Speciaal voor Flitsen
Kerstreceptuur van Hans Cals, chef-kok AC Restaurant Sevenum
Een sfeervol Kerstdiner bij
AC Restaurants zet de
feestdagen luister bij
Wijnmaand in het wijnwinkeltje
van AH filiaal Castricum
een succes
x
FLITSEN
pagina 7
De kerstdagen worden doormenigeenaangegrepenomeens
een keer extra lekker te eten, thuis in de gezelligheid van het
gezin of buitenshuis in een zich daartoe lenende horeca
gelegenheid.
De AC-restaurants bieden de lekkerbekken onder ons ook
dit jaar weer volop gelegenheid om op eerste of tweede
kerstdag te komen genieten van speciaal samengestelde
menu's. Men heeft keus uit drie menu's, waarvan er twee in
alle AC-restaurants hetzelfde zijn.
De ervaring heeft geleerd dat hiervan bijzonder intensief
gebruik wordt gemaakt, zowel vanwege de faam van de
AC-keuken als door de bescheiden prijzen die de kaart ver
meldt. En daarom is het noodzakelijk dat men vooraf reser
veert.
De samenstelling van de twee "vaste" menu's is een zaak
van de zogeheten menu-commissie, en die heeft zich dit
jaar laten inspireren door Hans Cals, 28 jaar oud en sinds
twee jaar kok in het AC-restaurant in het Limburgse
Sevenum.
Hans is iemand die in de keuken is opgegroeid. "Ik wilde al
op mijn twaalfde kok worden", vertelt hij, "toen stond ik
thuis al te koken voor het hele gezin. Dat kwam doordat ik
een neef had die in het vak zat. En dan mocht ik wel eens
helpen. Een grote muts op, prachtig. En sindsdien ben ik me
er steeds meer in gaan verdiepen". Na de MULO werd
Hans leerling-kok, terwijl hij ook een vakopleiding ging vol
gen bij de Stichting Vakonderwijs Horeca. Hij kwam terecht
in de keuken van een aantal gerenommeerde restaurants.
"Ik kom eigenlijk uit de klassieke keuken", zegt hij, maar
intussen volgde hij ook een cursus bedrijfsvoering en be
drijfsleer, en daarom ging hij zoeken naar een baan waar
ook de aspekten economie en marketing aan bod zouden
komen.
Die baan vond hij bij het Sevenumse AC-restaurant, met
natuurlijk een heel ander soort keuken dan hij gewend was.
Hans: "Ik heb geprobeerd hier de sfeer van de klassieke
keuken te brengen. Een stukje liefde voor het koken, dat is
één van de belangrijkste zaken, ook in dit soort bedrijven".
Hoe komt nu zo'n ontwerp voor een kerstmenu tot stand?
Hans: "Ach, je hebt in de loop der jaren natuurlijk een hoop
dingen gezien. Die ga je combineren en je legt er iets van
jezelf in, zodat het geheel past bij de eisen, die je gasten
stellen. En je moet ook een beetje rekening houden met de
prijs".
Zoals gezegd zullen twee menu's door alle AC-restaurants
gevoerd worden, terwijl daar per zaak door de eigen chef
kok nog een creatie aan wordt toegevoegd.
Hierbij drukken we de specialiteit af, die men in Sevenum
op de kaart zal vinden, uiteraard ook van de hand van Hans
Cals. En voor de mensen, die met de kerst ook eens een
keer zelf de chef-kok willen zijn, heeft hij bij dat laatste
menu speciaal voor Flitsen een receptuur aangegeven, iet
wat aangepast aan de mogelijkheden die de particuliere
keuken biedt.
Witte Kerst Cocktail
cocktail van crab en fruit,
bedekt met sneeuwwitte saus
Heldere Ossestaartsoep
geserveerd met een glaasje madeira of
rode port
0—
Reebiefstukjes met verse mandarijntjes en
Cumberland saus
geserveerd met spruitjes
verse appelmoes
aardappelkroketjes
0—
"Engeltjes Denneappel"
Witte Kerst Cocktail
Ingrediënten per glas:
80 gram crabvlees
4 balletjes meloen
4 partjes sinaasappel zonder vlies
4 schijfjes kiwi
Saus: voor 4 cocktails:
4 eetlepels yoghurt
4 eetlepels halfgeslagen ongezoete room
op smaak brengen met flink vers ge
malen peper, 2 theelepels bacardi-rum,
2 theelepels sherry en 2 theelepels grand
marnier en 3 druppels worchestersaus.
