DOPERWTEN het zo (on)bekende blik
conserven
pagina 5
Na het maaien liggen op het land de dop-
erwtenplanten in keurige rijen, die zo door
de rijdende dorsmachines opgeslokt kunnen
worden
Met vrachtwagens tegelijk worden de dop
erwten bij de fabriek aangevoerd. Een lopen
de band transporteert ze naar de reinigings
installatie
bestaande doperwtenrassen verbeterd.
De "uitlevering", de bruikbare op
brengst van het produkt is meer dan
verdubbeld. In de vijf sorteringen van
doperwten, extra fijn, zeer fijn, fijn,
middel fijn en middel twee is een
duidelijke verschuiving opgetreden naar
de fijnste soort.
Het percentage extra fijne doperwten,
dat de oogst nu oplevert is, van 10%
op 35% gekomen. Het percentage
van de twee grofste soorten is verwaar
loosbaar klein geworden. Zoiets is van
groot belang voor de conservenfabri
kant, want de prijs van alle doperwten
wordt bepaald door die van de fijnste
soort.
Met de prijs van doperwten valt het
overigens wel mee. Tegenwoordig be
taalt men minder voor een blik dan zo'n
vijftig jaar geleden!
Dit komt vooral door de geweldige
concurrentiestrijd op de conserven-
markt. Mede onder invloed hiervan is de
hele weg van oogst tot en met het kant en
klare blik doperwtjes verregaand geau
tomatiseerd. Mensenhanden komen er
nauwelijks meer aan te pas. Vroeger
kwam het wel voor dat de hele bevolking
van het dorp opgetrommeld werd voor
de verwerking van de oogst en kon men
moeders en kinderen, hele gezinnen, op
zonnige dagen op het land zien peulen
plukken. Ook de later ontwikkelde dors
machines, die op de fabriek de erwten
uit de peuleschil haalden, zijn ondertus
sen al weer achterhaald.
Nu dreunen er grote machines over het
land, die al rijdend dorsen. Alleen de
korrel hoeft nog maar naar de fabriek
gebracht te worden. Doordat de resten
van de doperwtenplant, het stro, op het
land achterblijft, is een enkele vracht
auto die zo nu en dan heen en weer rijdt
al voldoende.
produktieproces
Als de erwtjes eenmaal op het fabrieks
terrein zijn aangekomen, begint in een
razend tempo het verwerkingsproces.
Een ventilator blaast alle verontreini
gingen weg, die lichter zijn dan de
doperwten. Een dubbele zeef verwijdert
de grotere en kleinere afvalstukjes. Een
snelle waterstroom, waarin kleine "stie
keme" steentjes, die erdoor geslipt zijn,
alsnog bezinken, neemt de doperwtjes
mee naar de zgn. rotatiewassers. De nu
zeer schone, helder groene korrels ko
men hierna in enorme, ronddraaiende
trommels met gaten terecht waar ze
gescheiden worden naar de bekende vijf
sorteringen. Even later worden de
erwtjes een kort moment aan de kook
gebracht, het blancheren.
Na nog een keer afgespoeld te zijn ver
dwijnen ze in het blik. Er komt een "op
giet" bij, bestaande uit water met zout en
suiker. Hierna sluit een machine het blik
hermetisch af. Een transportband voert
dan naar de sterilisatietoren. Hier wor
den de blikken in een continue proces
voorverwarmd, dan enige tijd op 120 C
gehouden en weer afgekoeld. Het sterili
seren en daarmee het conserveren is een
feit. De tijd, dat de blikken daarna in
het magazijn moeten wachten voordat ze
naar de afnemers gaan, is voor de
kwaliteit van het produkt niet meer van
belang.
vitaminerijk
Velen denken dat blikgroente minder
vitamen bevat dan verse groente die
thuis wordt gekookt. Een hardnekkig
misverstand. De wetenschap heeft uit
gemaakt dat blik'vaak meer vitaminen
bevat. Het conserveren van doperwtjes
en ook andere groenten gebeurt met
razende snelheid. Het komt er op neer,
dat een doperwt, die eerst nog in de dop
op het land ligt, vaak drie uur later al in
het blik zit. Er is nauwelijks tijd voor de
vitaminen en voedingsstoffen om te
ontsnappen. Het steriliseren, koken van
de doperwten, gebeurt ook als het blik al
gesloten is. Niets kan het blik meer uit!
