'Expansie zoeken
in wegrestaurants'
'Wij zijn allemaal van goede wil'
Restaurant-groepsleider P. Manasse:
Ex-Etos-filiaalchef L. Kuiper:
Fflt'sen èxt'ra éditiè
13
Omdat het 20 lekker rook...
Waardoor toch iemands carrière
al niet wordt bepaald!
Paul Manasse had een baantje
op Schiphol, het oude Schiphol,
wel te verstaan want het was nog
1955. Hij mocht er carbon scheu
ren en dat zag er nou niet be
paald uit als de veelbelovende
aanloop tot een bliksemcarrière Jn
de luchtvaart. Ook moest hij af en
toe de z.g. vluchtmappen brengen
naar de chef-kok van de catering
service, die de vliegtuigen voor
zag van de boordmaaltijden. Iede
re keer liep het water hem in de
mond als hij al dat heerlijke eten
zag wat was je gewend als jon
geman van 16 jaar, nog maar vrij
kort na de oorlog? En zoals het
daar rook!
Daarom had hij het gauw beke
ken: hij werd kok. Hij werd leer
ling-kok op Schiphol en voorlopig
was het boterballetjes draaien ge
blazen en peterselie hakken.
Spijsbaas
Nu. acht restaurants en negen
tien jaren verder, is Paul Manasse
(35) groepsleider van het restau
rantbedrijf van Albert Heijn. De in
totaal 18 restaurants van Albert
Heijn zijn verdeeld in drie groe
pen. ingedeeld naar regio en naar
verscheidenheid, dus juist niet
naar type restaurant om in elke
groep een zo groot mogelijke va
riatie tè behouden. De groep van
Manasse telt vijf spijshuizen in de
Randstad
„We zoeken onze expansie
vooral in de wegrestaurants", ver
telt hij. „We openen in het ko
mend najaar onze eerste zaak
buiten Nederland: in Heverlee in
België, aan de autosnelweg tus
sen Brussel en Luik, bij Leuven
in de buurt. In Brabant komen er
trouwens ook twee nieuwe.
Vroeger noemden wij onze za
ken Alberts Corner maar de nieu
we vestigingen heten nu AC Res
taurants
Fun Food
,,Je vindt in een AC Restaurant
een selfservice-afdeling en een
restaurant-gedeelte. Wij hechten
er nogal aan om te spreken van
„eethuisje" voor dat deel. We
doen daar veel met z.g. „fun-
food", dat is vaktaal voor gerech
ten, waarvan veel gezelligheid uit
gaat: vleesfondue of sjasjlik met
een ijzeren komfoortje óp tafel.
Chinese fondue hebben we ook
geprobeerd: stukjes vlees en
groente, die je in een pannetje
dompelt, met met hete olie maar
met hete bouillon er in."
„Maar verder ook een mooie
biefstuk, halve kip, Wiener schnit
zel. We willen vooral .niet te ex
clusief zijn' het A C. Restaurant is
er voor iedereen langs de weg
Veel zakenlui overdag maar ook
vrachtwagenchauffeurs, vooral 's
morgens heel vroeg, zo van 5 tot
9 uur
Nachtservice
„Ja, we zijn dag en nacht open
Dat moet van Rijkswaterstaat, an
ders mag je geen verwijzingsbor
den langs de weg zetten. In de
nacht, dat wil zeggen van tien uur
's avonds tot acht uur 's morgens.
staat er een nachtkellner. In zijn
eentje. Als iemand dan wat wil
eten maakt hij de kellner het
zelf even: een biefstuk, een bal
gehakt, een halve kip geen en
kel probleem
t„Tja, dat is wat anders dan For
mosa vroeger. Een echt buiten
beentje in de totale exploitatie is
nog altijd de VAMI in de Kalver-
straat, de enige plaats in Amster
dam, waar je nog ouderwetse pof
fertjes kunt eten met poedersuiker
en een klont boter. Dat is nog al
tijd een enorm succes."