De ingrediënten luchtig rangschikken in het
glas en vlak voor het opdienen bedekken met
2 eetlepels van de saus.
In alle 14 A.C. wegrestaurants worden de culinaire voorbereidingen voor de Kerst
dagen al weer getroffen. Ook dit keer zijn de koks erin geslaagd een aantal uitgelezen
menu's samen testellen (f 42,50 tot f 55,-). Het kinderkaartje kreeg wederom de aan
dacht die het verdient.
Een informatieve folder met reserveringsbon voor het Kerstdiner wordt u toegezonden
als u onderstaande bon opstuurt naar: Mevrouw C. Oosterhof f
A.C. Restaurantsbv
Westzijde 30
1506 EE Zaandam
Ondergetekende
Adres
Postcode/woonplaats
verzoekt om toezending van de Kerstfolder van A.C. Restaurants, waarin opgenomen
een reserveringsbon voor het Kerstdiner.
Heldere Ossestaartsoep
4 personen
Ingrediënten:
3 liter water
8 ons ossestaart
25 gram tomatenpuree
2 uien
1 prei
2 wortelen
kruiden:
theelepeltje thijm
2 kruidnagels
2 laurierblaadjes
15 gekneusde peperkorrels
snuifje kerrie
1/4 liter Madeira
50 cc. port
Schroei de ossestaart ongeveer 1 Zi minuut in
kokend water dicht, bak hem daarna in hete
boter aan alle kanten licht bruin aan. Voeg
de tomatenpuree toe. Vervolgens grof gesne
den: 2 uien, 1 wortel en het groengedeelte
van de prei. Voeg de kruiden toe en stoof het
geheel nog 15 minuten. Blus daarna af met
de 3 liter water en laat alles op een laag pitje
4 uur trekken. Voeg de helft van de
Madeira toe (dus 1/8 liter). Verwijder de
ossestaart en laat de rest nog eens 4 uur
trekken zodat men ongeveer 1 liter
bouillon overhoud. De bouillon passeren
door een doek en eventueel naar smaak
nog wat zout toevoegen.
Snij de andere wortel en het wit van de prei
in ruitvorm en stoof dit in wat boter gaar.
Voeg dit aan de soep toe met het ossestaart-
vlees en de rest van de Madeira (1/8 liter).
Serveren met een glaasje Madeira of rode
port.
Reebiefstukjes
2 reebiefstukjes van ongeveer 85 a 90 gram,
1 mandarijn.
Cumberlandsaus voor 4 personen
Preiselbeeren 80 gr. per persoon)
100 gram roomboter
2 ons suiker
2 sinaasappels
2 citroenen
I uitje
1 laurierblad
1 kruidnagel
4 jeneverbessen
60 cc. water
30 cc. port
60 cc. rode wijn
60 gram bruine gebonden saus (smelt
wat boter in een pan, doe
bloem erbij, daarna geleidelijk
de bouillon toevoegen)
Fruit het uitje aan in de roomboter. Voeg
daarbij de aan reepjes gesneden schil van de
sinaasappel en de citroen. Daarna de helft
van de suiker en alle kruiden er aan toe
voegen, alsmede het water en de dranken en
laat het geheel flink doorkoken met de dan
toe te voegen rest van de suiker, totdat de
preiselbeeren goed gaar zijn (ca. 10 minuten)
en voeg daarna de bruine saus toe. Laat
net geheel nog even trekken totdat een mooie
gebonden saus ontstaat. De biefstukjes om
en om (totaal 7 minuten) bakken. Na het
bakken het braadvocht van de biefstukjes
aan de saus toevoegen en eventueel op smaak
brengen met peper en zout.
Engeltjes Denneappel
4 eidooiers
2 hele eieren
4 ons suiker
1 ananas
25 cc. kirschwasser
15 cc bananenlikeur
Vi liter slagroom
30 cc. water
Hol de ananas uit, snij het vruchtvlees in
stukjes. Voeg 3 ons suiker toe en 30 cc. wa
ter. Laat de ananas met de suiker even door
koken en daarna afkoelen. Zeef de ananas,
klop de eidooiers met de 2 hele eieren totdat
een massa ontstaat die licht blijft "hangen".
