000
0
EENDENBORST MET
POMMES MAXIM'S
EN RODEWIJNSAUS
HERTENBIEFSTUK
METSPEK, MISO EN
KNOLSELDERIJPUREE
Pommes Maxim's kennen hun oorsprong
in het wereldberoemde Parijse restaurant
Maxim's. Een gerecht vol klassiekers dus.
[hoofdgerecht] (Tpërs?) (50 MIN.)
+1 UUR WACHTTIJD[GLUTENVRIJ]
2 eendenborstfilets
2 el ghee
(potje 220 g,
Lois Harmony)
2 grote vastkokende
aardappelen
300 ml soepele
rode wijn
1 pot vleesfond
(380 ml)
100 g roomboter
V2 zakje selderij
(a 40 g)
520 g zuurkool
(AH Biologisch)
mandoline of
dunschiller
bakpapier
2 bakplaten
1 Dep de eendenborstfilets droog met
keukenpapier. Snijd met een scherp mes
een ruitpatroon van een 1/2 cm diep in het vel
zonder het vlees te raken. Verpak de eend
in vershoudfolie en laat in 1 uur op kamer
temperatuur komen. Bestrooi rondom met
peper en zout.
2 Verwarm ondertussen de oven voor
op 160 °C. Smelt de ghee in een steelpan.
Schil de aardappelen en snijd ze in zo dun
mogelijke plakjes op de mandoline of met
een dunschiller. Leg 10-12 plakjes steeds in
een bloemvorm (4 totaal) op 2 met bak
papier beklede bakplaten. Je kunt eventueel
ook een ovenrooster gebruiken. Zorg dat de
plakjes elkaar overlappen. Bestrijk met de
ghee en bestrooi met zout. Bak ca. 35 min. tot
knapperig en goudgeel. Haal uit de oven en
druk aan met een spatel, zodat de plakjes
goed aan elkaar plakken.
3 Doe de wijn in een koekenpan en breng
op hoog vuur aan de kook. Laat tot de helft
inkoken. Dit duurt ca. 5 min. Voeg de fond
en 50 g boter toe en laat tot een kwart
inkoken. Je moet 150 ml saus overhouden.
Dit duurt ca. 15 min. Breng op smaak met
peper en eventueel zout.
4 Verhit een koekenpan zonder olie of
boter op middelhoog vuur en bak de eend
op de velkant 5 min. Neem uit de pan,
doe het braadvet in een kom. Bak de eend
nog 5 min. op de velkant tot krokant. Met
minder vet in de pan krijg je een extra kro
kant vel. Keer op de vleeskant, voeg de rest
van de roomboter toe en bak 5 min. Schep
ondertussen de smeltende boter erover.
Neem de eend uit de pan en laat met de
velkant naar boven 10 min. op een bord los
jes afgedekt onder aluminiumfolie rusten.
5 Snijd de selderij fijn. Verwarm onder
tussen de zuurkool met het vocht uit de
verpakking, de selderij en 4 el water in een
kleine pan op laag vuur. Roer het achter
gehouden braadvet van de eend erdoor.
Snijd de eendenborst in dunne plakken.
Serveer de eendenborst op de zuurkool
met de rodewijnsaus eroverheen en de
pommes Maxim's er losjes tegenaan.
Bestrooi met zwarte peper.
BEVAT p.p. 525 kcal 26 g eiwit 35 g vet,
waarvan 22 g verz. 16 g koolhydraten,
waarvan 4 g suikers 3.4 g zout 5 g vezels
Prijs p.p. 5.30
AH Merlot
Smaak soepel
Herkomst Chili
Prijs 3.99
Deze sympathieke
wijn kun je prima in
de saus gebruiken,
en de rest ernaast
drinken. Hij is zacht
en romig en smaakt
naar kersen, eigen
schappen van deze
druif die de
Chileense zon nog
eens benadrukt
heeft.
Hertenbiefstuk en misoboter, twee krachtige
smaken die verrassend goed samengaan.
(HOOFDGERECHT) (4 PERS.) (30 MIN.) (GLUTENVRIJ)
4 hertenbiefstukken
(a 150 g)
150 g roomboter
1 knolselderij (900 g)
150 ml melk
100 g biologisch
ontbijtspek (plakjes)
1 el olijfolie
2 el misopasta
(pakje 300 g,
Saitaku)*
V3 bakje platte
peterselie (a 15 g)
pureestamper
Chateau
La Marzenac
Smaak stevig
Herkomst
Bordeaux, Frankrijk
Prijs C 10.99
Voor wie wil uitpak
ken bij dit ingepakte
stukje wild. Een
heuse St. Emilion uit
de Bordeaux, met
massa's soepel en
elegant donker fruit.
De wijn 'voegt' zich
naar het hert en
komt bij elke slok
beter tot uiting.
1 Laat de hertenbiefstuk en boter op kamer
temperatuur komen. Snijd eventuele wortels
van de knolselderij en schil hem. Snijd de knol
in gelijke stukken van 3 cm en kook in ruim,
gezouten water in ca. 20 min. gaar. Giet af in
een vergiet maar vang een kopje kookvocht
op. Laat 3 min. droogstomen. Verwarm de
melk met 50 g boter in een steelpan. Meng
de knolselderij met de melk en gesmolten
boter en stamp tot een grove puree. Breng
op smaak met peper en eventueel zout.
2 Dep ondertussen de hertenbiefstukken
droog met keukenpapier. Pak elke biefstuk
rondom in met 21/2 plakje spek. Verhit de olie
met 25 g boter in een pan. Leg de biefstuk met
de naad onderop in de pan. Bak ca. 4 min. per
kant tot het spek knapperig is en gaar. Haal uit
de pan en laat losjes afgedekt met aluminium
folie 10 min. rusten. Klop de rest van de boter
met de misopasta in een kom tot een egale
massa. Snijd de peterselie grof.
3 Snijd de hertenbiefstuk op de draad in
plakken (trancheren). Verdeel de puree over
de borden. Verdeel hier de plakken hertenbief
stuk over. Gebruik 2 ovale lepels en een glas
heet water om quenelles van de misoboter te
vormen. Leg de quenelles op de biefstukken,
bestrooi met de peterselie en serveer.
*Misopasta is niet in elke Albert Heijn-winkel
verkrijgbaar. Bestel het op ah.nl of vervang
het door 2 el sojasaus. Het gerecht is dan
niet meer glutenvrij.
BEVAT pp 695 kcal 44 g eiwit 50 g vet,
waarvan 30 g verz. 13 g koolhydraten,
waarvan 3 g suikers 2.8 g zout 9 g vezels
Prijs p.p. 6.30
96