Een groepsleider als Manasse
zorgt er voor, dat de lokale mana
gers van de diverse restaurants
vrij en onbelemmerd kunnen func
tioneren. Het nieuwe „organisatie
ontwikkelingsproces" heeft daar
toe het afgelopen jaar nieuwe we
gen geopend: participatie en gron
dig overleg. Geleidelijk moet het
proces worden gerealiseerd: een
volop draaiende werkstructuur met
gedeelde verantwoordelijkheid
Geen terug
.Speciaal in het restaurantbe
drijf is een stuk eigen onderne
merschap van het grootste belang.
We hebben hierover ontzettend
veel gepraat met elkaar, waarbij je
niet denkt voor de ander maar wel
hèt denken van de ander helpt op
gang te brengen. Het is een vre
selijk moeizaam proces en als je
er eenmaal aan begonnen bent,
kun je nooit meer terug Het gaat
er om, dat je met elkaar gelukki
ger wordt, fijner functioneert Mij
heeft het in ieder geval al heel
veel geleerd. Ik ben door een
moeilijke molen gegaan, maar ik
ben er een stuk vrijer door gewor
den. Ja. het heeft me absoluut
een stuk gelukkiger gemaakt."
!lllllHIUUIlllilllllIllHIII!HllllllllllllllilllllillllJllllllll11linilllll1lllllllilll<IIIMlllllIII1l!llllIIIIIilllllillllll!llllllilHlllilllllllllllllllllllllllilllllllilllllHlillll!l<llliIllllillllllll!llllllllllllllIII1llllMllllllllllllliir.HIIIItllllNllllll<ll!IIIIIIIUIII!llllllllllllllUlIllllllllllllllllll!
Een drastische verandering heeft
1973 gebracht voor Libbe Kuiper
(36) in Nuenen (N.B.). Hij was
een van de filiaalchefs van het
Eindhovense grootwinkelbedrijf
Etos, dat vorig jaar door Albert
Heijn werd overgenomen. Achttien
jaren had Kuiper bij Etos gezeten
(op vijf vestigingspunten) toen de
zaak naar Albert Heijn ging. Dat
valt dan, na zoveel jaren, niet
mee. Nou is Kuiper nog een jon
ge kerel met veel oog voor het
positieve van deze verandering,
maar hij verheelt niet dat de aan
passing aan de nieuwe situatie
met nieuwe regels en nieuwe me
thoden een taaie en moeilijke
zaak kan zijn.
„Wij zijn allemaal van goede wil"
zegt hij, mede namens zijn colle
ga's sprekend, „maar er is wel
veel veranderd De voornaamste
verandering is, dat alle filiaalchefs
plotseling zelf kleine ondernemers
zijn geworden, wat ze bij Etos.be
slist met waren
Zelfstandig
„Ik moet nu plotseling zelf alle
maal beslissingen nemen, over
personeelskwesties bijvoorbeeld
Vroeger had je daar niets mee te
maken: dat regelde het hoofdkan
toor voor je. Maar nu moet ik zelf
bepalen of er mensen uit of bij
moeten; ik moet de sollicitatiege
sprekken voeren; ik moet ze bege
leiden, ik moet weten wat ze wel
en niet mogen verdienen.
Ik moet in allerlei problemen met
mijn mensen opeens zelf beslis
singen nemen. Ja. dat vind ik wel
eens moeilijk. Met part-time wer
kende vrouwen bijvoorbeeld: ze
komen je vrij vragen vanwege een
ziek kind of om een schoolreisje.
Wanneer moet ik dat wel goed
vinden en wanneer nou niet?
De bevoorrading, dat is ook zo n
punt. Bij Etos kenden we maar
één gegeven dat was het balans-
verschil. Als je een goederentekort
hield van 0,2 procent dan was het
prima. Dan was je een goede be
heerder
Bijsturen
Nee, zegt Albert Heijn, dat zou
betekenen dat je nee moet verko
pen en dat doen we met Durf wat
meer te bestellen je kunt het
dagelijks bijsturen Dat moeten we
nu leren: drie weken van tevoren
plannen, wat je hebben wilt en
I dan bijsturen als het nodig is.
