Mac
Kroket
Loopbaan
Inzicht nodig
Inspiratiebron
Vaak in gelijk
Kritisch
AH-Flitsen
In luttele weken tijds is het
assortiment in de McDo
nald's uitgebreid tot acht
tien artikelen. Opmerkelijk
ste culinaire hoogstandjes
onder de nieuwe produkten:
de Mackroket en de Big
Mac.
De verkoop van de Mac
kroket is begin maart van
start gegaan en vast staat
inmiddels dat dit produkt
een schot in de roos is. De
redenen: de kwaliteit, 100
pet. rundvlees en ook de
vorm, namelijk niet het ge
ijkte ronde model maar een
schijf, die zó zonder-
snijden en uitsmeren tus
sen een broodje past. De
Mackroket is voorzien van
een mosterdsaus en een
plak kaas en wordt verpakt
in een handzaam roodge
kleurd doosje.
McDonald's zocht al gerui
me tijd naar een kroket,
omdat er in Zaandam, Delft
en Voorburg (over enige
maanden zijn Den Haag,
Amsterdam (2) en Rotter
dam erbij) naar werd ge
vraagd. McDonald's wilde
echter opvallen met de kro
ket, kwalitatief én qua vorm
en zocht daarom naarstig
naar een schijf. Overschake
len op een ander soort
broodje zou daardoor niet
nodig zijn. De salpicon
krokettedeegwerd gevon
den in PB Wijhe, waar het
weinig moeite kostte hem te
modelleren tot schijf. De
schijf is enig in Nederland,
voorzover bekend zelfs in
de gehele wereld.
Begin april is de BigMac er
bij gekomen, een driedelig
broodje in drie „verdiepin
gen" waartussen vlees, saus,
sla en kaas zitten. De Big
Mac (6V2 cm hoog) is een
maaltijd, een supersnack te
vens omdat alles erin zit.
Ook de BigMac is een
uniek produkt en binnen
McDonald's is men ervan
overtuigd dat dit uitgelezen
broodbergje een succes is.
„Er liep juist een projekt voor
kroketten toen McDonald's
verzocht om een kroket in de
vorm van een schijf. Ik heb
'm, de kroket dus, gewoon een
klap op de kop gegeven en
daar was het gewenste model.
Een schijf die niet behoeft te
worden gesneden en uitge
smeerd, maar speciaal ge
maakt is voor een rond
broodje."
Aan het woord: de heer W. A. B.
van Nes (39) chef-kok in PB
Wijhe, al dekt die beroepsaandui
ding zijn bezigheden niet. Hij is
ontwikkelaar van nieuwe produk
ten op het gebied van vlees. Hij
doet dat met de zwier en deskun
digheid die hooggeschoolden
eigen is; hij doet dat ook met de
uitspraak dat, naast kennis van
de fijne keuken, kennis van tech
nische zaken in zijn huidige vak
onontbeerlijk is.
De heer Van Nes kwam vorig
jaar juli in PB Wijhe. Bijzon
derheden omtrent zijn loop
baan: basisopleiding chef-kok,
twintig jaar ervaring, waarvan
vele in het horecabedrijf en vele
in de industriële sector, bezitter
van zo'n twintig diploma's van
vakwedstrijden op het gebied
van o.a. showstellen, patisserie,
koude schotels, Europees kam
pioen ook nog eens met een
groenten- en fruitschotel waar
mee hij de Golden Salade Bowl
(een wissel beker) won.
Die man is nu als specialist in
Wijhe dagelijks bezig met het
roeren in pannen, met denken
over en uitdenken van nieuwe
produkten, met improviseren op
culinair gebied. Het horecabe
drijf mist hij niet.
Hij zegt: „Daar is geen aardig
heid meer aan, allemaal plate-
service, je kunt je niet meer uit
leven. Dat doe ik nu hier, zij het
op een andere manier."
Hier werk je aan produkten die
verpakt moeten worden, meestal
in blik en dat is nu eenmaal an
ders. Je hebt inzicht nodig in
machines, in allerhande zaken
waar je als chef-kok in een res
taurant niet bij stilstaat. Ik kan
bijvoorbeeld wel een geweldige
ragoüt maken, maar je moet er
wel opletten dat het vlees niet in
één blik terecht komt en de saus
in een ander blik. Dat verkoopt
niet."
