Wij stellen
voor:
Vreemde functies in
Horecabedrijf?
v
„Een doordacht ontwerp van een
restaurant is het halve werk"
Gebruik van Franse en Duitse taal
om voor „vol" te worden aangezien
van
Ze
zeggen
onze President
dat
De h eer II Th. van Veen van Formosa:
Sterovita Melkexport
LAATSTE NIEUWS
Wimpybars, Albert Corners, Formosa tearooms, wegrestaurants en
de Vamilunchroom vormen tesamen de N.V. Formosa, geheel
geïntegreerd in het Albert Heijn bedrijf. Op deze pagina maakt u I
kennis met de vele functies daarin en speciaal met één van de I
functional
Neen. er zijn geen vreemde functies in het Horecabedrijf, maar voor
een niet ingewijde wel buitenissig klinkende benamingen voor de
beroepen in onze bedrijfstak. Wanneer we om ons heen zien naar
andere soorten bedrijven, dan bemerken we dat voor eenvoudige werk
zaamheden vaak bijzonder mooie en ook indrukwekkend klinkende
namen worden bedacht. Wij allen kennen de voorbeelden hiervan, een
meisje dat op een atelier werkt is geen naaister meer, maar een modi-
nette, een man die de olie- of benzinetanks van een schip schoonmaakt
is een classificeerder en degene die op dat zelfde schip niets anders
doet dan de machines smeren en van olie voorzien, heette nog niet zo
lang geleden een olieman. Nu is dit geworden een monteur van de afd.
onderhoud. En toch, waarom eigenlijk niet?
Het is een normale menselijke reactie, om door anderen, en
zeker geldt dit ook in het dagelijkse werk, gerespecteerd te
worden en wanneer een naam hiertoe kan bijdragen, waarom
zullen we deze dan niet gebruiken.
Franse taal
Bij het Horecabedrijf ligt dit
echter anders. Wat we in
andere bedrijven ervaren als
een doelbewuste verfraaiing in
de functiebenamingen, in ons
bedrijf worden de beroepen al
meer dan een eeuw lang in de
Franse taal en daarmee in een
welluidende vorm uitgedrukt.
Dat hiervoor al zo lange tijd
het Frans wordt gebruikt, laat
zich wel verklaren. In de 2e
helft van de. vorige eeuw en
ook nu nog is Frankrijk het
toonaangevende land in de
klassieke keuken. Wanneer we
hier b.v. denken aan Escoffier
de grote chefkok die werkte in
de beroemdste hotels van het
oude Europa en met zijn boek
„Guide Culinaire" (culinaire
gidsdat nog tijdens zijn leven
47 herdrukken zag, de weg
aangaf tot een verfijning in de
samenstelling van menus voor
de gehele uitgaande wereld,
dan blijkt wel welk een in
vloed Frankrijk, met daarbij
zijn overige cultuur, op onze
tafelgewoonten had. Logisch is
dan ook dat hier de oorzaak
gezocht moet worden dat de
functies in ons bedrijf in het
Frans worden uitgedrukt.
In de keuken
De beroepen waarmee we in
de keuken te maken hebben
zijn de volgende
chef de cuisine, sous-chef de
cuisine, rötisseur, garde man
ger, poissonnier, entremetier,
saucier, potager, legumier, pa
tissier, aide de fourneau, com-
mis de cuisine, casserolier, an-
nonceur.
De bediening
De samenstelling daarvan is
als volgt:
maitre d'hotel, 2e maitre
d'hotel, chef de rang, demi chef
de rang, commis de rang, som-
melier.
Cuisine
In de keuken zien we dat hier
aan het hoofd staat de chef
kok. Dit is goed Nedei'lands
maar vaak wordt de term chef
de cuisine gebruikt. Direct
daaronder staat de sous-chef de
cuisine of afgekort sous-chef.
