besteedden werknemersgezin- aan voeding, aan het eind ervan Alleen al vanwege het huidige aanbod was Alberts specialisatie dus begrijpelijk, maar daarnaast was ook de vraag gestegen. Nederland telde in 1800 2,1 miljoen inwoners, in 1900 5,1 miljoen. Deze groei ging gepaard met een sterke urbanisatie: aan het begin van de eeuw woonde iets meer dan dertig procent van de bevolking in steden, aan het eind meer dan vijftig procent. Tegelijk nam de welvaart toe. Naast de industrie kwamen banken en andere dienstverlenende instellingen op, die met elkaar een groep van nieuwe rijken schiepen, plus een omvangrijke midden groep, die tot dusver eigenlijk nooit had bestaan. Bovendien kregen de arbeiders in de fabrieken en de klerken op de kantoren de beschikking over een vast geldloon. Het paradoxale was dat naarmate de welvaart toenam, de prijzen gestaag daalden, zodat de welvaart andermaal toenam. Moderne produktiemethoden in de land bouw verhoogden de gemiddelde opbrengst met honderden procenten, wat zich vertaalde in de prijzen. En door de afschaffing van talloze accijnzen in de jaren 1852-1865 waren veel prijzen vanzelf al lager geworden; voor brood scheelde dat maar liefst dertig procent. In de periode daarna slonken de prijzen weer door massa-importen. In feite was het zo dat het publiek een steeds kleiner deel van zijn inkomen hoefde uit te geven om een steeds groter wordend assortiment etenswa ren te verwerven. Halverwege de negentiende eeuw nen gemiddeld zeventig procent van hun inkomen vijftig procent.14 Deze welvaart had uiteraard grote invloed op de eetgewoonten. In de achttiende eeuw was voor veel stedelingen de aardappel het hoofdbestanddeel van elke maaltijd van de dag. In landbouwgebieden was het menu iets rijker. In de noordelijke provincies werden veel erwten en bonen gegeten (voor de bereiding waarvan gewone stedelingen geen brandstof bezaten). En op de zandgronden in het oosten en het zuiden kende men als basisvoedsel boekweitgrutten voor pap en pan- nekoeken. Tarwebrood, melk en vlees waren voor de meeste mensen onbereikbare luxe. Om het ‘traag rondstromende aardappelenbloed tot snellere loop aan te drij- sument was zij meer dan de ambachtelijke nijverheid gehouden aan hoogstaande produkten. Voor veel fabrieken vormde kwaliteit zelfs de reden van bestaan. De eerste Nederlandse broodfabriek was in 1856 in Amsterdam door dokter Samuel Sarphati opgericht, omdat de bestaande bakkerijen vaak bonen en zemelen door hun brood deden. Ook de zuivel-coöperaties van boeren bezaten uitgesproken idealen op dit gebied. De conservenindustrie kreeg wat betreft kwaliteit zelfs een uitstekende naam. ‘Comestibles’, het Franse woord voor verduurzaamd voedsel, werd in Nederland de aanduiding voor fijne etenswaren; en de vraag: ‘Zeker uit blik?’ zou lange tijd als een complimentje aan de kok gaan gelden.13 REVOLUTIE IN OOSTZAAN 25

Arm en rijk kunnen bij mij hun inkopen doen | 1996 | | pagina 30