Maar helaas komt het nog wel voor dat
huisvrouwen in hun ijver de opgiet met
daarin natuurlijk wel veel nuttige voe
dingsbestanddelen, in de gootsteen
gooien, en daarna ook nog eens de
doperwten laten koken. Beide zaken zijn
uit den boze! Alleen maar opwarmen in
het "eigen vocht" dat is de enige juiste
manier.
Een schap met blikken doperwten! Er
zit meer achter blik dan men denkt.
In enorme ronddraaiende sorteertrommels
worden de doperwten gescheiden naar
grootte
Het is dit jaar 100 jaar geleden dat men
er begon de oorspronkelijk uit Duitsland
stammende zuurkool ook in Nederland
te produceren. Nu worden er door zo'n
100 man personeel met in de oogsttijd
vaak nog eens 100 tijdelijke arbeids
krachten allerlei soorten groenten tot
conserven verwerkt.
fijn, fijner, fijnst
Het tijdstip waarop doperwten gezaaid
worden ligt tussen eind februari en eind
april. Het zaad wordt elk jaar opnieuw
ingekocht bij de zaadhandel. Het zou
voor de hand liggen dat de fabriek, die
zelf ook enkele boerderijen in bezit
heeft, of de boer die zijn eigen zaad
wint, als eenmaal blijkt dat er een goed
doperwtenras op het land staat zelf zaad
gaat winnen.
Er bestaat echter een kwekersrecht, dat
eigen zaadwinning verbiedt. Dit is op
zichzelf niet zo vreemd, als men bedenkt
dat zaadtelers vaak gigantische bedra
gen steken in de ontwikkeling van steeds
betere rassen en dat een ander daarvan
letterlijk de vruchten zou kunnen pluk
ken.
De ontwikkeling van nieuwe rassen,
waarbij de Nederlanders hoog staan
genoteerd, is de laatste jaren zeer snel
gegaan. In tien jaar tijd zijn alle
Napoleon
De geschiedenis van het conserveren van
groenten gaat echter veel verder dan 100
jaar terug. Al heel vroeg kende men
methodes om voedsel te bewaren. Be
paalde voedingsmiddelen kon men dro
gen, roken of inmaken in azijn, suiker of
zout.
Ook witte kool werd ingemaakt met
zout, waardoor ze spontaan verzuurde
tot zuurkool.
De houdbaarheid van het bewerkte
voedsel bleef echter beperkt en na enige
tijd trad er toch bederf op. Bovendien
hebben met zout ingemaakte groenten
een zeer lage voedingswaarde. Zout ont
trekt water met de daarin opgeloste vita
minen en mineralen.
Ongedopt gaan de doperwten met plant en al van het land naar de fabriek om daar
gedorst te worden. Een zo langzamerhand in onbruik rakende, inefficiënte methode
Het was Napoleon die uiteindelijk de
aanzet heeft gegeven tot het op een
goede wijze bewaren van groenten.
Tijdens zijn lange veldtochten had hij
een dringende behoefte aan gezond en
lang houdbaar voedsel, dat ook gemak
kelijk te vervoeren viel. De veldheer
loofde een prijs uit voor diegene die een
goede conserveringsmethode kon be
denken. In 1810 werd die prijs toege
kend aan Nicolas Appert, een Franse
kok. Deze kwam op het idee levensmid
delen eerst luchtdicht af te sluiten en ze
daarna zover te verhitten, dat de kie
men, die bederf veroorzaakten, gedood
werden. Zie hier het grondprincipe van
de conservering en van de conservenin-
dustrie.