Neem eens een risico, zeggen ze
bij Albert Heijn: je omzetsnelheid
wordt er groter van. Vroeger bij
Etos keken we alleen maar naar
het tekort, dat stabiel moest blij
ven; nu is alles gericht op winst
stijging.
Etos had een enorm sterk wapen
in de kassabonnen: voor iedere
gulden kreeg je acht .cent terug.
We hadden daardoor een enorme
omzet en alle concurrentie tracht
te daarvan een stuk weg te pak
ken. Dat waren vooral de cash
carry's die hebben nergens zul
ke vormen aangenomen als juist
hier in Eindhoven en omgeving
Tja, ik weet ook niet waarom juist
hier maar in Eindhoven zijn meer
van die zaken dan in welke ande
re plaats in Nederland ook Dat
voordeelwapen van die kassabon- I
nen raakten we nu kwijt, dus dat i
speelde de concurrentie in de
kaart
Nieuw wapen
Maar we kregen er een nieuw wa
pen voor terug de versgoederen,
de service en de kwaliteit. Met die
verswaren hadden we nooit ge
werkt en dat gaf problemen-met
bestellen: we waren niet gewend,
er mee om te gaan. We kregen er j
ook een andere indeling van de
winkelchefs door Bij Etos kenden j
we afdelingschefs voor de diverse
artikelsoorten. Maar nu moesten
we gaan werken met sectorchefs
voor houdbare artikelen en de
verse afdeling.
We worden prima gesteund door
Albert Heijn: de zonemanager
staat ons met raad en daad terzij
de en elke veertien dagen zitten
we met alle collega's in de zone
bij elkaar. Er is veel onderling
contact: we weten" ook van elkaar
hoe we draaien, want dat zien we
op de vergelijkingsstaten, die we
regelmatig onder ogen krijgen.
We worden gestimuleerd elkaar te
heipen als we zien, dat er ergens
problemen zijn en dat is een stuk
beter dan vroeger toen we alles
afzonderlijk en op eigen houtje
deden."
Haken en ogen
Toch denkt Libbe Kuiper, dat het
nog wel tot begin 1975 zal'duren
aleer er een collegiale integratie
is bereikt tussen de voormalige
Etossers en de mensen van de
AH-zaken, die vóór de Etos-over-
neming al in Eindhoven en omge
ving stonden. Daar zitten hier en
daar nog wel wat haken en ogen
aan vindt hij Een soort onbewus
te discriminatie van de AH-ers"7
Misschien. Misschien wel; ja.
Maar voor die lui was het ook
niet zo leuk er plotseling een heel
stel nieuwe concurrenten bij te
krijgen Zij concurreerden altijd
met hun assortiment en nu heb
ben ze er opeens soms op nog
geen honderd meter afstand al
lemaal AH-zaken bij met hetzelfde
assortiment en dezelfde kwaliteit."
Do cursus bedrijfsleider, die AH-
mensen normaliter in 2.5 jaar
doen, is voor de Etos-filiaalchefs
ingedikt tot een half jaar. Bin
nenkort zijn de examens.
„Sommigen zijn er echt een beet
je bang voor", weet Kuiper van
zijn collega's Hij zelf niet, zegt
hij Hij stelt zich vitaal en positief
op tegenover de vernieuwingen en
tegenover de cursus, ook al ont
kom je bijna niet aan een morele
klap als je jezelf in een fictief ge
sprek met een sollicitant bezig
ziet, omdat het met een videore
corder is opgenomen.
Ontplooiingskans
Jezelf op televisie te zien stunte
len is voor niemand een opwek
kend gezicht Het gaat er maar
om. dat je je daardoor niet laat
intimideren maar dat je bereid
bent er wat van te leren.
„Met alle problemen vind ik de
overstap naar Albert Heijn beslist
een vooruitgang", vat Kuiper sa
men. „Hier kun je je ontplooien."
