"Er gaat nu op jaarbasis in
totaal 40 miljoen kilo om"
"Voorverpakt vlees heeft alle
mogelijkheden in de
"Vlees
langei
bij-art
in de
Klar
verk i
HOOFD CENTRALE INKOOP VERS VLEES J. H. DAMEN:
VERKOOPLEIDER VERS VLEES C. VAN DEN BROEK:
PROJECT
pagina 6
De vier Centrale Slagerijen van Ahold, 105 geïntegreerde
slagerijen van AH, tien Miro-vestigingen en drie concessio
naire slagerijen in Simon-verband souperen met elkaar zo'n
40 miijoen kilo rund-, varkens- en kalfsvlees per jaar op.
Verantwoordelijke man voor de inkoop van die hoeveelheid is
de heer J. H. Damen, hoofd van de centrale inkoop vers vlees
voor Ahold.
Voordat hij per 1 december '75 met deze functie werd belast,
ging het hem overigens in werkverband al jaren "naar den
vleze": van 1958 af droeg hij verantwoordelijkheid voor het
vleesbeleid bij Simon de Wit en ook na de fusie draaide hij
als zodanig nog twee jaar zelfstandig in Simon verband. Na
de integratie werd de heer Damen zijn huidige taak toebe
deeld en het behoeft geen betoog dat juist hij in deze sector
prompt van alle markten thuis is.
kwaliteitsnormen
De heer Damen: "Met het oog op het zelfbedieningsaspect
hebben wij behoefte aan zo vers mogelijk vlees, dat volgens
regel twee of drie 'ligdagen' meekrijgt."
Zelfbediening vlees betekent in wezen: verlenging van de
houdbaarheid. Om houdbaarheid en versheid te waarbor
gen, moeten de aanvoerlijnen kort zijn. Vlees wordt per dag
aangeleverd en dient op tijd aanwezig te zijn via - uiteraard -
hygiënisch en gekoeld transport.
In de regel betekent dit aankopen via het binnenland. Aan
kopen in het buitenland geschieden, indien de aangeboden
partijen, prijstechnisch gezien, interessant en kwalitatief
verantwoord zijn.
Het spreekt vanzelf dat Ahold, gezien de kwaliteitsnormen,
zeer selectief te werk gaat bij het zoeken naar mogelijke leve
ranciers. De gegadigden zoekt men verspreid over het gehele
land, met een niet te grote overhead en een goede naam op de
levende veemarkten. Dit alles om storingen te voorkomen.
Bij het betrekken van varkensvlees voor CS'en geldt ook, dat
leveranciers een capaciteit dienen te hebben van minimaal
1500 2000 varkens per week. In dit geval richt men zich op
bedrijven waarvan de exportbelangen niet op de eerste plaats
staan, om aldus te kunnen vasthouden aan kwaliteit-snit.
filialen
Voor de belevering van Ahold-filialen die beschikken over
een geïntegreerde slagerij of een bedieningsslagerij, is geko
zen voor een vrijwel dagelijkse levering door leveranciers in
de nabije omgeving voor een beperkt aantal filialen. Door
kortere rijtijden is men zodoende beter in staat een houdbaar
produkt frequent en op tijd af te leveren, terwijl aldus goede,
persoonlijke contacten met de diverse chef-slagers worden
bewerkstelligd.
Hierbij moet worden aangetekend dat een chef-slager be
voegd is - binnen de norm - zelf naar behoefte te bestellen bij
de door inkoop aangewezen leverancier, waarbij hij degene is
die verantwoordelijk is voor de kwaliteit van het binnenko
mende vlees.
prijsstelling
De door de afdeling inkoop geselecteerde leveranciers voor
rundvlees doen altijd op donderdagmorgen offerte voor de
week daarop. Daarna bepaalt inkoop zijn keuze, zowel op
prijs, hoeveelheid als kwaliteit. Ook hierdoor bestaat een ge
zonde concurrentie. Na gemaakte afspraken 'kiest Ahold uit
400 koeien bijvoorbeeld de dertig beste. Door dit systeem
heeft Ahold volgens de heer Damen bij veel leveranciers van
rundvlees de eerste keus.
Bij de inkoop van varkensonderdelen ligt het zo dat, door het
aanbod van varkens, de exportprijs bepalend is. De heer
Damen: "Is de export groot, dan zal de prijs stijgen, terwijl
bij lagere export de prijs voor de binnenlandse consumptie
omlaag gaat."
