiden prijzen die de kaart ver meldt. En daarom is het noodzakelijk dat men vooraf reser veert. De samenstelling van de twee "vaste" menu's is een zaak van de zogeheten menu-commissie, en die heeft zich dit jaar laten inspireren door Hans Cals, 28 jaar oud en sinds twee jaar kok in het AC-restaurant in het Limburgse Sevenum. Hans is iemand die in de keuken is opgegroeid. "Ik wilde al op mijn twaalfde kok worden", vertelt hij, "toen stond ik thuis al te koken voor het hele gezin. Dat kwam doordat ik een neef had die in het vak zat. En dan mocht ik wel eens helpen. Een grote muts op, prachtig. En sindsdien ben ik me er steeds meer in gaan verdiepen". Na de MULO werd Hans leerling-kok, terwijl hij ook een vakopleiding ging vol gen bij de Stichting Vakonderwijs Horeca. Hij kwam terecht in de keuken van een aantal gerenommeerde restaurants. "Ik kom eigenlijk uit de klassieke keuken", zegt hij, maar intussen volgde hij ook een cursus bedrijfsvoering en be drijfsleer, en daarom ging hij zoeken naar een baan waar ook de aspekten economie en marketing aan bod zouden komen. Die baan vond hij bij het Sevenumse AC-restaurant, met natuurlijk een heel ander soort keuken dan hij gewend was. Hans: "Ik heb geprobeerd hier de sfeer van de klassieke keuken te brengen. Een stukje liefde voor het koken, dat is één van de belangrijkste zaken, ook in dit soort bedrijven". Hoe komt nu zo'n ontwerp voor een kerstmenu tot stand? Hans: "Ach, je hebt in de loop der jaren natuurlijk een hoop dingen gezien. Die ga je combineren en je legt er iets van jezelf in, zodat het geheel past bij de eisen, die je gasten stellen. En je moet ook een beetje rekening houden met de prijs". Zoals gezegd zullen twee menu's door alle AC-restaurants gevoerd worden, terwijl daar per zaak door de eigen chef kok nog een creatie aan wordt toegevoegd. Hierbij drukken we de specialiteit af, die men in Sevenum op de kaart zal vinden, uiteraard ook van de hand van Hans Cals. En voor de mensen, die met de kerst ook eens een keer zelf de chef-kok willen zijn, heeft hij bij dat laatste menu speciaal voor Flitsen een receptuur aangegeven, iet wat aangepast aan de mogelijkheden die de particuliere keuken biedt. Witte Kerst Cocktail cocktail van crab en fruit, bedekt met sneeuwwitte saus Heldere Ossestaartsoep geserveerd met een glaasje madeira of rode port 0— Reebiefstukjes met verse mandarijntjes en Cumberland saus geserveerd met spruitjes verse appelmoes aardappelkroketjes 0— "Engeltjes Denneappel" Witte Kerst Cocktail Ingrediënten per glas: 80 gram crabvlees 4 balletjes meloen 4 partjes sinaasappel zonder vlies 4 schijfjes kiwi Saus: voor 4 cocktails: 4 eetlepels yoghurt 4 eetlepels halfgeslagen ongezoete room op smaak brengen met flink vers ge malen peper, 2 theelepels bacardi-rum, 2 theelepels sherry en 2 theelepels grand marnier en 3 druppels worchestersaus. De ingrediënten luchtig rangschikken in het glas en vlak voor het opdienen bedekken met 2 eetlepels van de saus. In alle 14 A.C. wegrestaurants worden de culinaire voorbereidingen voor de Kerst dagen al weer getroffen. Ook dit keer zijn de koks erin geslaagd een aantal uitgelezen menu's samen testellen (f 42,50 tot f 55,-). Het kinderkaartje kreeg wederom de aan dacht die het verdient. Een informatieve folder met reserveringsbon voor het Kerstdiner wordt u toegezonden als u onderstaande bon opstuurt naar: Mevrouw C. Oosterhof f A.C. Restaurantsbv Westzijde 30 1506 EE Zaandam Ondergetekende Adres Postcode/woonplaats verzoekt om toezending van de Kerstfolder van A.C. Restaurants, waarin opgenomen een reserveringsbon voor het Kerstdiner. Heldere Ossestaartsoep 4 personen Ingrediënten: 3 liter water 8 ons ossestaart 25 gram tomatenpuree 2 uien 1 prei 2 wortelen kruiden: theelepeltje thijm 2 kruidnagels 2 laurierblaadjes 15 gekneusde peperkorrels snuifje kerrie 1/4 liter Madeira 50 cc. port Schroei de ossestaart ongeveer 1 Zi minuut in kokend water dicht, bak hem daarna in hete boter aan alle kanten licht bruin aan. Voeg de tomatenpuree toe. Vervolgens grof gesne den: 2 uien, 1 wortel en het groengedeelte van de prei. Voeg de kruiden toe en stoof het geheel nog 15 minuten. Blus daarna af met de 3 liter water en laat alles op een laag pitje 4 uur trekken. Voeg de helft van de Madeira toe (dus 1/8 liter). Verwijder de ossestaart en laat de rest nog eens 4 uur trekken zodat men ongeveer 1 liter bouillon overhoud. De bouillon passeren door een doek en eventueel naar smaak nog wat zout toevoegen. Snij de andere wortel en het wit van de prei in ruitvorm en stoof dit in wat boter gaar. Voeg dit aan de soep toe met het ossestaart- vlees en de rest van de Madeira (1/8 liter). Serveren met een glaasje Madeira of rode port. Reebiefstukjes 2 reebiefstukjes van ongeveer 85 a 90 gram, 1 mandarijn. Cumberlandsaus