graag lof met ham en kaas. Maar ik pak
het nu wel een tikkie anders aan dan mijn
moeder vroeger. Eerst de witlofjes
halveren en eventueel de kern eruit halen
met een scherp mesje. Dan heel kort,
2 minuten maar, blancheren. Dan laat je
ze op z’n kop heel goed uitlekken in een
vergiet. Ik omwikkel elk half stronkje met
een plakje mooie schouderham, beetje
kaas erover en 15 minuten laten gratineren
in de oven. Daarbij een gekookt aard
appeltje, verder niks. Geen boter, geen
kruiden, alleen een beetje zwarte peper.
Zo heerlijk. From Hugo, witlof!’
Elke maand deelt tv-chef
Hugo Kennis in Allerhande zijn
grenzeloze kennis over een verse
seizoensgroente. Deze keer: alle
aandacht voor witlof.
krijg je vanzelf veel respect voor deze
unieke groente. Het cichoreizaadje gaat in
de grond. De wortels worden uitgegraven
en afgesneden en gaan in de vriezer, tot er
een hele voorraad is. Bevroren gaan die
penen in pallets op een laag water voor
langere tijd in een donkere cel. Vervolgens
gaan ze wortelschieten en komt er een
scheut uit, eigenlijk een soort bloem.
Dat is het witlof. Je bent dus sowieso
2 seizoenen bezig om deze groente te
kweken! Bijzonder toch?
Witlof is meer dan nostalgie, ik vind het
écht heel lekker. En ik maak óók nog altijd
itlof is pure nostalgie. Je
denkt meteen aan lof met
ham en kaas van vroeger.
Die natgekookte witlof,
gerold in een plak ham met veel kaas
erover, uit de oven. Zo at iedereen het. Het
zacht bittere van het lof met het zoute van
de ham en het romige van de kaas, het is
eigenlijk een ideaal gerecht.
Dat bittere van lof moet je namelijk een
beetje tegenwicht geven. Op de koks-
school leerde ik gekaramelliseerde witlof
maken. Lange, dunne parten lof, rauw
roerbakken in boter en dan een beetje
suiker erbij. Dan komt er een laagje
karamel overheen, wat zwarte peper
kan als bijgerechtje bij veel gerechten. Zo
vinden kinderen lof zeker wel lekker!
Ook geweldig is de klassieke witlofsalade
met een kleingesneden fris appeltje,
blokjes kaas en een simpele yoghurtmayo.
Het is de combinatie van knapperig en
zoet, waarbij het zilte van de kaas het wat
bittere van het lof compenseert. Super!
Witlof is gek genoeg een beetje onderge
waardeerd. Maar als je weet hoe het groeit,
'Als je weet hoe witlof
groeit, krijg je vanzelf
veel respect voor deze
unieke groente'
126
Hug ’s
kennis
