DOPERWTEN het zo (on)bekende blik conserven pagina 5 Na het maaien liggen op het land de dop- erwtenplanten in keurige rijen, die zo door de rijdende dorsmachines opgeslokt kunnen worden Met vrachtwagens tegelijk worden de dop erwten bij de fabriek aangevoerd. Een lopen de band transporteert ze naar de reinigings installatie bestaande doperwtenrassen verbeterd. De "uitlevering", de bruikbare op brengst van het produkt is meer dan verdubbeld. In de vijf sorteringen van doperwten, extra fijn, zeer fijn, fijn, middel fijn en middel twee is een duidelijke verschuiving opgetreden naar de fijnste soort. Het percentage extra fijne doperwten, dat de oogst nu oplevert is, van 10% op 35% gekomen. Het percentage van de twee grofste soorten is verwaar loosbaar klein geworden. Zoiets is van groot belang voor de conservenfabri kant, want de prijs van alle doperwten wordt bepaald door die van de fijnste soort. Met de prijs van doperwten valt het overigens wel mee. Tegenwoordig be taalt men minder voor een blik dan zo'n vijftig jaar geleden! Dit komt vooral door de geweldige concurrentiestrijd op de conserven- markt. Mede onder invloed hiervan is de hele weg van oogst tot en met het kant en klare blik doperwtjes verregaand geau tomatiseerd. Mensenhanden komen er nauwelijks meer aan te pas. Vroeger kwam het wel voor dat de hele bevolking van het dorp opgetrommeld werd voor de verwerking van de oogst en kon men moeders en kinderen, hele gezinnen, op zonnige dagen op het land zien peulen plukken. Ook de later ontwikkelde dors machines, die op de fabriek de erwten uit de peuleschil haalden, zijn ondertus sen al weer achterhaald. Nu dreunen er grote machines over het land, die al rijdend dorsen. Alleen de korrel hoeft nog maar naar de fabriek gebracht te worden. Doordat de resten van de doperwtenplant, het stro, op het land achterblijft, is een enkele vracht auto die zo nu en dan heen en weer rijdt al voldoende. produktieproces Als de erwtjes eenmaal op het fabrieks terrein zijn aangekomen, begint in een razend tempo het verwerkingsproces. Een ventilator blaast alle verontreini gingen weg, die lichter zijn dan de doperwten. Een dubbele zeef verwijdert de grotere en kleinere afvalstukjes. Een snelle waterstroom, waarin kleine "stie keme" steentjes, die erdoor geslipt zijn, alsnog bezinken, neemt de doperwtjes mee naar de zgn. rotatiewassers. De nu zeer schone, helder groene korrels ko men hierna in enorme, ronddraaiende trommels met gaten terecht waar ze gescheiden worden naar de bekende vijf sorteringen. Even later worden de erwtjes een kort moment aan de kook gebracht, het blancheren. Na nog een keer afgespoeld te zijn ver dwijnen ze in het blik. Er komt een "op giet" bij, bestaande uit water met zout en suiker. Hierna sluit een machine het blik hermetisch af. Een transportband voert dan naar de sterilisatietoren. Hier wor den de blikken in een continue proces voorverwarmd, dan enige tijd op 120 C gehouden en weer afgekoeld. Het sterili seren en daarmee het conserveren is een feit. De tijd, dat de blikken daarna in het magazijn moeten wachten voordat ze naar de afnemers gaan, is voor de kwaliteit van het produkt niet meer van belang. vitaminerijk Velen denken dat blikgroente minder vitamen bevat dan verse groente die thuis wordt gekookt. Een hardnekkig misverstand. De wetenschap heeft uit gemaakt dat blik'vaak meer vitaminen bevat. Het conserveren van doperwtjes en ook andere groenten gebeurt met razende snelheid. Het komt er op neer, dat een doperwt, die eerst nog in de dop op het land ligt, vaak drie uur later al in het blik zit. Er is nauwelijks tijd voor de vitaminen en voedingsstoffen om te ontsnappen. Het steriliseren, koken van de doperwten, gebeurt ook als het blik al gesloten is. Niets kan het blik meer uit! Maar helaas komt het nog wel voor dat huisvrouwen in hun ijver de opgiet met daarin natuurlijk wel veel nuttige voe dingsbestanddelen, in de gootsteen gooien, en daarna ook nog eens de doperwten laten koken. Beide zaken zijn uit den boze! Alleen maar opwarmen in het "eigen vocht" dat is de enige juiste manier. Een schap met blikken doperwten! Er zit meer achter blik dan men denkt. In enorme ronddraaiende sorteertrommels worden de doperwten gescheiden naar grootte Het is dit jaar 100 jaar geleden dat men er begon de oorspronkelijk uit Duitsland stammende zuurkool ook in Nederland te produceren. Nu worden er door zo'n 100 man personeel met in de oogsttijd vaak nog eens 100 tijdelijke arbeids krachten allerlei soorten groenten tot conserven verwerkt. fijn, fijner, fijnst Het tijdstip waarop doperwten gezaaid worden ligt tussen eind februari en eind april. Het zaad wordt elk jaar opnieuw ingekocht bij de zaadhandel. Het zou voor de hand liggen dat de fabriek, die zelf ook enkele boerderijen in bezit heeft, of de boer die zijn eigen zaad wint, als eenmaal blijkt dat er een goed doperwtenras op het land staat zelf zaad gaat winnen. Er bestaat echter een kwekersrecht, dat eigen zaadwinning