Een voordeel is volgens hem, dat aldus gemaakte prijsaf
spraken zowel prijs als kwaliteitsniveau van het ingekochte
vlees waarborgen.
toekomst
De heer Damen acht het overigens niet onmogelijk, dat in de
toekomst - gezien de schaarste aan vakbekwaam personeel -
de behoefte gaat ontstaan aan vacuüm-technische delen
rundvlees. Dit zou kunnen geschieden door:
1. dit zelf te gaan doen. De bouten vlees te verwerken tot
technische delen.
2. rechtstreekse import hiervan. Landen als Denemarken,
Ierland en Frankrijk kennen bijvoorbeeld al een grote
ontwikkeling op dit gebied.
De artikelen als industrievlees, runderharten, -staarten als
mede varkenslever worden reeds grotendeels uit het buiten
land betrokken. En Ahold vaart er wel bij.
C. van den Broek rechtsen R. Hagenaars
Om te kunnen vaststellen dat vers vlees langzamerhand een
"topper" is in het AH-assortiment, valt er niet aan te ont
komen een terugblik te werpen in het verleden, waarin het
tegendeel het geval was. "Wy waren geen slager, - óók niet in
de ogen van de klant," zegt verkoopleider vers vlees C. van
den Broek nu, als hy kykt naar de situatie van zo'n drie tot
vier jaar geleden.
Dat er sindsdien van een totale ommekeer sprake is, spreekt
het duidelijkst uit de omzetcijfers: in 1975 kon wat dat betreft
al 10 procent meer worden geboekt dan het jaar daarvoor; in
1976 steeg de omzet met 27 procent ten opzichte van 1975 en
alle voortekenen wijzen er op dat 1977 kan worden afgesloten
met een omzet die weer 21 procent hoger ligt dan die van het
afgelopen jaar. Kortom: een success-story, waarvan de
climax nog niet in zicht lijkt te zijn, met name ten aanzien
van voorverpakt vlees.
mislukt streven
En dan te bedenken dat juist dat zelfbedieningskanaal lutte
le jaren geleden uitgerekend op z'n retour was. De heer Van
den Broek somt daarvoor twee redenen op: "Allereerst waren
wij bij nader inzien niet goedkoop genoeg met vlees, en ver
der is het in die tijd te veel als 'service-artikel' gepresen
teerd."
Het uitgangspunt was toendertijd om een massadistributie in
vlees tfccreëren. In dat streven is men niet geslaagd, doordat
feitelijk onvoldoende rekening werd gehouden met de wensen
van de klant in verband met gewicht en "snit". In plaats van
lapjes werden toen als het ware "hompen" aangeboden. Zo
raakte allengs de verwachte groei in vlees er uit, trad zelfs
een daling op.
Om in die tendens een verbetering te brengen, zocht men
aanvankelijk een oplossing door in een aantal filialen bedie
ningsslagerijen te openen. Spoedig bleek echter dat de pro
blemen die zich daarbij voordeden, gelijk waren aan die van
het voorverpakte kanaal wat betreft hoeveelheid, kwaliteit en
service. Bovendien werd duidelijk dat zulke winkels in de
winkel ruimte vergen en dat er hoge omzet is vereist om ze
rendabel te kunnen laten zijn. Daardoor waren de mogelijk
heden voor die uitweg beperkt: maximaal 25 procent van de
bestaande filialen zou slechts geschikt zijn om er bedienings
slagerijen te vestigen.
verschijningsvorm
Die wetenschap rijker werd er een analyse gemaakt, waaróm
de klant eigenlijk voorverpakt vlees niet voor honderd
procent accepteerde.
Als conclusie bleek toen dat: - het vlees nog altijd te duur was
- de presentatie en het gewicht nog steeds niet op de algeme
ne vraag waren afgestemd - wérkelijke service ontbrak en de
verkeerde soorten vlees in de vitrine lagen. De reactie van de
consument daarop was dat er te weinig assortiment werd
geboden.
Op grond van die ontdekking voerde AH drie verschillende
verschijningsvormen in op het gebied van de vleesverkoop:
In grotere SM's waarin men "King of Food" wil zijn en
die beschikten over voldoende ruimte en een hogere om
zet, werden zo'n 25 bedieningsslagerijen ingericht met
daarbij voorverpakt vlees in een fifty-fifty-verhouding.
