Werkmaatschappijen
Albro-directeur Teun Winkel:
„In dit geval geldt: 1 1 3"
m
n .0
Albro
Samenwerking met Albro geeft AH voorsprong met bake off
fe-i
Albert He jjn
pagina 10
Flitsen
Met een geroutineerd gebaar rolt cursiste Yolanda
Adam van filiaal 1244 Hellevoetsluis een bolletje
deeg door een bak met maanzaad. Een tafel verder
besproeit cursist Jos Wanders van AH Arnhem
Kronenburg een aantal verse puntjes met een
plantenspuit. Alsof hij nooit anders heeft gedaan.
Cursusleider Henk van Houdt knikt goedkeurend.
„Het is frappant om te zien hoeveel je ze in 4
dagen kunt bijbrengen", geeft hij te kennen.
Plaats van handeling: de
cursusruimte bij de Albro
bakkerijen in Zwanen
burg. In deze ruimte zijn
al meer dan 100 filiaalme
dewerkers van AH en Mi-
ro ingewijd in de gehei
men van de bake off-
kunst. Velen zullen hun
voorbeeld de komende ja
ren volgen, want bake off
zit in de lift. Momenteel
zijn er 32 filialen met een
bake off-afdeling, in 1988
zullen het er bijna 80 zijn.
Flitsen nam een kijkje bij
Albro en sprak met Albro-
directeur Teun Winkel,
bake off-projectleider
Douwe de Vriend en cur
susleiderjan Paymans.
1 1 3
Bake off is het ter plekke af
bakken van voorbewerkt
kleinbrood: puntjes, ka
detjes, maanzaadbollen enz.
Albro heeft de kennis in huis,
maakt de halffabrikaten en
leidt filiaalmedewerkers op.
Albert Heijn en Miro maken
de eindprodukten en leve
ren cursisten. „Het is een
goed voorbeeld van samen
werking", zegt Teun Winkel,
directeur van Albro. „Zon
der de deskundigheid van Al
bro was Albert Heijn nooit
zo snel zo ver gekomen met
bake off en aan de andere
kant zouden wij nooit zo ver
op de bake off-markt zijn ge
weest als AH ons niet in de
richting had geduwd. Echt
wat je noemt een 1 1 3
situatie." „De samenwerking
met Albro is uniek", erkent
Douwe de Vriend, bake off-
projectleider bij AH en Miro.
„Daardoor hebben we een
enorme voorsprong op de
AH-filiaal 1145 uit Eindho
ven ging in de 'steigers'. Na
anderhalf jaar wachten en
14 weken zwoegen was het
zover en kon er een 'plaatje'
van een winkel worden ge
opend. De klanten denken er
kennelijk ook zo over want
het liep storm bij de herope
ning. Maar voor dat het
zover was moesten alle me
dewerkers nog even op de fo
to en daar ivilde de kerstman
best bij zijn.
concurrenten. Zo'n samen
werking met een produktie-
bedrijf heeft verder nie
mand. AH wil de beste zijn
op het gebied van klein
brood. We hadden een ach
terstand, maar die is inge
haald. Bake off past helemaal
in het versgebeuren. Er ko
men steeds meer verse pro-
dukten in de supermarkt.
Daarbij hoort een goede
broodafdeling, want
broodklanten zijn enorm be
langrijk voor ons. Brood
geeft een geweldige binding
met de winkels." „De vers
heid van bake off is nergens
te evenaren", vult cursuslei
der Jan Paymans aan. ,Je
kunt op elk uur en op ieder
tijdstip bepalen welk pro-
dukt er afgebakken wordt.
Anders zit er minimaal 6 uur
tussen het bakken in de fa
briek en het aanleveren bij
de winkels. Bake off past he
lemaal in het vers-
idee."
Croissanterie
Vijf jaar geleden startte AH
in Lelystad en Spijkenisse
met bake off. Het begin was
bescheiden. „Eigenlijk niet
meer dan een hoekje waar
brood opgepiept werd", al
dus Douwe de Vriend. De
echte start kwam enige tijd
later. In vijf AH-filialen en
één Miro-filiaal werden bake
off-afdelingen volgens het
zogenaamde leventi-concept
ingericht. Een concept met
een nadruk op het afbakken
van banket en croissants. Het
liep redelijk maar het was
het toch niet helemaal. Dou
we de Vriend: „Het was te
veel het croissanterie-idee.
We wilden de nadruk meer
Adam. los
Wanders, Gonnie
op brood leggen." Het toeval
wilde dat Albro op dat mo
ment voor interne doelein
den net een techniek had
ontwikkeld om halffabrika
ten in te vriezen. „We kwa
men al snel op de gedachte
om die ingevroren halffabri
katen in de winkels te laten
afbakken", aldus Teun Win
kel. Samen met Douwe de
Vriend werkte hij een nieuw
concept uit waarin 'de mys
tiek van de bakker' in de su
permarkt goed tot zijn recht
zou komen. Teun Winkel:
„We zochten naar een vorm
die wel de voordelen, maar
niet de nadelen van een in-
store-bakery zou hebben.
