Deze momenten-consument betrad een markt die zowel méér als minder verdeeld
raakte. Vanwege de vraag naar gemak kon de horeca, met inbegrip van afhaalzaken
en sportcantines, een ongelofelijke bloei doormaken: begin jaren zeventig had de
horeca nog een aandeel van vijftien procent in de totaalomzet aan levensmiddelen
gehad, begin jaren negentig van bijna dertig procent. Aansluitend floreerden trai
teurs, baquetteriën en Chinees-Indische toko’s. Om in de pas te blijven promoveer
de de aloude slager tot Keurslager en de aloude groenteboer tot Groentespecialist,
die allebei zelfgemaakte gerechten verkochten. Verder kwamen de Natuurvoedings
winkels opzetten; inmiddels waren er zo’n vierhonderd in Nederland. Surinamers,
Turken en Marokkanen zorgden weer voor kleine bazaars of kraampjes op week
markten, welke laatste mede hierdoor een opleving vertoonden.
Tegenover deze diversificatie stond een verdere concentratie in de geves
tigde kruideniersbranche. Tussen 1980 en 1993 verminderde het aantal levensmid
delenwinkels van 11.250 tot 7400. Zelfs de grootwinkelbedrijven hadden aan die ver
mindering bijgedragen: zij gingen terug van 2900 naar 2000 filialen, al kwam dat
voornamelijk door sluiting van kleinere winkels. Het marktaandeel van de groot
winkelbedrijven nam juist voortdurend toe: dat bedroeg begin jaren negentig 67
procent, tegen slechts twintig procent aan het begin van de jaren zestig. Deze toe
name was voornamelijk ten koste gegaan van de overgebleven inkoopverenigingen
en vrijwillig filiaalbedrijven. Vooral de achterstand van de laatsten was opmerkelijk.
Na de oorlog meenden zij nog zozeer de toekomst in handen te hebben, dat fabri
kanten als Luycks, De Betuwe en Honig door De Spar werden geprest om hun rela
tie met Albert Heijn op te zeggen. Sinds de supermarktrevolutie was ontketend, was
spreiding van goede wijnen, gerookte zalm en exotische vruchten. Tegelijkertijd
echter doorbraken steeds meer mensen het vaste patroon van drie volledige maal
tijden per dag. Zij namen in het clubhuis, tijdens een borrel of zo maar zittend voor
de televisie genoegen met wat snacks; het zogenaamde ‘grazen’ in plaats van eten.
De hap-uit-de-muur won hierdoor veld, zo ook diepvries- en vacuümprodukten
voor de magnetron, die eind jaren tachtig opkwam. In het verlengde hiervan wer
den eenvoudige internationale gerechten als pizza, shoarma, chili con carne en qui
che (het aloude pasteitje) populair. Men zag dus zowel een tendens naar verfijning
als naar gemak, maar daarnaast nam de behoefte aan gezonde voeding toe, in aller
lei uitingsvormen: laag-calorisch, zwak-alcoholisch, cholesterol-verlagend, vitami
nenrijk, suikervrij en milieuvriendelijk. ‘Het was om van te duizelen.’1 Het ene
ogenblik koos de klant voor gastronomie, het andere voor snelvoer en tussendoor
volgde hij zijn ideeën over milieu en lichaam. De ‘zwevende koper’ had klaarblijke
lijk afgedaan; hij was een ‘momenten-consument’ geworden.
274
O