De heer Van Nes werkt veelal
aan de hand van suggesties van
de groep produktontwikkeling in
PB Wijhe, een groep die richting
aangeeft, maar doorgaans besluit
met de woorden „als het maar
lekker wordt."
Daarmee mag hij aan de slag.
Dan maakt hij, om maar een
voorbeeld te noemen, tien kilo
ragoüt, elke kilo anders gekruid.
Het smaakpanel komt keuren,
wijst meteen al enige soorten af
en over de resterende, min of
meer goedgekeurde soorten
wordt gepraat en getwist totdat
er uiteindelijk één overblijft.
De heer Van Nes is het lang niet
altijd eens met de keuze van
keurders; hij geeft toe dat hij
natuurlijk moet afgaan op de
smaak van anderen, maar zegt
ook dat dat nogal eens moeilijk
is. De reden?
„Ik heb de neiging nogal duur te
zijn, maar dat kan niet altijd
want behalve met smaak en
kwaliteit heb je ook nog eens
een keer met prijs te maken.
Maar ja, ik heb nou eenmaal lie
ver whiskey in m'n koffie dan
suiker
Overigens, en dat wordt door de
niet-specialistische keurders vol
ledig beaamd, is die neiging als
mede het niet zomaar willen
aanvaarden van kritiek op het
ontwikkelde produkt tekenend
voor de vakman.
Hij verdedigt zijn creaties met
verve, argumenteert, poogt te
overtuigen en smaakt heel vaak
het genoegen het gelijk aan zijn
zijde te hebben.
„Het vreemde is dat dat meestal
het geval is met dingen die ik
zomaar ontwikkeld heb. Bij de
cocktailballetjes zat een te zwaar
sausje, ik ben toen aan het werk
gegaan en bracht een zigeuner
sausje waar de mensen die kwa
men keuren meteen allemaal
enthousiast over waren."
Beperkingen in zijn vak van ont
wikkelaar van alleen vlees-pro-
dukten? „Toch niet, er zijn va
riaties genoeg. Bovendien werk
ik ook met groenten, denk maar
eens aan uien voor een uienha-
ché. Wel zou ik graag iets doen
met vis, maar ja, vis en vlees
gaan niet samen. Mag niet eens
van de keuringsdienst." Waar
mee 'hij terug is bij het uitgangs
punt van dit verhaal, de Mac
kroket. McDonald's namelijk
eiste een kroket die, behalve in
de vorm van een schijf, ook van
100 pet. rundvlees vervaardigd
was. Dat bleek al helemaal geen
probleem, want PB Wijhe mag
niet eens paardevlees verwer
ken.
De Mackroket verlaat Wijhe in
diepgevroren toestand en wordt
in de McDonald's aangekleed
met brood, een plakje kaas, een
mosterdsausje. De heer Van Nes
heeft 'm zo nog niet geproefd,
maar is wel benieuwd wat er ge
worden is van die door hem ont
wikkelde salpicon (krokette
deeg), waarvoor voor machinale
verwerking in Wijhe een speciale
machine is aangeschaft, die te
vens hamburgers, patties en bit
terballen kan doen. Afnankelijk
van het gewicht vijfduizend tot
tienduizend per uur.
Alleen voor vrouwelijke lezers:
met een kok getrouwd zijn lijkt
gemakkelijk; het is het niet.
Zo'n man heeft het vaak te druk
om zich in eigen omgeving in de
keuken te wagen, maar proeft
wel meteen en zegt dat ook
als zijn eega te veel water bij
de soep gedaan heeft. De heer
Van Nes tenminste wel. Zelf
permanent koken kan hij moei
lijk, vanwege zijn werk. Hij doet
het wel op zon- en feestdagen,
maar houdt zich in resterende
vrije uren bezig met het schrij
ven van een culinair vakboek,
waarvan hij hoopt dat „het ooit
uitgegeven zal worden."
