665
KLASSIEKERS
EENDENBORST MET
ANIJSJUS EN GOUDEN
PASTINAAKCHIPS
ZALMFILET MET
PROSECCOROOMSAUS EN
GOUDEN BOERENKOOL
Wijntip
bij eendenborst
aller 107
k
F
5
4
200 g pastinaak
7 sjalotten
4 el milde olijfolie
1/ el kristalsuiker
1 el rodewijnazijn
6 takjes tijm
3 tenen knoflook
2 tl venkelzaad
380 ml wildfond
2 tl gemalen anijszaad
2 eendenborstfilets
1 liter zonnebloemolie
tl zout
50 g roomboter
2 tl gold glitter dust (potje)
dunschiller, mandoline (optioneel),
bakplaat (38 x 24 cm, uit bakvormenset
rechthoekig, AH Spaaractie), hoge
braadpan met deksel (0 22 cm*,
AH Spaaractie), keukenthermometer
Voorbereiden De chips blijft 3 dagen, goed
afgedekt, goed. Bestrooi vlak voor serveren
met het goudpoeder. De jus kan ook
3 dagen in de koelkast worden bewaard.
Breng voor het serveren aan de kook en
doe dan pas de boter erbij.
Voeg de fond, likeur, het sinaasappelrasp
en -sap, ahornsiroop en azijn toe en kook in
30 min. in tot de helft. Roer met een garde
de rest van de koude boter erdoor en breng
op smaak met peper en eventueel zout.
5 Haal de beenham uit de oven en laat
afgedekt met aluminiumfolie 5 min. rusten.
Serveer de ham met de sinaasappelsaus.
TIP De likeur kun je desgewenst weglaten.
1 Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de
pastinaak met een dunschiller. Schaaf met
Schep uit de pan met een schuimspaan en
laat uitlekken op het keukenpapier. Bestrooi
eventueel met zout en houd apart.
6 Snijd het vet weg dat aan de zijkanten
van de eendenborsten uitsteekt. Snijd
een ruitpatroon in het vet van de eenden
borsten. Zorg ervoor dat je het vlees
eronder niet raakt. Bestrooi rondom met
het zout en peper.
7 Verhit een koekenpan zonder olie of
boter en bak de eendenborsten op matig
Aliwen Cabernet
Sauvignon Syrah
Reserva
Smaak rood, stevig
Herkomst Chili
Sappige én krachtige
allemansvriend, is ook
dol op eend.
150 g gesneden boerenkool
5/ el milde olijfolie
300 g bospeen
2 tl Midden-Oosterse ovengroente
specerijenmix (Souq)
vuur op de vetkant. Het vet smelt een beetje
en wordt overal goudbruin en krokant.
Keer na 7 min. om, als het vet krokant is.
8 Zet het vuur middelhoog en bak het vlees
5 min. Keer om en bak op de vetkant nog
2 min. Zo bakt het vet uit en wordt nog
krokanter. Haal uit de pan en laat 7 min. los
afgedekt met aluminiumfolie rusten.
9 Zeef ondertussen de jus en breng
opnieuw aan de kook. Snijd de boter in
blokjes. Haal de pan van het vuur en klop
met een garde de boter door de jus tot
deze licht gebonden is (monteren).
10 Verwijder de schillen van de gerooster
de sjalotten. Bestrooi de pastinaakchips
met de goudpoeder. Snijd de eendenborst
filets in dunne plakken. Leg op elk bord
2 sjalothelften. Leg de eendenborst daar
half overheen. Schep op elke bord 2 el jus
en verdeel de pastinaakchips erover.
Serveer de rest van de jus erbij.
BEVAT p.p. 500 kcal 28 g eiwit 30 g vet,
waarvan 16 g verz. 27 g koolhydraten,
waarvan 14 g suikers 3.1 g zout 2 g vezels
Prijs p.p. 3.45
BEVAT p.p. 525 kcal 30 g eiwit 38 g vet,
waarvan 13 g verz. 14 g koolhydraten,
waarvan 10 g suikers 1.3 g zout 4 g vezels
Prijs p.p. 5.70
(HOOFDGERECHT) (4 PERS.) (l UUR)
(+30 MIN. OVENTIJp (GLUTENVRIJ (VOORAF TE MAKEN)
(hoofdgerecht) (ïïpërs) (45 MIN.)
(+20 MIN. OVENTIJD) (VOORAF TE MAKEN)
een dunschiller of mandoline in de lengte
in dunne linten. Verspreid over een schone
theedoek en laat 30 min. drogen.
2 Snijd ondertussen 4 sjalotten, met schil
en al, doormidden. Besprenkel de bakplaat
met 2 el olie, een el suiker, de azijn, vers
gemalen zwarte peper en eventueel zout.
Verdeel 3 takjes tijm over de bakplaat en
leg de sjalotten er met de snijkant naar
beneden op. Rooster de sjalotten 30 min.
in het midden van de oven.
3 Snipper ondertussen de overige
sjalotten. Kneus de knoflook. Verhit de rest
van de olie in een steelpan en bak hierin
de gesnipperde sjalot, knoflook en het
venkelzaad 3 min. op middelhoog vuur.
Voeg de wildfond, de rest van de tijm, het
anijszaad en de rest van de suiker toe en
laat op laag vuur inkoken tot de helft.
4 Laat de eendenborst buiten de koelkast
op kamertemperatuur komen tot gebruik.
5 Leg een groot bord met daarop keuken
papier klaar. Verhit de zonnebloemolie
in de (braad)pan tot 170 °C. Controleer
eventueel de temperatuur met de keuken-
thermometer. Frituur de pastinaak in delen
goudgeel en krokant. Schep regelmatig om. 1 sjalot
200 ml prosecco
1 tl peperkorrels
1 laurierblad
250 ml slagroom
65 g koude roomboter
4 zalmfilets
tl zout
gold glitterspray (flesje)
bakpapier, bakplaat (38 x 24 cm,
uit bakvormenset rechthoekig,
AH Spaaractie), dunschiller