In SM's waar onvoldoende ruimte was voor beide, werd in
80 gevallen een zgn. geïntegreerde slagerij ingericht, dus
zónder verkoop over de toonbank.
In 180 SM's en ZB's ten slotte werden vitrines geplaatst
met vlees dat door de Centrale Slagerijen wordt verstrekt.
Sindsdien vertoont de vleesverkoop bij AH almaar een
stijgende lijn. Volgens de heer Van den Broek in de eerste
plaats doordat in alle drie slagerijtypen aan de wensen van de
klant kan worden voldaan.
prijsstelling
De belangrijkste reden van het toenemende succes in vlees
wordt niettemin gezien in de lagere prijsstelling. Eerst in
rund-, toen in varkens- en nu in kalfsvlees, telkens ingeluid
door spectaculaire acties.
De heer Van den Broek: "Bewust hebben we het prijsniveau
laten kelderen en daarnaast komen we regelmatig met zeer
aggressieve aanbiedingen in het kader van 'twee dagen laag'
en het weekend-voordeel."
Daarnaast ligt het in de bedoeling om in het assortiments
stuk nieuwe produkten te introduceren, zoals het soja-
gehakt "EET". "Met dat soort initiatieven doen we in het
voorverpakte kanaal wat in het bedieningskanaal moeilijk
kan. Nog afgezien van het feit dat zulke produkten uniek en
zéér laag in prijs zijn." Aldus de Heer Van den Broek, die er
rotsvast van overtuigd is, dat - qua totale vleesomzet - 85
procent voorverpakt wordt verkocht. Oók in de toekomst
gerekend. Hij zegt dan ook: "Voorverpakt vlees heeft alle
mogelijkheden in de wereld. Dat is de eerste weken van dit
jaar al weer duidelijk gebleken."
aanpassing
Waarbij mede in aanmerking moet worden genomen, dat
sedert 1975 de vitrines zó zijn ingedeeld dat "snellopers" en
reclame-aanbiedingen altijd voor het grijpen liggen. Ook
heeft de presentatie een aanpassing ondergaan. Een
voorbeeld: vroeger werden er doorregen runderlappen
aangeboden, zonder dat er bij werd stilgestaan dat de klant
een hekel heeft aan vet. Daarom liggen er nu iéts doorregen
runderlappen. Anderzijds is er tegenwoordig sprake van ge
wichtspreiding, bijvoorbeeld karbonades die verkrijg
baar zijn per twee of drie op een schaaltje, maar ook vijf of
Alles ten gerieve van de klant, die het vlees kan vastpakken
en daarmee kan kiezen zonder wachttijden, wn men daar
buiten bijzondere vleessoorten kopen, dan is ook dat sinds
kort mogelijk - via een speciaal ingestelde bestelservice.
De heer Van den Broek voegt hieraan toe dat het geboekte
succes vooral is te danken aan het onuitblusbare ent
housiasme waarmee de medewerkers de uiteindelijk ge
vonden vleesformule hanteren, zowel in de filialen als
daarbuiten. "Zy zyn het die hebben gemaakt, dat iedereen
nu weer in vlees gelóóft," aldus de heer Van den Broek.
ASSISTENT-VI
VERS VLEES I
Assistent-verkoopleider
meer de schriftelijke
houdt als het om vlees j
werkzaam, heeft hjj erj
het z\jn overtuiging is
essentieel onderdeel vor
maar een bij-artikel wa
het slagersvak af wist, is
diepen via een daadwei
Achteraf zegt hij te erva
om vlees heen lopen, or
heeft. Een geïntegreerdi
ervaren als een bedrijfji
meent dat je dat als BL
te weten wat er speelt en
inclusief de technische p
Voor de heer J. Telkam
Aangewezen als projek
zyn opdracht om te pro
van 1976 rendabel te ma]
of geplande investeringe
Nadat in 1973 bij wijze i
waren toegevoegd aan de
er in 1975 acht filialen va
zachtst uitgedrukt "ond
Als voormalig chef-slag®
de heer Telkamp in janui
procedure. Aanvankelijl
sofie: 90 procent vlees in
pakt vlees om daarin de
promoten. Tótdat bij re
kerk uiteindelijk de klai
corrigeerden.
Spoedig bleek daar name