verbiedt. Dit is op zichzelf niet zo vreemd, als men bedenkt dat zaadtelers vaak gigantische bedra gen steken in de ontwikkeling van steeds betere rassen en dat een ander daarvan letterlijk de vruchten zou kunnen pluk ken. De ontwikkeling van nieuwe rassen, waarbij de Nederlanders hoog staan genoteerd, is de laatste jaren zeer snel gegaan. In tien jaar tijd zijn alle Napoleon De geschiedenis van het conserveren van groenten gaat echter veel verder dan 100 jaar terug. Al heel vroeg kende men methodes om voedsel te bewaren. Be paalde voedingsmiddelen kon men dro gen, roken of inmaken in azijn, suiker of zout. Ook witte kool werd ingemaakt met zout, waardoor ze spontaan verzuurde tot zuurkool. De houdbaarheid van het bewerkte voedsel bleef echter beperkt en na enige tijd trad er toch bederf op. Bovendien hebben met zout ingemaakte groenten een zeer lage voedingswaarde. Zout ont trekt water met de daarin opgeloste vita minen en mineralen. Ongedopt gaan de doperwten met plant en al van het land naar de fabriek om daar gedorst te worden. Een zo langzamerhand in onbruik rakende, inefficiënte methode Het was Napoleon die uiteindelijk de aanzet heeft gegeven tot het op een goede wijze bewaren van groenten. Tijdens zijn lange veldtochten had hij een dringende behoefte aan gezond en lang houdbaar voedsel, dat ook gemak kelijk te vervoeren viel. De veldheer loofde een prijs uit voor diegene die een goede conserveringsmethode kon be denken. In 1810 werd die prijs toege kend aan Nicolas Appert, een Franse kok. Deze kwam op het idee levensmid delen eerst luchtdicht af te sluiten en ze daarna zover te verhitten, dat de kie men, die bederf veroorzaakten, gedood werden. Zie hier het grondprincipe van de conservering en van de conservenin- dustrie. Appert ging groenten eerst koken, dan hermetisch afsluiten in glazen flessen en daarna in kokend water steriliseren. Dit wekken is lang in Nederlandse huishou dens in zwang gebleven en misschien gebeurt het nog wel met eigen gekweekte groenten. De moderne dorsmethode. Al rijdend raapt deze machine de doperwtenplanten van het land. In een grote ronddraaiende trommel worden de peulen "gedopt". Alleen de korrel hoeft nog maar af gevoerd"te worden planning De produktie van blikgroente, nog altijd volgens het principe van de gelukkige prijswinnaar uit 1810, heeft een typisch kenmerk, het gaat schoksgewijs. In de maand juli staat alles in het teken van de doperwten. Een groot deel van de fabriek met talloze dure machines ligt stil, terwijl de dop- erwtenlijn op volle toeren draait. Dan worden de machines stilgelegd, deels omgebouwd, andere ingeschakeld en de produktie van een volgend artikel komt op gang. Bijvoorbeeld sperziebonen, waarvoor de maand augustus staat genoteerd. Bij dit alles is men natuurlijk sterk afhankelijk van het oogsttijdstip, dat men al ver van te voren tracht te bepalen. Van ieder doperwtenras - en dat zijn er vele - weet men de tijd die ligt tussen zaaien en oogsten, als het weer geen al te gekke kurln vertoont zoals dit jaar. Hierdoor kan men ook binnen die ene oogstmaand nog een zekere sprei ding bewerkstelligen. In een eindeloze stroom verdwijnen lege blikjes in de vulmaehine om er vol weer uit te voorschijn te komen Velen zullen, wanneer zij in een winkel met een achteloos ge baar een blik doperwten van een schap nemen, niet beseffen wat er allemaal aan te pas is gekomen, voordat die doperwtjes goed en wel in dat blik zaten en op die plank stonden. De afgelopen maand juli was weer de tijd dat de jaarlijkse doperwtenoogst van het land kwam. Dat is ook het moment waarop de inkopers van Ahold zich bij verschillende conservenfabrieken oriën teren en contracten afsluiten voor de levering van een nieuwe voorraad dop erwtjes in blik. Ahold koopt doperwten in Nederland bij Jonker Fris en Burcht Conserven en in het buitenland bij Bonduelle (Frankrijk) en Marie Thumas (België). Dat dit geen geringe hoeveelheden zijn behoeft geen betoog als u bedenkt dat er in 1977 voor alle Aholdwinkels zo'n 10 miljoen blikken groenteconserven zijn ingekocht. Al met al een reden om eens een kijkje te nemen achter de schermen van een conservenfabriek, waar enorme hoeveel heden doperwten verwerkt worden. Dat hebben wij gedaan bij Burcht Conserven in Noord Scharwoude. Al met al is een goede planning vereist, een planning die maanden te voren begint. Lang voor het tijdstip van zaaien sluit de conservenfabriek via commissio nairs, een soort tussenpersoon, contrac ten af met boeren die doperwten zullen gaan verbouwen. Er is geen boer die zomaar op de bonne fooi doperwten gaat verbouwen om daarna zijn oogst te slijten aan een fabriek. Doperwten worden nauwelijks meer als verse groen te via veilingen e.d. verkocht. Alles gaat direct naar de conservenfabrieken en deze hebben van te voren bepaald hoeveel zij in een bepaald jaar gaan pro duceren. Deze "contractteelt" geldt, in mindere mate voor andere groenten zoals worte len en augurken.

Personeelsbladen | 1978 | | pagina 5