OESTERZWAM
BITTERBALLEN
WHIPPED BLAUWE
KAAS MET KNAPPERIGE
RAUWKOST
CROSTINI MET APPEL
EN GEBAKKEN WORST
(hapje) 28 STUKS("l UUR)
(+4 UUR EN 30 MIN. WACHTTIJD)
(zonder vlees/vis) (vooraf TE maken)
450 g oester
3 el grove mosterd
zwammen
4 blaadjes gelatine
(schaal 150 g)
5 eieren
100 g boter
120 g paneermeel
2 el funghi trifolati
125 g panko
(blikje 65 g, Euroma
2 liter frituurolie
by Jonnie Boer)
braadslede of
1 paddenstoelen
ovenschaal
bouillonblokje
(20x30 cm)
150 g bloem
frituurpan of
75 ml Franse room
gietijzeren
(fles 250 ml, Le Gall)
braadpan
1 Snijd de oesterzwammen in kleine stukjes.
Verhit Va van de boter in een grote koeken
pan en bak de paddenstoelen met de
funghi trifolati en zout 5 min. op hoog vuur.
Schep regelmatig om. Neem de pan van
het vuur en laat staan tot gebruik.
2 Laat het bouillonblokje in 500 ml heet
water oplossen. Smelt de rest van de boter
in een (steel)pan. Voeg 75 g bloem toe. Laat
al roerend op laag vuur garen tot de bloem
begint te kleuren (roux). Dit duurt ca. 5 min.
Bak de bloem goed, dat geeft meer smaak.
3 Schenk in delen 400 ml bouillon gevolgd
door de room bij de roux en roer op laag
vuur met een garde tot een dikke glanzen
de saus. Roer 1 el mosterd erdoor. Voeg de
paddenstoelen toe. Breng de ragout op
smaak met peper en zout en neem van het
vuur.
4 Week de gelatine 5 min. in koud water.
Knijp uit en laat oplossen in de nog warme
ragout. Schep de ragout in de braadslede
of ovenschaal. Laat in 1 uur afkoelen tot
kamertemperatuur. Dek af en zet minimaal
3 uur in de koelkast.
5 Snijd de dikke ragout in 28 gelijke stukjes.
Rol er balletjes van. Klop de eieren los in een
diep bord. Doe de paneermeel, panko en
de rest van de bloem elk in een diep bord.
6 Haal de ballen achtereenvolgens door
de bloem, het ei, paneermeel, opnieuw
het ei en de panko. Zet minstens 30 min.
afgedekt in de koelkast.
7 Verhit de olie in een frituurpan of
braadpan tot 180 °C. Frituur de bitterballen
in 3 of 4 porties in 3-4 min. goudbruin. Laat
uitlekken op keukenpapier. Serveer met
de rest van de mosterd.
TIP Liever wijn? De Mesta Organic Verdejo
is er heerlijk bij (zie pag. 176).
Je kunt de bitterballen t/m stap 1 dag van
tevoren maken. Bewaar in de koelkast.
BEVAT p.st. 140 kcal 3 g eiwit 9 g vet,
waarvan 3 g verz. 11 g koolhydraten,
waarvan 1 g suikers 0.3 g zout
1 g vezels Prijs p.st. 0.40
(hapje) (Ipers.) [20 minT) (zonder vlees/vis)
(glutenvrij) (vooraf te maken)
200 g gorgonzola piccante
200 g zuivelspread naturel
2 el wittewijnazijn
1 el olijfolie
2 takjes tijm (bakje 15 g)
2 stronken witlof
1/2 bos peen
250 g mini rode bieten gekookt
(pakje, AH Biologisch)
300 g bloemkool
3 stengels bleekselderij
staafmixer met hoge beker
1 Doe de gorgonzola, zuivelspread en
azijn in een hoge beker en pureer met de
staafmixer tot een egale spread. Schep in
een kom, besprenkel met de olie en ris
de blaadjes van de takjes tijm erboven.
2 Verwijder een stukje van de onderkant
van het witlof en snijd in de lengte in dunne
partjes. Maak de wortels schoon en halveer
ze in de lengte. Snijd de bieten in partjes
en de bloemkool in roosjes. Halveer de
bleekselderij in de lengte en snijd elke
stengel in 3 gelijke stukken.
3 Zet de spread in het midden van een
schaal en verdeel de groenten eromheen.
Je kunt de dip 2 dagen van tevoren maken.
Bewaar afgedekt in de koelkast.
TIP Liever wijn? Neem bijvoorbeeld de
Federico Paternina Rioja Reserva (zie pag. 176)
O VEGA TIP Vervang de gorgonzola
door 150 g Castello creamy blue 70+.
BEVAT p.p. 415 kcal 16 g eiwit 31 g vet,
waarvan 18 g verz. 15 g koolhydraten,
waarvan 13 g suikers 1.9 g zout
7 g vezels Prijs p.p. 2.40
HAPJE(7PERS.) (20 MIN.) (iNCL. 5 MIN. OVENTIJD)
1 stokbrood
3 el olijfolie
1 rode ui
1 zoetzure appel (jonagold)
2 varkensbraadworsten
25 g roomboter
1 tl venkelzaad
1 el rodewijnazijn
bakpapier
2 Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd
het stokbrood in ló plakken. Verdeel over
een met bakpapier beklede bakplaat en
besprenkel met 2 el olie. Rooster in het midden
van de oven in ca. 5 min. knapperig.
Neem uit de oven en laat iets afkoelen.
2 Snijd de rode ui in dunne halve ringen.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en
snijd het vruchtvlees in blokjes van ca. een
1/2 cm. Verwijder het vel van de worsten en
breek de worst in grove stukken.
3 Verhit de rest van de olie en de roomboter
in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak
de ui 5 min. Schep regelmatig om. Voeg de
worst en het venkelzaad toe, breek de worst
met een houten lepel in kleine stukjes en bak
al omscheppend 5 min. mee. Voeg de appel
toe en bak nog 3 min.
4 Breng het mengsel op smaak met de azijn,
peper en zout en verdeel over de plakken
stokbrood.
TIP Liever wijn? Lekker met Fantin!
Montepulciano dAbruzzo (zie pag. 177).
O VEGA TIP Vervang de braadworst door
185 g vegetarische worst, snijd deze in plakjes.
BEVAT p.p. 525 kcal 18 g eiwit 25 g vet,
waarvan 9 g verz. 55 g koolhydraten, waarvan
9 g suikers 1.8 g zout 4 g vezels Prijs p.p. 1.00
174