Een volledige bakkerij was
veel te duur. Er moest kort
om een warme bakker-idee
in de winkel ontstaan zonder
de investering die de inrich
ting van een complete bak
kerij zou vergen." De bak
kers moesten voor de klant
zichtbaar zijn en de lekkere
broodlucht diende zo nu en
dan de winkel ingeblazen te
worden. Kleinbrood moest
ter plekke afgebakken wor
den, grootbrood zou als van
ouds van een bakkerij buiten
de deur komen. Het concept
bleek te werken. „We heb
ben het idee eerst in 4 win
kels uitgeprobeerd. In het
begin liep het niet echt ge
weldig, maar we hebben
doorgezet en inmiddels la
ten de cijfers een positief
beeld zien", aldus projectlei
der De Vriend.
Filialen komen pas in aan
merking voor de inrichting
van een bake off-afdeling als
ze aan bepaalde omzeteisen
voldoen. Op grond van de
huidige grens zal het aantal
bake off-fïlialen de komende
jaren stijgen naar een kleine
80. Douwe de Vriend: „Mis
schien gaat de omzetgrens in
de toekomst nog wel om
laag. Dat is afhankelijk van
het succes. De bijeffecten
zijn momenteel nog moeilijk
te meten." De ontwikkelin
gen in de bakkerij-afdelingen
gaan inmiddels verder. Drie
AH-filialen in het zuiden
hebben er sinds kort een
soort banketbakkerij bij,
waar gebak zelf wordt opge
spoten. Bij Miro deden ze
dat al langer. Ook het afbak
ken van grote broden (800
g) wordt inmiddels in een
vijftal filialen gedaan.
Certificaat
Alle AH- en Miro-medewer-
kers die met bake off te ma
ken krijgen, volgen bij Albro
een 4-daagse cursus. In die
vier dagen leren ze de fijne
kneepjes van het vak. De
cursussen worden geleid
door Henk van Houdt, kwali
teitscontroleur bij Albro, en
Jan Paymans, extern begelei
der van bake off-projecten.
Ruim 100 filiaalmedewer
kers hebben inmiddels het
speciale bake off-certificaat
in hun bezit. Jan Paymans:
„Wat ze hier leren? De meest
elementaire dingen. Zowel
in theorie als in praktijk. We
leren ze omgaan met de ap-
>1:
Jan Paymans en Henk van Iloudt
ontzettend veel plezier...
paratuur en we brengen ze
produktkennis bij. Inclusief
seizoenartikelen zijn er zo'n
70 produkten die in de win
kel afgebakken kunnen wor
den. We laten ook doelbe
wust foute dingen zien zodat
ze weten wat er wel en wat
er niet kan met een produkt.
Als de instructies worden
opgevolgd dan kan iedereen
het leren. Leken worden hier
omgevormd tot bakkers." De
cursisten komen uit alle
windstreken naar Zwanen
burg. Per bake off-filiaal vol
gen gemiddeld 4 medewer
kers de cursus. Voor bedrijfs
leiders en afdelingchefs is er
een 2-daagse cursus. Douwe
de Vriend: „De ervaring
heeft geleerd dat BL's daar
door goede gesprekspart
ners zijn bij het beheer van
deze moeilijke afdeling." Het
aantal cursisten varieert van
4 tot 13 per cursus. Tien is
het streefgetal. „Als het er 13
zijn kom ik 's avonds lucht te
kort", bekent cursusleider
Paymans.
In de cursusruimte is de 2e
lesdag nog in volle gang. Er
zijn deze week 4 cursisten.
Twee uit Hellevoetsluis, een
uit Arnhem en een uit Beek.
Cursist Kees Vorstenbosch
van Miro Beek bestrijkt de
saucijzebroodjes met ei.
Gonny Wagenvoort van fi
liaal 1244 Hellevoetsluis
haalt een bakplaat met kadet-
ten uit de 3-deks Dahlen-
oven. De puntjes worden
omgekeerd en aan een
nauwgezet onderzoek on
derworpen, waarbij cursus
leider Henk van Houdt zijn
leerlingen op de verschillen
de kwaliteitscriteria wijst.
„Ik doe dit werk met ontzet
tend veel plezier", zegt hij.
„Het geeft ons een enorme
bevrediging als een ander de
kennis oppakt. Elke keer krij
gen we hier weer andere
mensen en dat is verschrik
kelijk leuk. Daar heb ik zelf
ook een hoop van geleerd."
En wat vinden de cursisten
er zelf van? Jos Wanders: Je
pikt hier erg veel op. Ik heb
er beslist geen spijt van. Je
bent echt met een levend
produkt bezig. Ik voel me nu
al bakker!"