Appert ging groenten eerst koken, dan
hermetisch afsluiten in glazen flessen en
daarna in kokend water steriliseren. Dit
wekken is lang in Nederlandse huishou
dens in zwang gebleven en misschien
gebeurt het nog wel met eigen gekweekte
groenten.
De moderne dorsmethode. Al rijdend raapt deze machine de doperwtenplanten van het land.
In een grote ronddraaiende trommel worden de peulen "gedopt". Alleen de korrel hoeft nog
maar af gevoerd"te worden
planning
De produktie van blikgroente, nog altijd
volgens het principe van de gelukkige
prijswinnaar uit 1810, heeft een typisch
kenmerk, het gaat schoksgewijs. In de
maand juli staat alles in het teken van de
doperwten.
Een groot deel van de fabriek met talloze
dure machines ligt stil, terwijl de dop-
erwtenlijn op volle toeren draait. Dan
worden de machines stilgelegd, deels
omgebouwd, andere ingeschakeld en de
produktie van een volgend artikel komt
op gang. Bijvoorbeeld sperziebonen,
waarvoor de maand augustus staat
genoteerd.
Bij dit alles is men natuurlijk sterk
afhankelijk van het oogsttijdstip, dat
men al ver van te voren tracht te
bepalen. Van ieder doperwtenras - en
dat zijn er vele - weet men de tijd die ligt
tussen zaaien en oogsten, als het weer
geen al te gekke kurln vertoont zoals dit
jaar. Hierdoor kan men ook binnen die
ene oogstmaand nog een zekere sprei
ding bewerkstelligen.
In een eindeloze stroom verdwijnen lege blikjes in de vulmaehine om er vol weer uit
te voorschijn te komen
Velen zullen, wanneer zij in een winkel met een achteloos ge
baar een blik doperwten van een schap nemen, niet beseffen
wat er allemaal aan te pas is gekomen, voordat die doperwtjes
goed en wel in dat blik zaten en op die plank stonden.
De afgelopen maand juli was weer de
tijd dat de jaarlijkse doperwtenoogst van
het land kwam. Dat is ook het moment
waarop de inkopers van Ahold zich bij
verschillende conservenfabrieken oriën
teren en contracten afsluiten voor de
levering van een nieuwe voorraad dop
erwtjes in blik.
Ahold koopt doperwten in Nederland bij
Jonker Fris en Burcht Conserven en in
het buitenland bij Bonduelle (Frankrijk)
en Marie Thumas (België).
Dat dit geen geringe hoeveelheden zijn
behoeft geen betoog als u bedenkt dat er
in 1977 voor alle Aholdwinkels zo'n 10
miljoen blikken groenteconserven zijn
ingekocht.
Al met al een reden om eens een kijkje te
nemen achter de schermen van een
conservenfabriek, waar enorme hoeveel
heden doperwten verwerkt worden. Dat
hebben wij gedaan bij Burcht Conserven
in Noord Scharwoude.
Al met al is een goede planning vereist,
een planning die maanden te voren
begint. Lang voor het tijdstip van zaaien
sluit de conservenfabriek via commissio
nairs, een soort tussenpersoon, contrac
ten af met boeren die doperwten zullen
gaan verbouwen. Er is geen boer die
zomaar op de bonne fooi doperwten gaat
verbouwen om daarna zijn oogst te
slijten aan een fabriek. Doperwten
worden nauwelijks meer als verse groen
te via veilingen e.d. verkocht. Alles gaat
direct naar de conservenfabrieken en
deze hebben van te voren bepaald
hoeveel zij in een bepaald jaar gaan pro
duceren.
Deze "contractteelt" geldt, in mindere
mate voor andere groenten zoals worte
len en augurken.