Voeg langzaam het gezeefde vocht toe en
klop dit nog 5 minuten. Doe daarna de
likeuren er bij. Zet dit nu in de koelkast.
Klop ondertussen de slagroom stijf met
1 ons suiker. Spatel dan de slagroom met
de geklopte eidooiers en de stukjes ananas
voorzichtig door elkaar en vul hiermee de
uitgeholde ananas. Zet dit daarna in de diep
vries tot ±15 minuten voor het opdienen.
De actie "Wijnmaand in het wijnwinkeltje vaij AH" is voor filiaal 1186,
waarachter de Albert Heijn supermart aan de Geesterduinweg 2 te Castri
cum schuil gaat, bijzonder succesvol verlopen. In de weken 40 t/m 43, toen
deze actie liep, was het in de "wijnhoek belangrijk drukker dan gewoon
lijk en de omzetstijging was daarmee volledig in overeenstemming. Volgens
sectorchef A. G. (Ton) Eggink werd tot het succes in niet onbelangrijke
mate bijgedragen door de "schitterende wijndisplay", die Jaap Stallinga
en Onno de Jong hadden gemaakt.
Met het leuke promotiemateriaal en het
aanbrengen van luifeltjes boven de
wijnafdeling wisten zij een sfeer te
kweken van een "echte wijnwinkel".
Het gebruikelijke assortiment van plm.
125 wijnsoorten was in het kader van de
actie uitgebreid met een 20-tal wijnen en
dat is erg goed aangeslagen. "We zaten
wel voor het probleem, dat we te weinig
ruimte hadden om alles bijeen te bren
gen in de buurt van de ingang," vertelt
Ton Eggink, "Daardoor zijn we uitge
weken naar de evenementenruimte
achterin de zaak en dat is ons erg goed
bevallen. Het was er soms zo druk, dat
we er met een pallet goederen niet door
konden. Men was echt in de gelegenheid
om te "struinen" naar wat bijzondere
wijnen. Dat men daar ook gebruik van
maakte is wel gebleken uit de vele keren
dat men advies kwam vragen over dit of
dat."
Naar de mening van de heer Eggink was
het assortiment zodanig, dat een
"echte" wijnwinkel zich er niet voor had
behoeven te schamen. Hij zegt: "Dat
geeft meteen aan, dat Albert Heijn elke
wijnliefhebber kan helpen. Ook per
artikelgroep is er een breed assorti
ment." Sommige "bijzondere" wijnen,
die niet in het tot dusver gebruikelijke
assortiment waren opgenomen, liepen
boven verwachting. Dit was o.m. het
geval met Archanes, een Griekse wijn,
alsmede met de kwartliterflesjes Pre-
fleuri.
De actie ging gepaard met de verkoop
van het op initiatief van Albert Heijn
uitgegeven boek "Rood, wit en rosé",
met als ondertitel "Een richtingwijzer in
de wereld van wijn."
Ton Egging vond het wel eens moeilijk
de klanten van advies te dienen: "Sma
ken verschillen nu eenmaal, maar we
konden natuurlijk wel het een en ander
vertellen. Het is ons gebleken, dat veel
mensen eens een andere wijn wilden
proberen dan zij normaal gewend wa
ren."
In voorgaande jaren werden ook wijn
acties gehouden en daaruit kwamen
altijd blijvende omzetstijgingen in deze
sector voort. Ton Eggink verwacht dat
1978 op deze regel geen uitzondering zal
maken. "We hebben beslist weer een
aantal vaste klanten gewonnen," meent
hij. "Veel mensen waren verrast te
merken hoe uitgebreid ons assortiment
was." Wanneer hij enkele "uitschieters"
in de verkoop noemt dan komt hij op
Coteaux du Languedoc, Cotes du Rous-
silon en "de wijn van de maand", de
Chateau Coufran en Archanes. Erg te
spreken is de heer Eggink tenslotte ook
geweest over de wijnfolder, die in de
buurt van het filiaal huis-aan-huis werd
bezorgd: "Er stond veel informatie en
en daarom is men ook op ons filiaal af
gekomen."