Kaas is een bewerkelijk product
Begonnen met zes kaasstellingen
Inkoop - opslag - verkoop
Nog slechts acht procent boerenkaas
De laatste etappe: de verkoop
In hoogseizoen honderden tonnen
AH-FLITSEN
tme\.
Personeelsorgaan van Albert Heijn N.V. Zaandam
15e jaargang No. 6 Juni 1958
Verantwoordelijk eindredacteur:
J. Ph. IJPMA, personeelschef fabrieken
Aan dit nummer werkten mede:
M. Barrette, J. Ph. Bartelson, J. Boon, H. Eijben. J. Hali Jr.,
L. J. A. S. Kloos, J. Kok, J. Lieffering, W. v. Maltha. J. W.
Noortman, K. Romp, G. van Rooijen. P. C. Vink.
Druk: Ramshorst, Wormerveer
Cliché's: Zaanl. Cliché Industrie, Zaandam.
De heer A. Kuyzer, die al meer
dan 30 jaar op de kaasafdeling
werkzaam is. heeft deze afde
ling, die zeer klein en primitief
werkte, zien groeien tot een af
deling van grote omvang, thans
met de modernste installaties
uitgerust. Met hem en de heer
T. Kuyt, die ook als jongen
van 16 jaar in ons bedrijf is
begonnen, hadden wij een ge
sprek.
li Ieiii begonnen
Ze vertellen hoe ze begonnen zijn
in een kleine afdeling met 6 kaas
stellingen. Er was niet eens vol
doende werk voor de hele week.
De schraapmachine maakt de ka
zen brandschoon vóór ze naar de
filialen gaan. De heer T. Kuyt
aan het werk.
Wat een vooruitgang was het, dat
er een kaaszolder bij kwam.
Weegschalen
En wat een verschil, de weegschaal
van toen en nu! Vroeger een groot
onhandig ding, dat opgesteld stond
voor het kantoortje van de chef.
Moest er gewogen worden, dan werd
er een groot raam met zware ge
wichten opengeschoven, wat met don-
J derend geweld gebeurde. Een zware
handle overgehaald en het gewicht
door de weger naar de chef geroepen.
Dat begon Tijmen zeker op een goe
de dag te vervelen. Op een gegeven
moment nam hij de kaas op en ko
gelde hem pardoes door het raam het
kantoortje binnen, precies op de inkt
pot. En de boekhouding van wijlen
1 chef Meijer was onleesbaar.
Door allerlei soorten van broodbeleg brengt men variatie in de dagelijkse broodmaaltijd.
Opvallend is het daarbij, dat kaas in allerlei vormen en smaken op bijna elke tafel
aanwezig is. Iedere dag opnieuw. Hieruit mag blijken hoe populair het plakje kaas bij het
ontbijt en lunch in het Nederlandse gezin is.
Ons bedrijf koopt kazen in bij geweldige hoeveelheden. Tonnen liggen er opgeslagen in het
kaaspakhuis en de omzetten in de fialen zijn van dien aard, dat de voorraden met de regel
maat van een klok moeten worden aangevuld. Al met al is het dus wel de moeite waard
om de drie etappes die dit oer-Hollandse product doorloopt, eens van nabij te bekijken.
Kaas werd vroeger alléén en uitsluitend op de boerdery gemaakt.
De laatste 75 jaar is dit grotendeels overgenomen door de fabrieken, I
die op het ogenblik 92 van de kaas maken8 komt van de
I boerdery.
Albert Heijn behoort tot de Wel wordt de smaak steeds pikan-
qrote afnemers op de binnen- ter* is de sePtemberkaas.
i „jmi. - 1 De kaas daarna is meestentijds
landse markt. Onze inkoper zeer zacht en de structuur van het
de heer Kok plaatst zijn zuivel is van dien aard, dat ze niet
orders bij de fabrieken zelf. Hij geschikt is voor lange bewaring,
bezoekt de beurs in Amster-1 Boerenkaasmarlrtcn
dam, terwijl hij ook regelmatiq
op de kaasmarkt in Alkmaa'r f"40™" meldden wij al dat de
T"—Kaas o.a. gekocht werd op de boe re n-
aanwezig is De boerenkaas kaasmarkten. Zon markttafereel geeft
wordt gekocht op de markten dc oude tijd nog goed u,ecr De boc_
in Woerden. Gouda en Bode- renkazen worden dan aangevoerd met
kaasbrikken met ca. 40 a 50 stuks.
i Zodra de markt om 9 uur begint,
ocdscl zitten de boeren op de brik en kan I
graven.
Volledig
De heer A. Kuyzer weegt de
kazen tot op de gram nauwkeurigj
ken. De boer gaat bij een beëdigd
Kaas is een volksvoedsel bij uitne- kopen beginnen. Dit gaat met j weger de kaas wegen en met de
mendheid. Het bevat alle voedings- '°oen en bieden en handgeklap, briefjes, die hij ontvangt, komt hij na
bestanddelen, die voor de groei en Wordt men het eens over de prijs, afloop van de markt bij zijn koper.
opbouw van het menselijk lichaam dan wordt deze op handslag beklon- die meteen contant betaalt.
onontbeerlijk zijn. De melk immers,
waaruit de kaas ontstaat, is
oorspronkelijk bestemd voor het
pasgeboren kalf, die er in luttele
dagen kilo's en kilo's gewicht door j
wint. Het is een volledig voedsel, j
zoals er geen ander bestaat.