De keukenwerkzaamheden
worden verdeeld over meerdere
afdelingen en aan het hoofd
van iedere afdeling staat een
chef de partie, dus vertaald,
een afdelingschef. Dit woord
„chef de partie" heeft zo'n ver
trouwde klank in ons bedrijf,
dat wanneer wij een restaura
teur (ook hier Frans) naar zijn
keuken-afdelingschefs zouden
vragen, hij ons achterdochtig
zou bekijken en zich afvragen
of hij ons wel voor „vol" moet
aanzien.
Fornuishulp
Chef de partie is een algemene
benaming maar voor iedere
afdeling is er weer een afzon
derlijke naam. In de grote be
drijven kennen we hier achter
eenvolgens de rötisseur, die is
de specialist in het braden van
vlees in de meest uitgebreide
zin. Aan het hoofd van de
koude keuken, het woord koud
beschrijft het al, de afdeling
van koude voorgerechten, sala
des e.d. de garde manger. In
sommige bedrijven kennen we
ook een poissonnier die de be
reiding van vis voor zijn reke
ning neemt en ook de enUerne-
tier die weei voor de tussen-
schotels zorgt.
Vervolgens is er in de meeste
zaken wel een patissier, de ver
zorger van gebak, ijs en pud
dingen. Alleen in de zeer grote
bedrijven kennen we dan nog
een saucier (sausen), de pota-
gier (soepen) en de legumier
(groenten en aardappelen). Al
deze (chefs de partie) kunnen
weer in hun taak bijgestaan
worden door hulpkrachten, die
we dan noemen een aide de
fourneau of een commis de
cuisine. Een aide de fourneau
betekent letterlijk vertaald
„hulp aan het fornuis" en is ge
woonlijk een aankomende chef
de partie, terwijl een commis de
cuisine, meestal kortweg com
mis genoemd, het jongmaatje
is die leert en nog in alle afde
lingen zijn opleiding verkrijgt.
We moeten de casserolier ook
niet vergeten, een belangrijke
functie in iedere keuken, is
deze die het schoonhouden van
de pannen, opscheplepels, hulp
machines, kortom alle appara
tuur, verzorgt. Zonder een goe
de casserolier zou zelfs de beste
chefkok niet uit de voeten kun
nen. Dan is er tenslotte in som
mige zaken een annonceur. Ver
taald betekent dit een „aan
kondiger". Zijn werk is het
aankondigen van de door de
bediening opgegeven bestel
lingen aan de keuken en
tegelijkertijd er op toe te zien,
dat deze bestellingen in de
goede volgorde bij degene komt
die de bestelling opgaf, pit
laatste klinkt misschien heel
simpel, het tegendeel is echter
waar.
Soepele kunst
Het bepalen van de volgorde,
het weten van de tijdsduur van
de bewerking in de keuken, met
bovendien het moeten vaststel
len hoe lang de betreffende ser
veerster of kelner met een be
stelling in het restaurant weg
zal blijven is lang niet eenvou
dig. De kunst om dit soepel
te laten verlopen voor een
grote bediening, die vele bestel
lingen tegelijkertijd kan op
geven vraagt een grote routine.
Duitse en Franse invloed
In de bediening is de man aan
het hoofd de oberkelner en
hier bemerken we een Duitse
invloed. De Franse benaming
is maitre d'hotel. Deze kan bij
gestaan worden door een 2e
maitre d'hotel. De kelner die in
een bepaald deel van het res
taurant zijn werk heeft, dus
beperkt tot een vastgesteld
aantal tafels, heet chef de rang.
Dit betekent: chef over een
aantal tafels. Zijn directe hulp
is een demi chef de rang, een
aankomende chef de rang.
Demi wil zeggen, een halve. En
ook hier komen we het jong
maatje weer tegen, de commis
of voluit commis de rang. Hij
leert van zijn chef de rang en
moet vooral in zijn beginperi
ode minder leuke karweitjes
opknappen zoals het afvoeren
van het gebruikte serviesgoed
naar de spoelkeuken, nawrijven
van glaswerk en borden enz. In
de grote bedrijven is het moge
lijk dat in de bedieningsgroep
ook een sommelier is. Hij ver
zorgt speciaal de wijnen in het
bedrijf en dit in de meest uit
gebreide zin, dus van de ver
zorging in de opslag tot en met
het schenken van de wijn aan
de gasten. U begrijpt dat ook
dit beroep heel wat vakkennis
vraagt.
