Rendang Padang
AZIE
BUMBU RENDANG
PADANG
RENDANG PADANG
(Sumatraans gekaramelliseerd rundvlees)
'De geboortestreek van rendang is Padang. West-Sumatra Het kookproces bestaat uit drie
fasen In fase 1 spreek je van gulai. de kokosroom is dan nog niet verdampt. In het tweede
stadium is de kokosroom deels ingedikt, maar nog behoorlijk nat. Dit is de sauzige variant die
we in Nederland als rendang kennen, maar officieel kalio heet. In de laatste fase is het
meeste vocht verdampt De suikers in de kokosroom karamelliseren en de rendang wordt
donkerbruin met net genoeg aanhangende saus. Vergelijk het met een echte Italiaanse
pasta, daar kleeft de saus ook als het ware aan. Op Sumatra is dat droge essentieel, hiermee
wordt het gerecht namelijk langer houdbaar Maar doe thuis vooral wat je zelf lekker vindt
'.BUtjOtCCHp5MIN jL» 15 MIN WACHTTIJD)
f Cl U1E NVRÏ7] L ACIOSE VBIJ
11/2 eetl. korianderzaad of een mengsel van
warme specerijen zoals nootmuskaat,
kaneel en kruidnagel
5 kemirinoten, geroosterd
40 g verse gemberwortel (nettogewicht),
geschild en in plakjes
50 g verse laoswortel (nettogewicht),
geschild en in plakjes
10 g verse geelwortel (nettoge wicht),
geschilden In plakjes
15 lomboks, pitjes verwijderd en fijngehakt
5 cabe rawits (pepers), fijngehakt*
snuf zout
sjalotjes of 3 middelgrote uien,
gepeld en gesnipperd (zo'n 165 g)
10 tenen knoflook, gepeld
*Rendang mag goed pittig zijn, Liever milder?
Halveer het aantal cabe rawits dan.
1 Rooster eerst het korianderzaad of
specerijenmengsel in een droge koekenpan
en wrijf fijn in een komvormige vijzel. Of
gebruik een specerijenmolentje. Voeg dit
samen met de overige ingrediënten in
stappen toe aan een grote platte vijzel en
wrijf tot een pasta. Je kunt alles ook in een
blender fijnmalen, eventueel met 2 eetlepels
kokos- of zonnebloemolie.
BEVAT p.p. 65 kcal 2 g eiwit 1 g vet,
waarvan 1 g verz. 10 g koolhydraten,
waarvan 3 g suikers 0.4 g zout
3 g vezels Prijs p.p. 2.50
HUOFDGERtCHT ][4PEft5~)f ?5K«N
[.3UUR EN JOMIeTSTOVEN] (..TOMN K ARAMEUI-SERËn)
GIUIENVRlT) IIACTOSCVRI jl
bumbu rendang padang
1.5 liter kokosroom (of kokosmelk met hoog
vetpercentage)
3A eetl. zout
1 kg stoofvlees van goede kwaliteit (bijv.
riblappen, in stukkken van 5-6 cm)
1 eetl. tamarindepulp geweekt in 3 eetl.
water (of 1/2 eetl. tamarindepasta uit pot)
2 laurierblaadjes (of 3 salamblaadjes)
8 stengels sereh, gekneusd
16 limoenblaadjes, gekneusd
kokosolie (optioneel)
koriandercress of grof gehakte verse
koriander
1 Zet een wok of wajang op het vuur, voeg
de bumbu toe met de kokosroom en het
zout. Hier is het wel van belang dat je
kokosroom gebruikt, omdat het vlees aan
het eind van het kookproces bakt in vet. Als
er niet genoeg vet is, bakt het aan.
2 Ben je nu toch eigenwijs en doe je het met
kokosmelk (ik ken jullie), voeg dan aan het
einde, bij het karamellisatieproces, een paar
eetlepels kokosolie toe. Dan heb je wat extra
vet om te bakken.
3 Goed. Zet het vuur uit en meng bumbu en
kokosroom door elkaar. Voeg het stoofvlees
toe samen met het tamarindewater, de
salamblaadjes, sereh en limoenblaadjes.
Laat nu zeker 3 uur onafgedekt stoven op
laag vuur. Roer af en toe. Het vlees zal steeds
donkerder van kleur worden.
4 Zet het vuur na 3 uur hoger, zodat er
meer vocht kan verdampen. Trek daar nog
30 minuten voor uit. Wanneer je het vet
boven ziet komen drijven, begin dan met
bakken. Bak het vlees op laag vuur in de
ingedikte saus onder regelmatig roeren.
Ga door tot het vlees donkerbruin is en de
saus aan het vlees blijft kleven.
5 Serveer de rendang met koriandercress
of koriander. Lekker met frisse acar (atjar,
red.) of groene groente.
TIP In plaats van het karamelliseren kun je
ook 5 eetlepels gedroogde kokosrasp don
kerbruin roosteren en fijnmalen in de vijzel en
toevoegen aan de rendang. Dit gaat sneller.
O VEGA TIP 'Als vegetariër moet je
ook denken: wauw! Dus heb ik een
vegetarische versie gemaakt met knol
selderij. Rooster de knolselderij in stukjes
in de oven. Maak ondertussen de bumbu
zoals bij de gewone rendang. Voeg extra
umami (hartig, red.) toe met wat lichte
sojasaus, eventueel wat gedroogde
paddenstoelen en 3 eetlepels fijnge
stampte gebakken uitjes. Vermeng de
geroosterde knolselderij met de rest van
de ingrediënten en de kokosroom en laat
op middelhoog vuur in 30-40 minuten
inkoken. Voor de echte Sumatraanse
rendang laat je de kokosroom kara
melliseren, zoals hierboven beschreven.'
BEVAT p.p. 1145 kcal 60 g eiwit 91 g vet,
waarvan 68 g verz. 19 g koolhydraten,
waarvan 12 g suikers 2 g zout
5 g vezels Prijs p.p. 7.40
40
