289
In de keukens voltrok zich een zeker zo belangrijke verandering.
Zwartendijk was in het begin van de jaren tachtig in een Parijs restaurant gestoten
op de revolutionaire sous-vide methode van de Franse meesterkok Georges Pralus.
Deze methode, bekender geworden onder de term vacuum cooking, komt er op neer
dat gerechten in vacuümgetrokken foliezakken een aantal uren worden verhit tot
maximaal 65 graden, waarna ze slechts in een pan water op temperatuur hoeven te
worden gebracht. Het voordeel van dit koken-zonder-koken is dat vitaminen en
mineralen beter bewaard blijven en dat er minder vochtverlies optreedt, waardoor
‘la cuisine plastique’, zoals sceptici de Pralus’ methode spottend noemen, meer
smaak, geur en kleur oplevert dan de traditionele bereidingswijzen - althans bij
zachte gerechten; knapperigheid is er niet mee te bereiken. Daarnaast is de logistie
ke winst groot. De voorverhitte gerechten blijven drie weken houdbaar, zodat men
een voorraad kan opbouwen voor de dal- en piekuren; en de eindverwerking is al
door een koksmaatje te regelen en levert niet eens vuile pannen op.31
Op het moment dat Zwartendijk met de methode kennismaakte, was zij in
horeca-kringen nog zeer controversieel. Behoudende koks weigerden er zich mee in
te laten, omdat zij meenden dat de waarde van hun werk erdoor zou verminderen;
maar met name de toprestaurants begonnen enthousiast te experimenteren.
Zwartendijk ging op die top af en voorzag zelfs een industriële aanpak, wat vacuüm
koken voor het eerst echt mogelijk maakte. Hij nodigde Pralus bij AC België uit om
alle betrokkenen te overtuigen en eind 1982 werd in restaurant Ruisbroek bij Brussel
een projectafdeling opgezet, die apparatuur en receptuur voor een grootschalige
aanpak moest ontwikkelen. Vijfjaar later, toen het procédé nog steeds uitzonderlijk
was, werden alle Belgische Ac’s door deze afdeling bediend. Er moest een nieuw
gebouw worden gezocht en op 28 september 1987 werd in het plaatsje Geel Vaco ten
doop gehouden, de eerste fabriek van dien aard in de Benelux. Inmiddels telt Vaco
veertig medewerkers, en staat vacuüm koken bekend als ‘de redding van de hore
ca’.32
Maar het parool voor AC-restaurants luidde: boter bij de vis. De dertig
wegrestaurants waren nu restaurants-langs-de-weg geworden, iets wat handenvol
geld had gekost. Daarnaast was Vaco nog eens uit de lopende begroting gefinan
cierd. Omdat AC met zijn hoge arbeidskosten steeds minimale resultaten had opge
leverd, zag het er niet naar uit dat het bedrijf op korte termijn zou voldoen aan de
criteria voor de kleine werkmaatschappijen. Begin 1989, toen de transactie met
Ostara net was voltooid, begon binnen de raad van bestuur de overtuiging te leven
dat de horecasector niet tot de ‘kernactiviteit’ (de Amerikaan C.K. Prahalad zou pas
een jaar later het juistere begrip ‘kerncompetentie’ lanceren) van het concern
behoorde. En nu was er een gunstig ogenblik om van AC-restaurants afscheid té
DE GROTE WERELD