Het zijn alle benamingen die
wellicht voor een buiten
staander een vreemde en mis
schien ook wel een tikkeltje
overdreven klank hebben, maar
voor de insider volkomen ver
trouwd zijn.
Z.E. order heeft gegeven dat de
slagbomen van de parkeerplaats
in de ijskast geborgen moeten
worden;
HCPD in Londen is verontschul
digd vanwege het gips, hetgeen
tegenwoordig overigens koninklijke
status geeft;
Z.E. tevreden rijdt in een auto van
een onderneming, waarvan hij nu
eens geen commissaris is.
~Ja, kom maar binnen en ga zittenVerdraaid, man, ik kom
er niet uit, ik kom daar net 6 cm te kort. Als we nu
de friteuse daar houden, dan kan de magnetronische oven
daar mooi tussen, we houden dan nog net ruimte over
voor die koeling maar dan moeten we er wel aan denken
dat de deuren van die koelkast ook nog open moeten
kunnen en dan zo dat die kok hier niet knel komt te zitten
en wat heb ik dan voor elkaar? Dan blijf ik nog met die
6 cm zitten. Bekijk jij het nou eens."
Met deze woordenstroom
worden we begroet
wanneer we even de kamer
van de heer van Veen bin
nenwippen. We bekijken het,
maar we komen er ook niet
uit.
„Ik gooi het maar een poos
je aan de kant en begin aan
iets anders. Je blijft kijken
en proberen, maar je weet
eigenlijk al dat het dan toch
niet meer wil. Als je het dan
een paar dagen laat rusten,
dan zie je het plotseling heel
anders en dan heb je het zo
voor elkaar."
Wat dan zo voor elkaar is,
is de complete lay-out, het
ontwerp, van de keuken- en
buffet apparatuur, de op
stelling van de counters, zit
plaatsen, tafels, servieskas-
ten, de indeling van de toi
letten, telefoons enz. enz.
van een nieuwe Alberts Cor
ner in plaats Z.
Legpuzzel
Met deze legpuzzels in de
opstelling van braad-
ovens, magnetronische
ovens, grill-apparaten, fri
tuurpannen, spoelmachines,
koffiemachines, te veel om
op te noemen, houdt onze
heer van Veen zich bezig.
Een bijzonder ingewikkelde
materie. Wanneer dit ter
dege uitgekiend is en al deze
apparatuur uiterst door
dacht opgesteld is, betekent
dit b.v. dat dagelijks x aan
tal koks x aantal stappen
minder van de koelkast
naar werkbank of fornuis
behoeven te lopen en terug.
En dit gaat jaarlijks x aan
tal kilometers verschil ma
ken in onnodig heen en weer
geloop. En dit heen en weer
lopen van de kok blijft al
tijd nog een korte wandeling
wanneer we de afstanden,
dagelijks door de bediening
afgelegd, eens zouden na
gaan. Het zou interessant
zijn wanneer we eens een
serveerstertje tijdens een
drukke dag een kilometer
tellertje op de rug konden
binden. Zelfs de meest ge
harde vierdaagseloper zou,
vol respect voor deze af
stand, hiervoor een diepe
(Vervolg van pagina 4)
Miniatuurbedrijf
Ook dit bedrijf is naar Hol
landse maatstaven vrij
klein van omvang. Het pro
duceert per week ongeveer
20.000 liter melk en 1.300
liter ice-cream. Deze pro-
duktie wordt alleen op de
basis gedistribueerd en met
kleine auto's weggebracht.
De leiding van dit bedrijf
berust bij de heer J. Hui
zing, daarbij geassisteerd
door de heer L. A. Ortelee.
Een 6-tal Libiërs verrichten
hier mede de werkzaam
heden. Het is dus eigenlijk
een miniatuur melk- en ijs-
bedrijf. Ook hier komen de
grondstoffen uit Amerika
en dit geldt eveneens voor
het verpakkingsmateriaal.
