Courgettesalade met gegrilde
aubergine en volkorencroutons
HOOFDGERECHT
>15 MIN. OVENTIJD
ZONDER VLEES/VIS [GEZOND 1
1 Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng de
oregano met de olie en peper in een kom.
Scheur het brood in grove stukken van
ca. 2 cm en schep om met de helft van de
oregano-olie. Verdeel over een met bakpapier
beklede bakplaat en rooster ca. 15 min. in het
midden van de oven goudbruin en krokant.
Laat afkoelen.
2 Verhit ondertussen een koekenpan zonder
olie of boter en rooster hierin de pijnboom
pitten 3 min. goudbruin. Laat ze afkoelen op
een bord.
3 Snijd de aubergines in plakken van ca. 1 cm.
Schep om met de rest van de oregano-olie.
Verhit de grillpan en gril de aubergine in
porties in ca. 5 min. tot er mooie grillstrepen op
staan. Keer halverwege, leg ze op een schaal
en halveer de plakken.
4 Snijd ondertussen de ui in flinterdunne halve
ringen, doe in een kom en schenk er kokend
water over. Laat staan tot gebruik. Doe de
courgettespaghetti in een vergiet, giet er
kokend water over en laat goed uitlekken.
Rasp de gele schil van de halve citroen en pers
de vrucht uit.
5 Schep de courgettespaghetti om met de
aubergine, rode ui, het citroensap en -rasp.
Verdeel de salade over een grote schaal.
Scheur de mozzarella in stukken en verdeel
samen met de croutons en pijnboompitten
erover. Breng op smaak met peper en zout.
Lekker met basilicumblaadjes.
BEVAT p.p. 480 kcal 18 g eiwit 26 g vet,
waarvan 8 g verz. 39 g koolhydraten,
waarvan 13 g suikers 1.2 g zout
9 g vezels Prijs p.p. C 2.35
1 el gedroogde oregano
4 el olijfolie
'/2 ongesneden volkorenbrood
(Liefde Passie)
30 g pijnboompitten
2 aubergines
1 kleine rode ui
400 g courgettespaghetti
i/2 citroen (schoongeboend)
125 g buffelmozzarella (bol)
bakpapier
grillpan