Kaas wordt in diverse soorten i
en smaken in de handel ge
bracht. Oud, extra belegen,
licht belegen en jong, zowel in
Gouds model (die altijd volvet
is) als in Edammer vorm (al
tijd 40 Daarnaast zijn er j
nog de Leidse soorten, de I
blok- en smeerkaas en onze
diverse buitenlandse kaassoor-
ten. Voorwaar voor ieders
smaak wat! Het productie
seizoen loopt van mei tot half
november. Dit is de periode, j
dat de koeien in het land
lopen.
Drie pcrio<lcu
Ziezo de kaas is door de heer
Kok gekocht en wordt door
auto's of met schepen ver
voerd naar de kaasafdeling.
Komt de kaas met de auto aan,
dan lossen we dat via de lift.
Is de aanvoer over het water
dan gaan ze via de Paternos
ter lift naar de kaaszolders.
Onze afdeling bezit 4 zolders en
wanneer we in het hoogseizoen
zitten, kunnen we honderden ton
nen kaas opslaan. Nu zult U den
ken kaas is kaas en als het op de
zolder ligt is het werk afgelopen.
Maar zo is het niet. Het werk be
gint nu pas.
Onderhoud
Kaas is een natuurprodukt en
heeft zijn onderhoud nodig.
Als 't product de betreffende
kaaszolder bereikt heeft,
wordt het op de stellingen ge
legd, precies volgens een vast
systeem, 15 hoog. Er wordt
bij elke partij een briefje ge
daan met datum, aantal, ge
wicht en leverancier*.
Een van de eerste vereisten is nu,
dat de kaas regelmatig gekeerd
wordt. Het vocht in de kaas moet
regelmatig verdeeld blijven ter be
vordering van een goed rijpings
proces.
Machinaal poetsen
Kaas oefent ook op de schimmels
een grote aantrekkingskracht uit
en daarom is het noodzakelyk, dat
ze ook steeds machinaal gepoetst
worden.
Zo gaat dit proces door totdat na 1
keuring is gebleken, dat de kaas I
goed is om verzonden te worden.
Via de paternoster komt ze weer
naar beneden. De volgende behan- j
deling is het afschrapen, zodat ze
weer gelyk wordt. Daarna gestem
peld met volvet en soortaandui
ding.
De volgende behandeling is de vol
automatische weegschaal waar de
kaas gewogen wordt. Nu kan de kaas
via de afschepers, per auto of schip
per de weg naar dc consument be
ginnen.
In deze maanden wordt de kaas
gekocht voor opslag, hetzij voor
langere of kortere tijd. Dit seizoen
wordt ook weer verdeeld in 3 ge
deelten, n.l.:
mei, juni, juli-half augustus. Deze
kaas heeft de eigenschap bij lange
re bewaring hard te worden en wel
zo, dat ze op het laatst gaat brok
kelen, de z.g. Oude kaas.
Half augustus-half september en
oktober. Dit zuivel blijft altijd
zacht, ongeacht zijn ouderdom.
De laatste etappe is de verkoop.
Deze heeft plaats in de 360 filia
len in het land.
Zodra de kazen de winkel zijn
binnengekomen op wekelijkse be
stelling van de chef, worden ze
door hem op gewicht gecontro
leerd.
Vervolgens worden ze in het ma
gazijn opgeslagen, vanwaar ze hun
Bieden en loven met dc boeren op de kaasmarkt.
weg vinden naar de winkel en de
kaasetalage of kaashoek.
Vanzelfsprekend houdt de verzor
ging van de kaas niet op zodra ze
het kaaspakhuis op de fabriek
hebben verlaten. Integendeel. De
chef weet dat slechtonderhouden
kazen de klanten afschrikken en
hij zal dus iedere dag de kazen
keren en schoonmaken, precies als
in de fabriek. Op de kaasstelling
I in de winkel liggen de kazen uit-
gestald en van iedere soort wordt
J er een doorgesneden om de klan-
I ten tot kopen uit te nodigen.
Chef. K. Boerlijst (28) van filiaal
Amstelveenseweg 200, Amster-
dam-Z., is een van de filiaalhou
ders die een bijzonder zwak voor
kaas hebben. „Mijn ervaring is,"
I zegt hij, „dat kaasklanten ook ko-
pers zijn van andere artikelen. Ik
I maak dan ook veel werk van dit
product en ik mag er graag goed
mee uitkomen. Ik ben hier nu 4
jaar chef en in het begin dacht ik
dat de verzorging teveel tijd in be
slag nam. Maar nu weet ik dat
het dubbel en dwars de moeite
waard is als de kazen er fris uit
zien.
De lichtbelegen soort gaat bij mij
het hardst en de jongste prijsver
laging heeft de verkoop over de
gehele linie weer een duwtje om
hoog gegeven.
Laatst was ik de kazen aan het
oppoetsen, toen een echt Amster
dams vrouwtje belangstellend in
formeerde waarom ik dat deed.
Uit een grapje antwoordde ik dat
de kaas er lekkerder door werd.
„Geef me dan maar eens een stuk
je mee," zei ze ongelovig.
„Mevrouw," zei ik, „als U het niet
lekker vindt, dan poets ik voortaan
niet meer, want dan heeft het toch
geen zin." Enkele dagen latei-
kwam ze terug, heel voldaan.
„Blijf maar gerust poetsen, chef,"
zei ze, „en geef me nog maar een
stukje."