Het bedrijf ressorteert even
eens onder de N.V. Stero
vita Melk-export, waarvan
het hoofdkantoor in Am
sterdam (Osdorp) is geves
tigd.
Bovengenoemde bedrijven
munten niet uit door hun
enorme grootte, maar vor
men zeker ook een belang
rijk element in onze grotere
gemeenschap van Albert
Heijn.
ttoTEL,
TSE6TAÜ\aftWr
buiging maken. Hieruit
blijkt wel dat het eigenlijk
wel heel verstandig is om
tekeningen eens een paar
dagen aan de kant te leggen
om ze daarna fris, opnieuw
onder de loupe te nemen.
De heer van Veen kwam
begin 1964 in ons be
drijf. Na H.B.S. en militaire
dienst, waarin hij o.m. de
politionele acties in Indone-
is meemaakte trad hij in
dienst bij het Blaauwhoe-
denveem. Dit cargadoorsbe-
drijf zond hem weer linea
recta terug naar de tropen.
Door de politieke ontwikke
lingen in Indonesië werd hij
in 1954 genoodzaakt dit
land te verlaten. Hij voelde
er (nog) niet veel voor om
naar Holland terug te keren
en ging naar de USA en
Canada. Hier was hij o.m.
werkzaam als manager in
een van de White Spot Inns
te Vancouver, een „chain"
van restaurants, gelijk aan
onze Formosa bedrijven. In
dit concern, met een eigen
centrale keuken, verbleef hy
ongeveer 10 jaren om ten
slotte gehoor te geven aan
de drang, om met zijn jonge
gezin terug te keren naar
het oude werelddeel.
Arbeidsbesparing
TT"anzelfsprekend, zegt de
heer van Veen, is deze
tijd wel een bijzonder nut
tige leerschool voor me ge
weest. In de USA en Canada
zijn ze nu eenmaal verder
dan hier in Holland in het
uitdenken van arbeidsbespa
rende methoden en nu wij
ons aantal restaurants uit
breiden, met bovendien nog
in de bestaande zaken aller
lei veranderingen, liggen er
bergen werk voor me klaar.
Werksfeer
Het succes van een restau
rant is natuurlijk af
hankelijk van allerlei facto
ren. Heel belangrijk is van
zelfsprekend wel, waar bouw
je het, in welke stad en dan
in welke straat of aan welk
plein en bij een wegrestau
rant, welk knooppunt van
wegen ga je kiezen.
Dan volgt de inrichting, het
meubilair, de verlichting
enz. Ook heel belangrijk is
wat je gaat verkopen, welke
kaart en welke menukeus
je gaat voeren.
Goed ingespeeld personeel,
een team, moet misschien
wel bovenaan ons lijstje van
„wat is belangrijk" staan,
maar als dat personeel
steeds voor herhaaldelijk
terugkerende handelingen
grote afstanden moet afleg
gen, dan tast je daarmee
ook de werksfeer aan. Wan
neer alles gemakkelijk be
reikbaar is en dit geldt zo
wel in de gastenruimten als
in de keuken, dan doet
iedereen zijn werk met meer
plezier. Het geeft je natuur
lijk een grote voldoening
wanneer je merkt dat in een
zaak, waar je alles goed
uitgedokterd hebt, daarna
ook alles lekker soepel
draait, maar helemaal al
leen zou ik dit toch ook niet
voor elkaar krijgen. Ik heb
veel steun van de Bouwtech
nische dienst en de Centrale
inkoop. Die medewerking is
bijzonder plezierig".
Rooilijn
Te zou eigentijk eens anders-
.Vom moeten beginnen. Je zou
tegen een architect moeten zeg
gen, dat heb ik nodig aan ap
paratuur, dat wil ik hebben aan
stoelen, tafels en countours,
bouwt u nu het restaurant met
keuken, toiletten enz. er om
heen."
