Om de situatie van AC-restaurants te verbeteren besloot bestuurslid Zwartendijk tot
een algehele verbouwing. De basis van de formule die men had bestond uit een
buffetlijn, waarlangs alle gasten zich moesten voortbewegen, wat om de haverklap
tot opstoppingen leidde. Ter bestrijding hiervan was in Amerika het free flow-sys-
teem bedacht, waarbij zelfbedieningsbuffetten en kookeilanden verspreid in een
ruimte stonden, met een kassa bij de uitgang. Met dit systeem kreeg de klant ook
een directer contact met het personeel; de koks konden zichtbaar hun werk doen.
In de loop van 1984 werd in de Belgische restaurants een proef met freeflow gedaan
en twee jaar later was de nieuwe standaard voor de AC-filialen bekend. Ook een ver
zorgder interieur hoorde daarbij. Er scheen voortaan stemmig licht, messing en
marmer waren op ruime schaal toegepast, de saladebar heette ‘La Saladerie’ en de
grillplaat ‘Le Grill’. Men had kortom voor dat tikkeltje snobisme gezorgd dat van
gewoon eten dineren maakt, zonder dat de klant een cent extra hoefde te betalen.
De klaagzang van de res
taurants werd eigenlijk alleen
onderbroken door wat begonnen
was als een aangekleed pannekoe-
kenhuis in het museumdorp de
Zaanse Schans. Omdat indertijd
niemand het daar beoogde restau
rant wilde exploiteren, had Ab
Heijn, bestuurslid van de Stichting,
gezegd: ‘Dan zullen wij het doen’.
En op 8 oktober 1966 was in het
dorp een combinatie van drie her
bouwde panden opengegaan: een
doopsgezind weeshuis uit West-
zaan, een Zaans koopmanshuis en
een zogenaamd vleethuis voor de walvisvaart, waarnaar ook de naam van de uit
spanning verwees: De Hoop op d’ Swarte Walvis. Onder manager Willem Zandt
zou d’ Swarte Walvis echter geleidelijk evolueren naar een exclusieve eetgelegen
heid. Zandt verplaatste in 1976 de pannekoekbediening onder de naam De Kraai
naar elders op het terrein en liet enkele weken een kok uit de Elzas overkomen, die
de Nouvelle Cuisine introduceerde en de rompslomp met zilveren schalen verving
door bediening op het bord. Precies tien jaar later zou d’ Swarte Walvis, ‘een van
Nederlands meest smaakvol ingerichte restaurants’, onder chefkok Jan Kuiper zijn
eerste Michelin-ster halen...
288
De Hoop op d' Swarte Walvis, sterrenrestaurant in
het museumdorp De Zaanse Schans.
