ir
-z.
I
WW
Elke maand deelt tv-chef
Hugo Kennis in Allerhande zijn
grenzeloze kennis over een verse
seizoensgroente. Deze keer: de
verrassend veelzijdige knolselderij.
de knol nog niet zo veel waardering en
mijn moeder gebruikte 'm ook alleen
maar in de erwtensoep. Ik herinner me de
grote pannen, waarin ze grote hoeveelhe
den tegelijk kookte. Dat stond dan de hele
dag te trekken op laag vuur. Heerlijk dat
het rook! Dan aten we die hele week soep
en de rest verdween in bakken in de
vriezer.
Pas sinds een jaar of 5 wordt de knol
selderij veel vaker ingezet in de keuken.
En hij heeft nog een groeispurt te gaan,
voorspel ik. Want knolselderij past
prima bij het idee van bewuster eten
en in bijvoorbeeld een koolhydraatarme
of vegetarische kookstijl.’
is ietwat vochtig, ik vind het prettig als de
aardappel in een stamppot nog voor dat
lekkere crèmige zorgt. Weet je wat je
eens moet proberen? Knolselderij in een
zoutkorst. Pak de knol in een mengsel van
opgeklopt eiwit en zout in en dan hup, de
oven in. Hoelang hangt af van het gewicht
en de grootte van de knol, maar hou voor
een knol van 1 kilo ongeveer 1 uur aan
in een oven van 200 °C. De structuur
wordt iets droger en steviger, wat-ie
prima kan gebruiken. En dan aan tafel
die zoutkorst openbreken. Spectaculair!
Ik kook zelf ook nog niet heel lang met
knolselderij. Op de koksopleiding kreeg
et imago van de knolselderij
kan wel een boost gebruiken.
Veel mensen zien ’m toch als
die lelijke, knoestige knaap;
een saai stukje groente, dat we vooral in
de erwtensoep gebruiken.
Maar saai is-ie zeker niet. Wat je allemaal
wel niet met de knol kunt doen! Ja, koken
en pureren in de soep dus. Maar je kunt
’m ook stoven, roken, poffen, grillen en
roosteren. Al die manieren van bereiden
zorgen voor steeds weer een verschillende
smaak en textuur. Die smaak is ook al zo
bijzonder. Zoetig, iets kruidig, beetje
aards en ook wel fris, licht anijzig Dat
subtiele verwacht je niet van zo’n robuuste
knol. Dat is ook waarom ik er zo graag
mee kook. Het lekkerst vind ik ’m gepoft
in de schil. Wat olie erover, inpakken in
folie en op de barbecue. In de oven kan
ook trouwens. Knolselderij krijgt dan zo’n
fantastisch smakelijke, vlezige textuur.
De combinatie met aardappel in een
stamppot wordt ook steeds bekender.
En terecht. De koolhydraatarme groente
maakt een stamppotje luchtiger en frisser
van smaak. Zelf vervang ik de aardappel
nooit helemaal door knolselderij. De knol
‘Die subtiele smaak
verwacht je niet van zo’n
robuuste knol’
PTOM
|r v
I
ll-i
96
Hug ’s
kennis