„Ja, als het zo gemakkelijk eens
was, maar ik merk wel dat je
niets afweet hoe architecten
wel denken. Die praten het
liefst over schoonheidsfactoren
en rooilijnen."
RooilijnenWat zijn dat nu
„Beste vriend, dat is de lijn
welke aangeeft hoe ver een
pand van de weg af moet
blijven."
„Ja, we begrijpen het. Dat be
perkt je dus meteen al in de
beschikbare ruimte. Zeg, we
zijn nu toch wel heel erg be
nieuwd geworden hoe je er uit
denkt te komen met die 6 cm
die je daar net tekort kwam.
Laat je het me eens weten7"
„Ja, dat doe ik. Ik ga het toch
nog maar eens bekijken. Tot
ns en bedankt."
Bij het gereedkomen van deze Flitsen bereikten ons nog de vol
gende berichten:
1. VEKPAKKINGSPRIJZEN GEWONNEN
Hier volgt het telegram: „Uw inzending serie Koffiemelk ver
pakking bekroond met gouden noot" stop „Shampooverpakking
eervolle vermelding".
Commentaar volgt, hartelijke gelukgewenst.
Jury Gouden Noot.
2. RESTAURANT IN DE ZAANSE SCHANS
De onderhandelingen die ons bedrijf voert over de exploitatie van
het restaurant, gelegen in de Zaanse Schans, welk restaurant
een bijzonder karakter zal krijgen verlopen gunstig. Het ziet
ernaar uit, dat deze onderhandelingen binnenkort hun beslag
zullen krijgen.
3. BEDRIJFSVOETBAL
Op 21 mei a.s. zullen een aantal AH-teams hun krachten meten
op het voetbalveld. De organisatie is dit keer in handen van Koel-
technisch Bureau Beers in Hilversum. Deelnemende ploegen zijn:
Beers, Hilversum; PB/AG, Zaandam; PB, Zwanenburg; DC, Zaan
dam; Sterovita, Dordrecht; DC-Waalhaven, Rotterdam.
Over deze drie onderwerpen zullen wij u in ons volgend nummer
uitvoeriger inlichten.
Ook kunt u in ons mei-nummer het verslag aantreffen van de
Paasschietwedstrijden, die op 2 april in het OG aan de Klamper
straat werden gehouden. Kopij hiervoor kwam helaas te laat
binnen.
Floret schermtoernooi op zaterdag 16 april j.l.
eliminatie werd in een poule
wedstrijd bij de heren de Ge
meente Universiteit 1 met roy
ale meerderheid. Verrassend
echter was, dat AH-heren
(Kamminga, v. d. Horst en
Jaspers) zich naar de tweede
plaats vochten, zodat de KLM
met een derde plaats genoegen
moest nemen.
Bij de dames bleek ons team
(Koers, Rol en v. d. Horst) zich
in de finale geplaatst te heb
ben op de derde plaats. Om de
eerste en tweede plaats werd
zwaar gevochten tussen de GU
en KLM. Na een enerverende
strijd werd de KLM op het nip
pertje één.
De winnaars, GU-heren en
KLM-dames werden beloond
met flessen geestrijk vocht.
Enkele toeschouwers bleken
dermate enthousiast over de
schermsport, dat zij zich staan
de de wedstrijd als lid van de
AH-schermvereniging opgaven.
Op dit door de AH schermver-
eniging georganiseerde toer
nooi betraden 6 heren- en 6
damesequipes van de verenigin
gen: KLM, Vrije Universiteit,
Gemeente Universiteit, Entre
Nous, Zaal van den Berg en
AH de lopers in het ontspan
ningsgebouw.
Na de voorronde met directe
GESLAAGD
Voor het diploma P.B.N.A. zijn
geslaagd de heren:
P. Aarnoutse BL filiaal Wal-
straat 54 te Vlissingen.
J. Jasperse werkzaam in filiaal
Walstraat 54 te Vlissingen.
Voor het diploma E.H.B.O. is
geslaagd de heer J. Buis werk
zaam in filiaal Marsdiepstraat
445 te Den Helder.
