Een nieuwe rage:
Gourmetten
EERSTE CREPERIE
PAN PAN
IN UTRECHT
aagjKj&.
fr,
pagina 10
FLITSEN
Met goede concepten krijg je de klant binnen. Dat heeft alles te
maken met het gebouw waarin je zetelt, de inrichting en de
sfeer. Daarmee kun je als het ware de klant voor de eerste keer
de drempel overkrijgen"Die uitspraak van de heer Fred
Lachotzki, directeur van AC-restaurants, was te lezen in het
maartapril-nummer van Flitsen. De eerste man bij AC zei
toen eveneens dat nog dit jaar enkele experimentele stads-
vestigingen zouden worden voltooid.
De plannenmakers aan de Zaandamse
Westzijde hebben woord gehouden. Het
eerste resultaat van hun denkarbeid op
het terrein van de stadsvestigingen heeft
in Utrecht vorm gekregen...en hoe.
Waar in het hartje van de Domstad, om
precies te zijn aan de Oude Gracht,
vroeger een wat sobere Albert's Corner
huisde is na drie maanden intensieve
verbouwingsarbeid nu de fonkelnieuwe
crêperie Pan Pan verrezen. Bij AC wilde
men wel eens iets anders met de stads
vestigingen en dat is ten volle gelukt. De
bezoeker, die dit sfeervolle etablisse
ment binnenstapt, wordt meteen al
getroffen door de exclusieve vormgeving.
Geen tafels en stoelen die op elkaar
staan, maar een ruimtelijke werking,
verkregen door de gele vloerbedekking,
en de terraisachtige opbouw.
crêpe-molen
De Pan Pan is tot dusver alleen regio
naal in de publiciteit geweest en dat is
precies de bedoeling, want op het
hoofdkwartier aan de Zaan willen de
leidinggevende heren eerst eens zien
wat er in het centrum van Nederland
gaat gebeuren. Alles is anders dan in de
oude "Corners". De ervaring heeft nu al
geleerd dat ook het oude publiek weg-
f A3ETT»6E W cw eau
(tëgfrpksed- W
blijft. AC-restaurants wil de stads
vestigingen op een hoger peil bren
gen en daarom is een serie novi
teiten ingevoerd. Allereerst natuurlijk de
crêpe, onlosmakelijk verbonden aan
deze gloednieuwe vestiging. "U moet de
crêpe zien als een flinterdun flensje. Het
wordt hier vervaardigd op de bodem van
een omgekeerde koekepan, vertelt Peter
Louw, de bedrijvige project-manager
van Pan Pan. Het is van orgine een
Bretons produkt dat volgens de kenners
beslist op deze merkwaardige manier
moet worden gebakken. AC heeft een
speciale crêpecarrousel laten ontwikke
len, een soort draaimolen, waarop acht
pannen boven imponerende vlammen
ronddraaien. Dat is leuk voor de men
sen, moeten de inrichters hebben ge
dacht want de crêpe-molen staat vlak
voor de grote ramen aan de Oude
Gracht. Vlak na de opening stonden de
Utrechters zich er drie rijen dik voor te
verdringen. De ragfijne flensjes zijn
pijlsnel bereid en zelfs als alle tachtig
stoelen in de Pan Pan bezet zijn kan de
carrousel het werk gemakkelijk aan en
blijft er zelfs nog tijd over om af en toe
een crêpetaart te maken.
soorten
Peter Louw wil graag een wijd verbreid
misverstand wegnemen als zouden flens
jes zoet zijn. Wat dat betreft denken wij
Nederlanders veel te veel aan de aloude
pannekoek en aan de roemruchte "drie
in de pan". "Je moet de crêpe zien als de
verpakking. Waar het culinair gezien
om gaat is de kwaliteit van de vullingen.
Die kunnen zowel zoet als hartig zijn. Je
kunt ze krijgen als tussendoortje, maar
ook als maaltijd".
Een voorbeeld van een zoete crêpe in de
Pan Pan in Utrecht is de Oud-Hollandse
crêpe, onze nationale trots zoals de
kaarten vermelden. Een populaire harti
ge crêpe is de Stroganoff. In beide
gevallen is het flensje precies hetzelfde.
Alleen is het produkt bij een hartige hap
warm en bij een zoete koud. Naast de
vaste menukaart brengt de Pan Pan één
keer per maand een "special", aange
past aan de tijd van het jaar. Zo zal in
het vooijaar bijvoorbeeld met verse
vruchten worden gewerkt. De reacties
van het publiek zijn erg positief. De
prijzen die werden vastgesteld zijn "po
pulair" gehouden. De prijsstelling valt
in goede aarde bij het publiek. Ook
buitenlanders die in hun vaderland al
met de crêpe-cultuur kennismaakten
waren vol lof over de prestaties van Peter
Louw en zijn team. Dat team (negen
man) is heel anders samengesteld dan in
de oude AC's het geval was. De meisjes
die werden aangetrokken hebben stuk
voor stuk een goede opleiding achter de
rug. "We hebben gezocht naar perso-
In het kader van de Kerstactiviteiten,
die deze week van start zyn gegaan
brengt Albert Heftn een degelijk en
fraai gourmetstel op de markt voor
de lage prys van 39,-.
