besteedden werknemersgezin-
aan voeding, aan het eind ervan
Alleen al vanwege het huidige aanbod was Alberts specialisatie dus begrijpelijk,
maar daarnaast was ook de vraag gestegen. Nederland telde in 1800 2,1 miljoen
inwoners, in 1900 5,1 miljoen. Deze groei ging gepaard met een sterke urbanisatie:
aan het begin van de eeuw woonde iets meer dan dertig procent van de bevolking
in steden, aan het eind meer dan vijftig procent. Tegelijk nam de welvaart toe.
Naast de industrie kwamen banken en andere dienstverlenende instellingen op, die
met elkaar een groep van nieuwe rijken schiepen, plus een omvangrijke midden
groep, die tot dusver eigenlijk nooit had bestaan. Bovendien kregen de arbeiders in
de fabrieken en de klerken op de kantoren de beschikking over een vast geldloon.
Het paradoxale was dat naarmate de welvaart toenam, de prijzen gestaag daalden,
zodat de welvaart andermaal toenam. Moderne produktiemethoden in de land
bouw verhoogden de gemiddelde opbrengst met honderden procenten, wat zich
vertaalde in de prijzen. En door de afschaffing van talloze accijnzen in de jaren
1852-1865 waren veel prijzen vanzelf al lager geworden; voor brood scheelde dat
maar liefst dertig procent. In de periode daarna slonken de prijzen weer door
massa-importen. In feite was het zo dat het publiek een steeds kleiner deel van zijn
inkomen hoefde uit te geven om een steeds groter wordend assortiment etenswa
ren te verwerven. Halverwege de negentiende eeuw
nen gemiddeld zeventig procent van hun inkomen
vijftig procent.14
Deze welvaart had uiteraard grote invloed op de eetgewoonten. In de
achttiende eeuw was voor veel stedelingen de aardappel het hoofdbestanddeel van
elke maaltijd van de dag. In landbouwgebieden was het menu iets rijker. In de
noordelijke provincies werden veel erwten en bonen gegeten (voor de bereiding
waarvan gewone stedelingen geen brandstof bezaten). En op de zandgronden in het
oosten en het zuiden kende men als basisvoedsel boekweitgrutten voor pap en pan-
nekoeken. Tarwebrood, melk en vlees waren voor de meeste mensen onbereikbare
luxe. Om het ‘traag rondstromende aardappelenbloed tot snellere loop aan te drij-
sument was zij meer dan de ambachtelijke nijverheid gehouden aan hoogstaande
produkten. Voor veel fabrieken vormde kwaliteit zelfs de reden van bestaan. De
eerste Nederlandse broodfabriek was in 1856 in Amsterdam door dokter Samuel
Sarphati opgericht, omdat de bestaande bakkerijen vaak bonen en zemelen door
hun brood deden. Ook de zuivel-coöperaties van boeren bezaten uitgesproken
idealen op dit gebied. De conservenindustrie kreeg wat betreft kwaliteit zelfs een
uitstekende naam. ‘Comestibles’, het Franse woord voor verduurzaamd voedsel,
werd in Nederland de aanduiding voor fijne etenswaren; en de vraag: ‘Zeker uit
blik?’ zou lange tijd als een complimentje aan de kok gaan gelden.13
REVOLUTIE IN OOSTZAAN
25