een
DETAILHANDELAREN OP DRIFT
ven’ gebruikte men jenever, en men leste de dorst met bier. Na 1850 echter waren
tarwebrood, groenten en fruit op komen zetten. Daartegenover verdween boekweit
nagenoeg: pap en pannekoeken werden van hoofdgerecht nagerecht.15 Ook het
gebruik van jenever en bier, het eerste wat eerder dan het tweede, verminderde
aanzienlijk: thee en koffie werden de voornaamste dorstlessers. Verder steeg de
consumptie van suiker met sprongen, zo ook die van melk, kaas en vlees. Dierlijke
bestanddelen in het dagelijks menu gingen zelfs de plantaardige overheersen.
Er was echter niet alleen behoefte aan méér, ook aan minder. Omdat een
stedelijke bevolking lang niet zoveel fysieke arbeid verricht als een boerenbevol
king, kan zij met minder calorieën uit. Boeren aten trouwens net als aristocratische
families vaak meer dan drie keer per dag, waartoe fabrieksarbeiders en kantoor
klerken eenvoudig geen gelegenheid hadden. In de stad kwam dan ook het typisch
Nederlandse ontbijt op van boterhammen belegd met vlees- en zoetwaren. Het
voordeel van belegde boterhammen was dat zij ook naar het werk waren mee te
nemen; en wellicht vormde dit het opstapje naar twee broodmaaltijden en een
warme maaltijd per dag, wat de nationale norm werd.'
Van licht ging het vervolgens naar verfijnd. Dit had vooral te maken met
andere keukeninrichting die een groeiend aantal gezinnen zich kon veroorlo
ven. Aan het begin van de negentiende eeuw bezaten veel huizen nog een open
haardvuur met een grote pot erboven, waarin weinig anders dan pap of brij kon
worden vervaardigd. Kachels met diverse kookpunten werden pas vanaf 1820 op
grote schaal geïnstalleerd; en aan het eind van de eeuw verscheen het beroemde cir-
culatiefornuis met ingebouwde oven. Een dergelijk fornuis stelde iedereen in staat
een maaltijd met verschillende ingrediënten en gangen samen te stellen; en daarop
speelde weer een hausse aan kookboeken in, alsmede het huishoudonderwijs dat
vanaf 1885 ontstond. Het ‘moderne voedselpatroon’ was geboren.16
De wijzigingen in aanbod en vraag riepen een niet gering distributieprobleem op:
er moesten meer produkten naar meer mensen worden gebracht, die in almaar
groter wordende verbanden woonden. Dit probleem betrof Alberts activiteit, de
detailhandel, die de vraag- en aanbodzijde met elkaar in evenwicht moest brengen.
De omvang van dit probleem was echter dermate groot dat de bestaande detailhan
del volledig tekort begon te schieten...
Traditioneel was het zo dat de consument zich voor veel artikelen wendde
tot plaatselijke ambachtslieden, die op bestelling werkten en vanuit hun werkplaats
handel dreven. Deze ambachtslieden annex handelaren kregen de grootste klappen.
26