voor 4 personen Preiselbeeren 80 gr. per persoon) 100 gram roomboter 2 ons suiker 2 sinaasappels 2 citroenen I uitje 1 laurierblad 1 kruidnagel 4 jeneverbessen 60 cc. water 30 cc. port 60 cc. rode wijn 60 gram bruine gebonden saus (smelt wat boter in een pan, doe bloem erbij, daarna geleidelijk de bouillon toevoegen) Fruit het uitje aan in de roomboter. Voeg daarbij de aan reepjes gesneden schil van de sinaasappel en de citroen. Daarna de helft van de suiker en alle kruiden er aan toe voegen, alsmede het water en de dranken en laat het geheel flink doorkoken met de dan toe te voegen rest van de suiker, totdat de preiselbeeren goed gaar zijn (ca. 10 minuten) en voeg daarna de bruine saus toe. Laat net geheel nog even trekken totdat een mooie gebonden saus ontstaat. De biefstukjes om en om (totaal 7 minuten) bakken. Na het bakken het braadvocht van de biefstukjes aan de saus toevoegen en eventueel op smaak brengen met peper en zout. Engeltjes Denneappel 4 eidooiers 2 hele eieren 4 ons suiker 1 ananas 25 cc. kirschwasser 15 cc bananenlikeur Vi liter slagroom 30 cc. water Hol de ananas uit, snij het vruchtvlees in stukjes. Voeg 3 ons suiker toe en 30 cc. wa ter. Laat de ananas met de suiker even door koken en daarna afkoelen. Zeef de ananas, klop de eidooiers met de 2 hele eieren totdat een massa ontstaat die licht blijft "hangen". Voeg langzaam het gezeefde vocht toe en klop dit nog 5 minuten. Doe daarna de likeuren er bij. Zet dit nu in de koelkast. Klop ondertussen de slagroom stijf met 1 ons suiker. Spatel dan de slagroom met de geklopte eidooiers en de stukjes ananas voorzichtig door elkaar en vul hiermee de uitgeholde ananas. Zet dit daarna in de diep vries tot ±15 minuten voor het opdienen. De actie "Wijnmaand in het wijnwinkeltje vaij AH" is voor filiaal 1186, waarachter de Albert Heijn supermart aan de Geesterduinweg 2 te Castri cum schuil gaat, bijzonder succesvol verlopen. In de weken 40 t/m 43, toen deze actie liep, was het in de "wijnhoek belangrijk drukker dan gewoon lijk en de omzetstijging was daarmee volledig in overeenstemming. Volgens sectorchef A. G. (Ton) Eggink werd tot het succes in niet onbelangrijke mate bijgedragen door de "schitterende wijndisplay", die Jaap Stallinga en Onno de Jong hadden gemaakt. Met het leuke promotiemateriaal en het aanbrengen van luifeltjes boven de wijnafdeling wisten zij een sfeer te kweken van een "echte wijnwinkel". Het gebruikelijke assortiment van plm. 125 wijnsoorten was in het kader van de actie uitgebreid met een 20-tal wijnen en dat is erg goed aangeslagen. "We zaten wel voor het probleem, dat we te weinig ruimte hadden om alles bijeen te bren gen in de buurt van de ingang," vertelt Ton Eggink, "Daardoor zijn we uitge weken naar de evenementenruimte achterin de zaak en dat is ons erg goed bevallen. Het was er soms zo druk, dat we er met een pallet goederen niet door konden. Men was echt in de gelegenheid om te "struinen" naar wat bijzondere wijnen. Dat men daar ook gebruik van maakte is wel gebleken uit de vele keren dat men advies kwam vragen over dit of dat." Naar de mening van de heer Eggink was het assortiment zodanig, dat een "echte" wijnwinkel zich er niet voor had behoeven te schamen. Hij zegt: "Dat geeft meteen aan, dat Albert Heijn elke wijnliefhebber kan helpen. Ook per artikelgroep is er een breed assorti ment." Sommige "bijzondere" wijnen, die niet in het tot dusver gebruikelijke assortiment waren opgenomen, liepen boven verwachting. Dit was o.m. het geval met Archanes, een Griekse wijn, alsmede met de kwartliterflesjes Pre- fleuri. De actie ging gepaard met de verkoop van het op initiatief van Albert Heijn uitgegeven boek "Rood, wit en rosé", met als ondertitel "Een richtingwijzer in de wereld van wijn." Ton Egging vond het wel eens moeilijk de klanten van advies te dienen: "Sma ken verschillen nu eenmaal, maar we konden natuurlijk wel het een en ander vertellen. Het is ons gebleken, dat veel mensen eens een andere wijn wilden proberen dan zij normaal gewend wa ren." In voorgaande jaren werden ook wijn acties gehouden en daaruit kwamen altijd blijvende omzetstijgingen in deze sector voort. Ton Eggink verwacht dat 1978 op deze regel geen uitzondering zal maken. "We hebben beslist weer een aantal vaste klanten gewonnen," meent hij. "Veel mensen waren verrast te merken hoe uitgebreid ons assortiment was." Wanneer hij enkele "uitschieters" in de verkoop noemt dan komt hij op Coteaux du Languedoc, Cotes du Rous- silon en "de wijn van de maand", de Chateau Coufran en Archanes. Erg te spreken is de heer Eggink tenslotte ook geweest over de wijnfolder, die in de buurt van het filiaal huis-aan-huis werd bezorgd: "Er stond veel informatie en en daarom is men ook op ons filiaal af gekomen."

Personeelsbladen | 1978 | | pagina 7