Zo'n gourmetstel bestaat uit twee
kleine koekepannetjes, staande op
een smeedijzeren onderstel, met
daaronder twee spiritusbrandertjes.
De pannetjes zijn bekleed met Teflon
2, een anti-kleefstof.
Naast de apparatuur verkoopt Albert
Heijn ook alle waren, die het gour
metten tot een feest maken.
Iedere Albert Heijn medewerker
krijgt er dan ook mee te maken,
maar met name zij, die in de non
food-, vlees-, delicatessen-, kruide
niers-, en groenteafdeling werkzaam
zijn.
De Kerstaanpak voor 1977 zal voor
een groot deel in het teken van het
gourmetten staan. Zo wordt bijvoor
beeld ook de aankleding van de
betrokken afdelingen aangepast. Er
verschijnt een boekje in de serie '50
culinaire avonturen' en een uitge
breide toelichting bij alles wat met
gourmetten te maken heeft staat in
de kerstfolder van dit jaar.
neel dat zich op gelijk niveau met de
gasten zou kunnen bewegen", verklaart
de project-manager. De Pan Pan kent de
zgn. job rotation, een systeem waarbij
iedereen in feite alles doet, of het nu
gaat om serveren, koken of afwassen.
Alleen dit laatste was in Utrecht in
verband met de indeling van het gebouw
niet mogelijk, maar in de toekomst zal
de spoelkeuken op een efficiënte manier
in hét totale concept opgenomen wor
den. De afwisseling in het werk wordt
door het personeel als positief ervaren.
wens
Peter Louw: "We geloven met de Pan
Pan een gat in de markt te hebben
gevonden en het is de bedoeling dat de
andere daarvoor geschikte AC-stads-
vestigingen eveneens tot Pan Pan wor
den omgeturnd. Van het oude image
wilden we af en het ziet er naar uit dat
dit is gelukt. De sfeer in de zaken is heel
anders en we mogen ons verheugen in de
komst van beter publiek. De Pan Pan
wordt op prijs gesteld. Dat geldt zowel
voor de zakenman, die tussen de middag
even iets komt eten als voor de winkelen
de familie die hier op zaterdag met de
kinderen neerstrijkt. De klant moet hier
echt zichzelf kunnen zijn. Dat is onze
wens".
voor jong en oud
Even het woordenboek erbij. "Gour
met" is Frans en het betekent lekker
bek of fijnproever. Dat is veelbelo
vend en wie eenmaal aan het gour
metten is geweest weet dat deze vorm
van 'tafelen' deze belofte volledig
waar maakt. In vergelijking met het
vleesfonduen breidt het gourmetten
de zelfwerkzaamheid van de eters be
langrijk uit. Men kan in het pannetje
z'n eigen stukje vlees braden, met of
zonder uitjes, al dan niet gekruid,
wel of niet geflambeerd. Men kan
ook vis of gevogelte gebruiken.
Als toetje is bijvoorbeeld weer een
pannekoekje mogelijk.
En wat het vlees betreft, waar toch de
nadruk op blijft liggen: men kan
hiervoor veel meer vleessoorten ge
bruiken, dan bij fondue het geval is,
met name ook goedkopere.
De voorbereiding van de gourmet
maaltijd bestaat dus alleen uit het
snijden van vlees, vis, e.d. in kleine
porties. Daarnaast kan men de zaak
omlijsten met sausjes, stokbrood, sla
en wijn, kortom het menu kan geheel
worden aangepast aan de eisen van
de lekkerbek.
De praktijk heeft uitgewezen dat het
bovendien een bijzonder gezellige
manier van eten is. Men is voortdu
rend bezig, wisselt ideeën uit, er
wordt veel pret gemaakt en jong en
oud kan het.
boekje
Wat er allemaal voor mogelijkheden
zijn en hoe het culinair-technisch
uitgevoerd moet worden staat in het
boekje 'Gourmet', het twintigste
boekje in de AH-serie "50 culinaire
avonturen". Dit boekje is voor 95
cent in iedere Albert Heijn winkel te
verkrijgen en zit bovendien in het
gourmet-pakket, dat het gourmet
stel,, twee houten spateltjes en twee
plankjes om het pannetje op te
zetten, bevat.
Een en ander levert weer het bewijs
dat "Albert Heijn de gezelligheid in
huis haalt".
