I
41
8J
8
6?’
Wijntip
bij hertenbiefstuk.
F
p
4
F
bij beenham
?2?
HERTENBIEFSTUK MET
GEROOSTERDE DRUIVEN
EN RODEWIJNSAUS
BEENHAM MET
KRUIDENKORST EN
SINAASAPPELSAUS
4
k
B.
4
k
5
106
4 hertenbiefstukken
4 sjalotten
4 tenen knoflook
5 el milde olijfolie
380 ml rode wijn
380 ml wildfond
3 el rodewijnazijn
15 g tijm
5 g rozemarijn
1 laurierblad
600 g blauwe druiven
1 el kristalsuiker
70 g koude roomboter
bakpapier, bakplaat (38 x 24 cm, uit
bakvormenset rechthoekig, AH Spaaractie)
Voorbereiden De rodewijnsaus kan,
voordat de boter erbij gaat, 2 dagen van
tevoren worden gemaakt. Bewaar hem
dan afgedekt in de koelkast.
1 Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat
de hertenbiefstukken in de verpakking op
kamertemperatuur komen. Snipper de
sjalotten en snijd de knoflook grof. Verhit
1 el olie in een steelpan en bak de sjalot met
de knoflook 5 min. op middelhoog vuur. Blus
af met de wijn, fond en 2 el azijn. Voeg de
helft van de tijm en alle rozemarijn en laurier
toe. Laat inkoken tot er 94 over is, dat duurt
op middelhoog vuur ca. 35 min.
2 Leg ondertussen de druiven, aan de tros,
op de met bakpapier beklede bakplaat.
Besprenkel met 2 el olie, de suiker en de rest
van de azijn. Leg de overgebleven takjes
tijm ertussen. Rooster de druiven ca. 15 min.
in het midden van de oven.
3 Dep ondertussen de biefstukken droog
met keukenpapier en breng op smaak met
peper en eventueel zout. Verhit de rest van
de olie en 30 g boter in een grote koeken
pan op middelhoog vuur. Laat de boter
uitbruisen en bak de biefstuk 3 min. per
kant voor medium rare. Haal uit de pan en
laat losjes afgedekt met aluminiumfolie
10 min. rusten.
4 Zeef ondertussen de wijnjus en doe terug
in de steelpan. Snijd de rest van de boter in
blokjes van 1 cm. Roer met een garde de
boter in delen door de saus zodat een
mooie emulsie ontstaat. Zorg ervoor dat de
saus dan niet meer kookt. Breng de saus op
smaak met versgemalen zwarte peper en
eventueel zout.
5 Snijd het vlees op de draad in schuine
plakken (trancheren). Leg het op een grote
schaal en schep de helft van de saus erover.
Verdeel de druiven erover en serveer de rest
van de saus erbij.
Rodet Bourgogne
Pinot Noir
Smaak rood, fruitig
Herkomst Frankrijk
De kruidigheid van deze
klassieker sluit mooi
aan bij de kruiden
korst van de ham.
AH Excellent
Selectie Bordeaux
Smaak rood, stevig
Herkomst Frankrijk
Bij wild zoeken we
stevig rood, zoals deze
luxueuze bordeaux.
ca. 550 g beenham voor in de oven, naturel
V2 el venkelzaad
/2 el mosterdzaad
V2 el korianderzaad
V2 el gedroogde dragon
90 g roomboter
2 tenen knoflook
60 g paneermeel kruiden
2 el milde olijfolie
1 ui
2 sinaasappels (schoongeboend)
200 ml vleesfond
2 el sinaasappellikeur (Gall Gall)
2 el ahornsiroop
2 el appelazijn
vijzel, staafmixer met hakmolen
Voorbereiden De sinaasappelsaus en het
mengsel voor de kruidenkorst kunnen 1 dag
van tevoren worden gemaakt. Bewaar
beide afgedekt in de koelkast.
1 Laat de beenham in de verpakking op
kamertemperatuur komen. Verwarm de
oven voor op 175 °C. Rooster het venkel
zaad, mosterdzaad en korianderzaad
3 min. in een droge koekenpan op middel
hoog vuur. Doe in een vijzel en stamp grof.
2 Doe de dragon met 40 g boter, de
knoflook, het paneermeel en de gerooster
de specerijen in de hakmolen en maal fijn
met de staafmixer. Breng op smaak met
peper. Leg de rest van de boter tot gebruik
in de koelkast.
3 Smeer de beenham in met de olie. Leg de
ham terug in het aluminiumbakje en zet in
het midden van de oven. Haal na ca. 25 min.
uit de oven, schenk het vocht eruit en
besmeer de boven- en zijkanten met het
kruidenmengsel. Bak nog ca. 20 min.
4 Snipper ondertussen de ui zo fijn
mogelijk. Rasp de oranje schil van de
sinaasappels en pers de vruchten uit.
Verhit 20 g boter in een steelpan en fruit
hierin de ui 3 min. op middelhoog vuur.
BEVAT p.p. 675 kcal 32 g eiwit 41 g vet,
waarvan 17 g verz. 36 g koolhydraten,
waarvan 33 g suikers 1.1 g zout 4 g vezels
Prijs p.p. 6.75
(HOOFDGERECHT) (4 PERS.) (45 MIN.)
(+15 MIN. OVENTIJD) (GLUTENVRIJ) (VOORAF TE MAKEN)
(HOOFDGERECHT) (4 PER~S) (1 UUR EN 20 MIN.)
(INCL. 45 MIN. OVENTIJD (+5 MIN. WACHTTIJD)
(vooraf TE maken)
